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Gastronomía

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La pollería de San Pablo: con aire de pollería y forma de tasca

Esta tasca se ha apuntado al auge de la calle de San Pablo alrededor de una curiosa propuesta de picoteo.

Raúl Posac y Pablo Soler, en La pollería de San Pablo.
Raúl Posac y Pablo Soler, en La pollería de San Pablo.
Raquel Labodía

La Pollería de San Pablo lo fue hasta 2011, año en el que cerró sus puertas hasta que hace unos meses volvió a abrirlas con el mismo nombre. Eso sí, ya no se venden pollo ni derivados. El establecimiento se ha transformado en una tasca que mantiene la esencia de lo que un día fue y hoy ya no es: el magnífico rótulo exterior pintado a mano, la puerta, la vitrina, los azulejos de las paredes...

En esta nueva pollería, Pablo Soler y Raúl Posac ejercen de taberneros alrededor de sencillas elaboraciones, pero más complejas de lo que a simple vista parecen. Trabajan con la idea de desperdiciar lo menos posible, así que todo se aprovecha: el caldo de las latas de mejillones, para hacer mayonesa de mejillón; el de las olivas, para encurtir cebollas; hierbas y flores para elaborar fermentados...

De manejarse en la cocina se encarga Pablo Soler, que ha pasado de trabajar en los mejores fogones del mundo –restaurantes con estrellas Michelín de Copenhague y Londres, entre otros– a desenvolverse en un espacio de apenas un metro cuadrado con una termomix, un grill y un microondas alrededor. Una limitación que a diario se transforma en un reto para, casi de la nada, crear algo diferente.

Esta singular pollería apenas lleva dos meses abierta y ya es uno de los pilares de la renacida zona de ambiente de San Pablo. Su propuesta se asienta sobre productos y elaboraciones tradicionales: salmueras, encurtidos, conservas, adobos... Como alternativas más contundentes han recurrido a las medias noches que rellenan de mejillones con la mayonesa ya reseñada e hinojo; de chipirones con cebolla crujiente o de pollo asado desmigado con una mayonesa preparada con salsa sriracha, café y piparras.

Pablo y Raúl empezaron a trabajar con esta propuesta básica, pero su imaginación ha dado mucho de sí en estas semanas. Poco a poco llegaron el tartar de ternasco; un nuevo bollo, de pulpo con salsa bulldog, mayonesa, cebollino y copos de bonito, o sardinillas para el aperitivo que se presentan sobre una cama de tomate fermentado, de los últimos de la temporada.

Eso sí, no suele haber de todo todos los días. Entre semana, cuando la pollería está más tranquila, Pablo aprovecha para experimentar y proponer cosas nuevas. Pero siempre, siempre, su vitrina –la joya de la casa– aparece repleta de argumentos para distraer, primero, la vista, y a continuación, el paladar.

La pollería de San Pablo

Calle de San Pablo, 28-30. Zaragoza. Horario: de 12.00 a 15.00 y de 19.00 a 22.00. Descanso: lunes, cerrado. - Ver otras recetas de cocina

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