Qué mejor forma de despedir el año que hacerlo con un regusto dulce en el paladar. A ello se presta la Navidad con su colección de turrones, pralinés, almendrados, mantecados, bombones y repostería variada. Este suplemento, sin embargo, se va a salir de los caminos más trillados para transitar por otros que no están tan pegados a las tradiciones de estas fechas. Este reportaje supone una invitación laminera, pero diferente, de decir ‘hasta siempre’ a 2017 y de recibir con buen pie y mejor gusto a 2018.

¿Qué elaboraciones hay más allá del dulce surtido de productos navideños? ¿Las tendencias y la moda también tienen mucho que decir al respecto? ¿Se innova cada vez más? Y, si es así, ¿de qué manera? A estas preguntas se va a intentar responder en estas líneas o, al menos, a ofrecer alguna sugerencia.

El pastelero Francisco Bentué, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, tiene la sensación de que el consumo de turrones y de la amplia variedad de dulces navideños "va a menos". "La gente se reprime bastante –prosigue–, son productos con una presencia importante de azúcares y la tendencia general es a buscar opciones más saludables". Esta sensación, a su juicio, tiene su reflejo en el siguiente dato: la desaparición de unas cuantas firmas turroneras,  en Aragón y en el resto de España.

En este sentido, este académico considera que la tendencia es "al consumo de menos turrones pero de más calidad, de producción artesana, en los que se miman mucho las materias primas que se utilizan".

Propuestas que se alejan de la tradición

Bakery&Cakes, La Tartería y Overpani representan modelos de negocio diferentes cuyo muestrario de productos lamineros pone en evidencia que hay vida más allá del surtido clásico navideño. En los tres casos, aunque sus elaboraciones son distintas, tienen algunos puntos en común. Por ejemplo, tienden a buscar productos cada vez más naturales y saludables, le dan mucha importancia a la estética y al diseño como argumentos distintivos y, sobre todo, priman la idea de compartir, que tan enraizada está con el espíritu de la Navidad.

Ninguna de estas empresas está especializada en la elaboración de roscones, pero sus responsables aseguran que es un producto que cada vez se demanda más en las celebraciones de Nochebuena y Nochevieja, antes de la festividad de Reyes. Esta misma sensación la tiene Francisco Bentué: "En las mesas familiares de Navidad o en los encuentros de Año Nuevo, los roscones encajan muy bien con la idea de compartir a la mesa, por eso cada vez se ven antes en las pastelerías".

En Bakery&Cakes, el panettone es algo así como el Santo Grial de la bollería de alta gama. En 15 horas tan solo, son capaces de preparar 40 porque su elaboración lleva mucho trabajo. Tres fermentaciones de tres horas cada una; tres amasados diferentes e ingredientes de calidad como miel de cerezo, mantequilla, cítricos y chocolate con 70% de cacao son sus dulces argumentos.

En esta empresa, que cuenta con siete tiendas en Zaragoza, preparan alrededor de 400 para estas fechas. Y aunque es un producto que está más pensado para un desayuno diferente o para tomar junto a un chocolate caliente, también tiene su encaje en las mesas navideñas. "En invierno, en general, es cuando más se consume; no deja de ser un brioche muy enriquecido con el que se pueden hacer otras elaboraciones, como unas estupendas torrijas", aseguran los responsables de Bakery&Cakes.

Más ligada a estos días festivos está su colección de Navidad que apuesta, por una parte, por el pastel individual y, por otra, por versionar el tradicional tronco de San Silvestre. El primero tiene forma de iglú. Su estética recuerda a Laponia, y la mousse de vainilla infusionada y las peras cocinadas a baja temperatura del interior insisten en la idea de utilizar productos naturales perfectamente reconocibles y con poco azúcar.

Algo parecido podría decirse de su versión del tronco navideño. Esta sí es una propuesta pensada para compartir y evocar esos momentos en los que se consumen las típicas manzanas asadas en las ferias. Y es que en su interior esconde un cremoso de caramelo y una compota de manzana asada a baja temperatura.

Tartas de Navidad

A estas alternativas a los dulces de Navidad hay que añadir un amplio y variado muestrario de tartas. En La Tartería (calle de Santa Joaquina de Vedruna, 10), Yolanda Royo sugiere que cada vez se piden más en estas fechas. Las más demandadas son "las clásicas de elaboración casera; eso sí, decoradas con una estética navideña". Ahí encajan las de bizcocho de yogur, chocolate, zanahoria y la ‘red velvet’, "que es una de las más solicitadas durante todo el año y que estos días también tiene mucho tirón".

Carlos Pérez y Yolanda Royo, con algunas de las referencias que elaboran en La Tartería. Vanesa Castellano

"Son unas tartas naturales, sin tanto azúcar como las que llevan una cobertura o fondant", comenta Yolanda Royo. "La gente las quiere así –prosigue–, son fechas en las que las mesas se llenan de muchos productos y para el momento dulce de la sobremesa se busca algo más ligero".

En estas tartas navideñas también se valora mucho la estética. Por ejemplo, en este establecimiento, a la hora de montarlas, suelen hacerse en varios pisos, para que tengan más volumen. "Las solemos preparar de hasta diez centímetros de altura pero con el diámetro de la base más pequeño", explica la responsable de La Tartería.

Además, se lleva que el bizcocho se vea desnudo, que no esté totalmente cubierto, ya que son los motivos navideños los que van a cumplir esa función decorativa: galletas de jengibre con forma de abeto y de copo de nieve, frutos rojos… Para los menos lamineros, que apuestan, entre otros, por los toques cítricos, dos de las más demandadas son la de limón y merengue y la de manzana.

Iván Alba es el maestro pastelero de Overpani. Él tiene claro que el consumidor quiere productos más naturales, con menos azúcar y sin apenas grasas trans. Este es el punto de partida de sus elaboraciones. Iván asegura que en estas fechas hay hueco para todo tipo de dulces propuestas, más o menos tradicionales y, por supuesto, "las tartas tienen una buena acogida".

Además del clásico tronco de San Silvestre, a este pastelero le gusta hacer guiños y buscar la evocación a través de sus preparaciones. Por ejemplo, este año ha rememorado uno de los dulces más famosos de la Navidad: el bombón Ferrero. "Es una tarta que está compuesta por bizcocho de almendra, mousse de avellana con chocolate con leche y crujiente de galleta y avellana; se trata de una propuesta divertida y sorprendente –comenta– donde encajan muy bien el contraste de la ligereza y la cremosidad de la mousse con la textura crocante de la galleta".

La decoración

También apuesta por darle un aire diferente a la decoración. "En este caso, el tronco tiene cara y recuerda mucho a la fantasía de las películas de Disney, a esos árboles que cobran vida". En esta época también tienen su público las tartas con una base cítrica, como la de limón con merengue. Y para las comidas o cena reducidas, de cuatro o cinco personas, una especial con forma de regalo. "Lleva frutos rojos al cava con un bizcocho de chocolate negro bien emborrachado para que quede muy jugoso", explica Iván Alba.

Lo dicho, que en Navidad hay vida más allá de los turrones y los polvorones. Por supuesto, estos productos no han quedado arrinconados, pero hay hueco para otros y, sobre todo, para otra forma de consumirlos: más naturales, con una presencia moderada de azúcares y donde la estética juega un papel muy importante. Las fotografías que ilustran este reportaje son un buen ejemplo.

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