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Puesta de largo de Mondo Garnacha

Los enólogos Jorge Navascués, Fernando Mora y Norrel Robertson presentan su proyecto más personal alrededor de esta variedad.

Pularda de la abuela, receta de mar y montaña y solomillo de buey.
Pularda de la abuela, receta de mar y montaña y solomillo de buey.
A. T.

Tres amigos, tres proyectos especiales y 29 testigos a la mesa para disfrutar de una experiencia única de vino y cocina. Este, precisamente, es el lema del restaurante Absinthium de Jesús Solanas, que para la ocasión puso todas sus ‘armas’ al servicio de Jorge Navascués, uno de los mejores enólogos de Aragón, y de Fernando Mora y Norrel Robertson, dos ‘master of wine’. En la cita se presentaron nueve vinos ‘exclusivos’, algunos inéditos y que no están en el mercado. Además, con los aperitivos –salmón salvaje escocés, ‘steak tartar’ de solomillo de ciervo y ‘gougères de Comte’– se brindó con el champán Veuve Clicquot. Pero este encuentro fue mucho más. De alguna forma, representó la puesta de largo de Mondo Garnacha, la unión de Jorge, Fernando y Norrel, que no están vinculados comercialmente, pero sí lo están por el invisible lazo de la amistad y de su pasión por el vino. Y, en particular, por la garnacha.

Ese y no otro fue el objetivo de esta cena y de Mondo Garnacha: traspasar fronteras y el deseo de recuperar el concepto de variedad desnuda; buscar la esencia, la pureza y la carta de nobleza que la garnacha de Aragón debería tener y que hasta ahora, a pesar del éxito indudable de algunas bodegas, "todavía no tiene", según los tres protagonistas. Y claro, ante una de las grandes variedades del mundo y con la presencia de algunos de los mejores elaboradores de vinos de Aragón y de España, la gastronomía tenía que estar a la altura. De eso se ocupó el chef Roberto Alfaro, que recurrió a una receta de mar y montaña –cardo de Zaragoza con angulas del Miño, vieiras de Dieppe y trompeta amarilla– para el maridaje de los tres blancos. Un plato inolvidable redondeado por una bechamel en su punto y muy navideña.

Pularda de la abuela, receta de mar y montaña y solomillo de buey.

Pularda de la abuela, receta de mar y montaña y solomillo de buey. A. T.

De los blancos se destacó su capacidad de guarda, algo en lo que insistieron mucho sus responsables. Tres estilos diferentes –Frontonio, Mas de Mancuso y Manda Huevos– pero con un nexo común: vinos con tensión y afilados para trabajar estupendamente con la gastronomía. La pularda ‘de la abuela’ evocó las fechas en las que nos encontramos. Para Jorge Navascués, el Mas de Mancuso tinto que se sirvió es uno de sus proyectos más personales. Norrel Robertson ofreció su segundo Manda Huevos: directo, carnoso y terroso. Y Fernando Mora, Cuevas de Arom (garnacha 2015).

Junto al solomillo de buey de arrastre de Tolosa apareció la trufa negra y llegaron dos joyas y un sorpresón. Las Joyas, En sus Trece, de Robertson, y El Jardín de las Iguales, de Mora. Este último, muy emocionado, abrió dos botellas magnum. "Creo que es mi primer gran vino; lo acabamos de embotellar y no saldrá hasta enero de 2019; estoy convencido de que va a ser una de las grandes garnachas de España", confesó. La sorpresa llegó de la mano del enólogo Jesús Navascués, que también participó en la velada. Su hijo Jorge le cedió la palabra para que presentara un tesoro familiar, un experimento realizado en el Campo de Borja en 1968, del que abrió cuatro botellas de las 80 que quedan en la bodega. Lo dicho, una cena para el recuerdo.

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