Desde hace poco más de un año el cocinero Chema Ramón está al frente del restaurante La Tertulia Taurina (calle de Ramón Pignatelli, 122; teléfono 976 405 555). Gran conocedor de la cocina molecular y del uso de técnicas de vanguardia, Chema ‘aterrizó’ en este establecimiento de corte tradicional y durante este tiempo ha apostado por una evolución/adaptación que acaba de plasmarse en un interesante menú degustación (29,50 euros. Adaptable a celíacos).

Casi podría hablarse de un experimento –se ofrece los viernes y sábados por la noche– con la idea de que el menú crezca en función de la acogida. Con él, La Tertulia Taurina no reniega de sus raíces de cocina tradicional, pero sí incorpora un punto de innovación sugerente para que la clientela se anime a salir de casa.

Entre las propuestas no aparece el nitrógeno líquido ni se utilizan técnicas similares. Eso sí, hay fusión de cocinas, se mira a distintas partes del mundo, pero la base está en el producto de cercanía. Y, sobre todo, en la sencillez de los ingredientes utilizados en los fogones, en materias primas muy reconocibles a las que se aporta un valor añadido por distintas vías.

Para abrir el apetito se empieza con un aperitivo de encurtidos al que la salsa espinaler le da un toque gracioso, acompañado de un vermú con cayena y clavo. El cangrejo de cristal en tempura de harina de arroz es uno de los argumentos más exóticos del menú. La mousse de pimiento del piquillo y la mayonesa de ajo negro hacen muy agradable la degustación de este crustáceo del que se come todo.

La cebolla de Fuentes con corazón de tomate de Zaragoza es la evolución de un plato que Chema Ramón presentó en Madrid Fusión en 2012 y que, incluso, lleva la idea de ofrecer como tapa. La opción de pescado es una sardina blanca de retorno sobre ajo blanco, verde y leche de tigre. Se trata de un guiño al pescado pequeño que se tira al mal y que regresa de nuevo al plato con su tamaño adecuado. La leche de tigre y el rocoto, un chile que aporta el punto picante, ofrecen una interesante mezcla de sabores.

La opción de carne son unos tapones de cava de Aragón de cordero lechal. O lo que es lo mismo: el asado tradicional con patatas a lo pobre con una salsa de cava con verduras. Eso sí, ofrecido como si fuera un tapón que acaba de descorcharse, con su cápsula al lado, para cuya presentación se utiliza pasta filo y plata alimentaria. 

La degustación concluye con tres opciones de postre. La más sorprendente es el melocotón de Calanda relleno de garnacha dulce de Aragón (para dos personas). Se presenta como si fuera una esponja de melocotón triturado a la que se le da la forma con un molde. La sopa de pepino con helado de mojito y caviar de coco y el brownie con helado de café de Nicaragua con sal y pimienta y crema de baileys son las otras alternativas.

Lo dicho, un menú sin grandes estridencias que busca despertar la memoria palatal del comensal a través de presentaciones cuidadas y productos sencillos y muy reconocibles.

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