Nativo: asar y brasear buscando las raíces del producto

En el restaurante Nativo, el producto aparece desnudo y el recetario responde a la raíz de lo que somos, una manera de describir la tradición o lo tradicional, tal y como comentaba la semana pasada el colaborador del suplemento Con Mucho Gusto Francisco Abad Alegría, en la presentación de su último libro, ‘En busca de lo auténtico’.

La carta de este restaurante no intenta ser una síntesis del origen de la cocina tradicional española, pero de alguna forma sí que busca en el pasado su razón de ser. Sin querer poner demasiadas etiquetas, hereda propuestas que han funcionado y redescubre la potencia de la brasa como una de las mejores herramientas para disfrutar de los alimentos.

Hoy en día, la tecnología es una gran aliada de los cocineros, y los modernos hornos de brasa ofrecen grandes posibilidades a altas temperaturas permitiendo, al mismo tiempo, asar y brasear, evitando que el producto quede cocido. El resultado final es muy bueno y en Nativo se trabajan unos cuantos productos con esta doble función de horno y parrilla. Por ejemplo, la berenjena y las cebolletas braseadas, los champiñones con ajetes salteados, la longaniza de Graus que se acompaña con queso fundido del Somontano o el arroz horneado en brasa con longaniza y costilla de ibérico.

Las verduras, sobre todo, quedan muy jugosas y con un punto ahumado magnífico. Resulta evocador dejarse llevar por sensaciones tan reconocibles a través del gusto, el olfato y la vista. Con esa visión de lo tradicional está íntimamente ligado Nativo, buscando que el cliente asocie ese concepto a la idea de convertirse en imprescindible punto de referencia.

De alguna forma es lo que se persigue con media docena de recetas, que actúen como los básicos en la moda. Este podría ser el caso de la picaña (cortes traseros de vaca laminados a la brasa), el taco de atún con cebolla confitada y curry rojo, los huevos rotos trufados con virutas de foie o el cachopo (doble ternera asturiana empanada con jamón serrano y cabrales).

Esta última preparación se ha puesto de moda. Aunque en su enunciado se intuye contundente, y realmente lo es, el cachopo que preparan en este restaurante está bastante equilibrado. La presencia del queso no resulta abusiva y aunque no se trata de una receta ligera, es adecuada para compartir, como casi todo en Nativo.

Menú de fin de semana

Muchos de estos argumentos aparecen en el menú estrella de la casa, de tapas y raciones (24,95 euros), que se puede degustar el viernes por la noche y el fin de semana. Se inicia con un aperitivo –casi siempre un canelón relleno de longaniza con salsa de boletus–, se continúa con dos raciones a compartir y un segundo plato en el que suelen aparecer el taco de atún, el pulpo braseado o la picaña.

En cuando a los postres, la tradición de nuevo vuelve a la mesa, con una de las opciones más interesantes: la torrija de leche hecha delicia con helado de leche merengada. Y como alternativa, sorbete de mojito o tarta artesana con helado.

Nativo

Avenida de Juan Carlos I, 41. Zaragoza. Teléfono: 876 643 439. Horario: de 11.00 a cierre. Descanso: domingo por la noche, cerrado.- Ver otras noticias de restaurantes recomendados

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