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Gastronomía

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La trufa, un manjar de leyenda

La trufa, un manjar de leyenda

Aunque ha alternado periodos de luces y sombras, este alimento tiene en la actualidad una demanda en alza. La DPH ha invertido ya más de 4 millones de euros para fomentar su cultivo, que se ha extendido ya a prácticamente todas las comarcas de la provincia.

Un truficultor recoge trufa en el monte junto a su perro.
Un truficultor recoge trufa en el monte junto a su perro.
Gabi Orte.

La trufa ha alternado épocas de esplendor y de olvido. Actualmente, se encuentra en un buen momento, con una demanda en alza. Cada vez más, las cartas de los restaurantes apuestan por ella y las posibilidades de los nuevos sistemas de conservación permiten tenerla en casa con un gasto pequeño por plato.

Desde 2002, la Diputación Provincial de Huesca promueve actividades que favorecen el asentamiento de población en el medio rural a través de la truficultura. Una actividad que destaca fundamentalmente por dos cuestiones que no deben caer en el olvido: es medioambientalmente sostenible –presenta muchas ventajas ambientales sobre otros cultivos- y proporciona mayores beneficios económicos que cultivos más tradicionales.

Además, en torno a la trufa se está generando todo un atractivo mundo gastronómico que puede hacer, de toda la provincia oscense, un destino prioritario de un nuevo modo de entender el turismo: aquel que busca paisaje y gastronomía de calidad en el mismo espacio. La oferta se provoca fomentando la creación de parcelas destinadas a su cultivo y que cuentan con ayuda de la Diputación de Huesca. De hecho, la institución ha destinado a este fin más de 4 millones de euros, lo que ha generado que, hoy en día, su cultivo se extienda a prácticamente todas las comarcas de la provincia.

Un largo proceso del laboratorio al campo

La trufa es el resultado de la simbiosis entre un árbol y un hongo. La truficultura es la simbiosis entre el trabajo de laboratorio y el de campo. Todo comienza en el primero de estos dos lugares. Es imprescindible obtener una planta micorrizada con 'Tuber melanosporum'. Es el órgano mixto de la asociación beneficiosa o simbiótica entre la raíz de un árbol y el hongo. La micorrización se obtiene poniendo en contacto las esporas del hongo con la raíz de la planta, facilitando la formación de micorrizas.

Difícil de encontrar, la trufa vivía coquetamente escondida, alternando su aroma en el aire con las fragancias del musgo o la madera húmeda. Solamente olfatos preparados eran capaces de localizarla. Exclusivamente los introducidos en sus secretos tenían referencia exacta de dónde podía estar. Y, desde luego, de lo que menos hablaban era de dónde la habían encontrado.

Pero, finalmente, fue el perro, otra vez, el mejor colaborador que ha conseguido el hombre, en este caso el truficultor, para recolectar la trufa. Es su mejor herramienta, según reconocen los propios agricultores.

Todos los aspectos relacionados con la trufa suponen un reto. Si ya lo es la misma creación de la simbiosis entre la planta y el hongo para obtener la trufa, no menos lo supone el cultivo y la recolección merced a las técnicas de la truficultura.

En este movimiento continuo que es la evolución social se ha producido un cambio de costumbre reseñable. Así como antes la trufa se consumía principalmente en conserva, de un tiempo a esta parte, en cambio, se ha incrementado el consumo en fresco, casi hasta el 80%. Aunque la investigación se ha desarrollado mucho en los últimos años, no hay un sistema de conservación que mantenga todas sus cualidades. La conservación va ligada a la comercialización. Cuanto más tiempo permanezca fresca la trufa, más tiempo habrá mercado que la ofrezca y se facilitará su comercialización.

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