El Pancetas

Es la aventura personal del chef Raimundo Elcacho, y lleva año y medio abierto. La denominación de El Pancetas responde al punto de vista informal que se quería dar no solo al establecimiento, sino también a la comida que propone su carta. "Queríamos que el nombre tuviera ese punto canalla", dice el chef y propietario.

Su propuesta gastronómica es "comida para comer con las manos, en centros y platos para compartir". También es posible consumir bocadillos, para lo que dispone de pan artesano. La filosofía gastronómica de Elcacho es la de elaborar una "cocina sin artificios y con mucho sabor, hecha al momento, siguiendo la petición del cliente". Una oferta "honesta, que huye de los fuegos artificiales, aunque cuida mucho las presentaciones". Si bien el nombre se eligió como provocación y no porque la panceta domine la carta, no está de más destacar una de las propuestas basada en este producto: la panceta cocida a baja temperatura y luego rustida al horno, con mojo picón, y una mayonesa de miso, soja y genjibre, servida con un chimichurri casero.

La receta del chef: Boniato asado, naranja, café, pan de especias helado de badiana y cacahuetes garrapiñados

Ingredientes para el puré de boniato:

3-4 boniatos (1kg aproximadamente)100 gr de mantequilla50 gr de azúcar moscovado1 rama de vainilla1 cucharada de café de canela en polvo3 cortezas de piel de naranjaZumo de una naranjaElaboración:

Asar a las brasas o al horno los boniatos hasta que estén tiernos. Triturar en caliente con las semillas de la vainilla y todos los demás ingredientes hasta obtener un puré muy fino.Reservar en una maga pastelera.Ingredientes para el café:

500 ml de café nesspreso100 ml de licor de café100 ml de orujo blanco50 gr de azúcar moreno100 gr de glucosa liquidaElaboración:

Reducir todos los ingredientes hasta obtener un sirope ligero.Ingredientes para los cacahuetes:

200 gr de cacahuetesAzúcar, agua y salElaboración:

Caramelizar los cacahuetes y espolvorear con poquito de sal en caliente.Otros ingredientes:

Pan de especiasHelado de badianaMentaBrotes de hinojo, estragón y eneldoEmplatado:

Colocar en la base de un plato hondo unos 100 gr de puré de boniato, ayudándonos con la manga pastelera. En la misma base colocamos el concentrado de café. Alrededor del puré, de forma armoniosa alternamos cacahuetes, pequeños dados de pan de especias y las hierbas.Para finalizar coronamos sobre todos los ingredientes con una bola de helado de badiana.Ficha de contacto

C/ Ram de Viu 1-3. Zaragoza976 243 165www.facebook.com/El-PancetasHorario: fin de semana, de 13.00 a 15.30, y de martes a domingo, de 20.00 a 23.30. Lunes,cerrado.Chef: Raimundo ElcachoIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'