Gastronomía

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Callizo

Una experiencia gastronómica cien por cien sensorial.

Después de veinte años de vida, los propietarios de Callizo han llevado a cabo una reforma que deja con la boca abierta y las emociones flotando en el ambiente. El chef, Josetxo Souto, explica su trabajo: "Hacemos cocina tecno-emocional de montaña. Deseamos que nuestros clientes conozcan a través de la gastronomía el territorio". Así, han creado ‘Preludio’, una experiencia para los sentidos que funde sonidos e imágenes alrededor de la gastronomía.

Los clientes acceden por la puerta principal y desde allí son invitados a visitar la bodega, donde disfrutan de un aperitivo, mientras se proyecta un vídeo con imágenes cenitales de la comarca del Sobrarbe. La sensorial visita continúa en la mesa de la cocina, ahora abierta y a la vista del público, mientras se disfruta, entre otras sorpresas, del sabor marino del caviar Per sé, de producción oscense. Y a partir de ahí y en la mesa reservada solo queda deleitarse con el despliegue de imaginación gastronómica mientras se contempla el valle del Cinca o la peña Montañesa.

La receta del chef: Tengo una carta para ti

Ingredientes para las cartas:

4 pichones Bresa de verduras ½ litro de vino tinto D.O. del Somontano 8 láminas de trufa de Graus Aceite de oliva virgen extra 4 bolsas de cocción 4 sobres tamaño postalElaboración:

Se deshuesan los cuatro pichones y se reservan los muslos y las alitas para otras elaboraciones. Se hace un jugo sabroso, dorando las carcasas en una perola a la que se le añade la bresa de verduras (que se ha pochado aparte) y se moja con el vino tinto del Somontano. Se deja reducir hasta obtener la textura y el sabor deseado. Se pasa por el fino y se reserva. Se separa con cuidado la piel de la pechuga para poder introducir las láminas de trufa de Graus y se marca ligeramente por la parte de la piel en una sartén antiadherente con aceite de oliva virgen extra y se salpimienta. A continuación, se introducen las dos pechugas en cada bolsa con dos cucharadas soperas de jugo de pichón y se envasan al vacío. Para terminar, se pone cada bolsa dentro de un sobre y se cierra. Se reserva en la nevera hasta el momento de servir.Ingredientes para la guarnición:

Puré de manzana de montaña asada Setas pirenaicas de temporada (Salteadas con ajos, romero y musgo) Miel de pino de elaboración propia Avellana garrapiñada 4 sellos comestibles del Rey Felipe VI 4 falsas bellotas de foie y pistacho verde (elaboradas con moldes de silicona alimenticia)Presentación:

En un papel blanco de uso alimentario se hace un trazo con el puré de manzana asada, con la ayuda de un espatulín. Sobre ese trazo se disponen de forma artística las setas de temporada, la falsa bellota, la tierra de avellanas garrapiñadas y la miel de pino. Así es presentado al comensal: como un lienzo. Posteriormente, el camarero sacará el sobre que se habrá terminado de cocinar en el microondas a temperatura máxima durante unos 40 segundos. Se abre el sobre con unas tijeras y aparecerán las pechugas con el jugo que se dispondrán sobre las guarniciones. El último ingrediente que se incorporará será el sello comestible de Felipe VI. El punto de cocción que se alcanza con esta técnica es “perfecto, llegando al comensal a una temperatura óptima y con un punto muy jugoso”.Ficha de contacto

Plaza Mayor s/n. Aínsa (Huesca).? 974 500 385 www.restaurantecallizo.es Horario: de 13.00 a 15.30, de miércoles a lunes. De 20.45 a 22.30, de miércoles a domingos. Lunes noche y martes, cerrado. Chefs: Josetxo Souto y Ramón Aso.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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