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Gastronomía

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Paraninfo Trufé

Un oasis de tranquilidad en medio de la ciudad.

La sugerencia del chef: crema de ajo blanco con helado de remolacha y berberechos.
La sugerencia del chef: crema de ajo blanco con helado de remolacha y berberechos.
Biqúbica

Llegar hasta el Paraninfo Trufé es una delicia. Ubicado en un representativo monumento de la ciudad, en el edificio institucional de la Universidad, es necesario acceder a través de los pasillos del paraninfo declarado Bien de Interés Cultural en 1979.

Además, a pesar de estar en el centro de la ciudad, en un punto neurálgico de actividad, en el restaurante se respira una atmosfera de tranquilidad e intimidad, muy valorada por sus clientes. Entre semana se respira un ambiente más empresarial, de reuniones de trabajo o del ámbito institucional de la Universidad, mientras los fines de semana se recibe una clientela más variada.

Los menús que ofrecen rotan cada dos meses, en función de los productos de temporada. “Cocinamos platos tradicionales utilizando técnicas más actuales. Además, cuidamos mucho los emplatados y las presentaciones -destaca Carlos Morales, chef de Paraninfo Trufé-. Además, para nuestros postres, todos caseros, contamos con un maestro pastelero que se encarga de su elaboración”.

Receta del chef: crema de ajo blanco con helado de remolacha y berberechos

Ingredientes para la crema de ajo blanco:

3 rebanadas de pan de molde sin corteza100 gramos de almendra cruda150 mililitros de leche350 mililitros de aceite de girasolSalVinagre½ diente de AjoIngredientes para el helado de remolacha:

4 piezas de remolacha cocida75 gramos de azúcar1 cucharada de miel100 mililitros de nataSal150 mililitros de agua2 cucharadas de zumo de limón1 hoja de gelatina40 gramos de almendra laminada tostada1 pieza de brócoliBerberechosAguaVino blancoLaurelSalElaboración:

Para elaborar la crema de ajo blanco se trituran en un recipiente el pan, la almendra, el ajo y la leche. Se va agregando el aceite para emulsionar como una mayonesa ligera. Se rectifica de sal y vinagre, se cuela y se reserva.El helado de remolacha se elabora montando la nada, que se reserva. A continuación, se pone la gelatina a remojo y se diluye con un poco de agua. Por otra parte, se prepara el puré con la remolacha, se añade el agua, el zumo de limón, la miel, el azúcar y la gelatina. Se mezcla bien y se agrega la nata montada removiendo suavemente. Una vez que esté bien integrado, se mete en el congelador dándole vueltas cada hora hasta que se congele por completo.Finalmente, se abren los berberechos con un poco de agua, vino blanco, una hoja de laurel y sal. Y se dejan enfriar. Además, se ralla el brócoli con un rallador fino.Presentación:

En el centro del plato se coloca el brócoli rallado formando un círculo, encima la bola de helado, y alrededor los berberechos. La almendra laminada se distribuye sobre el helado y en una jarrita aparte se pone la crema para servir.

Ficha de contacto:

Plaza Basilio Paraíso, 4 (Zaragoza). ?www.trufe.esHorario: de lunes a viernes, de 8:00 a 20.00. Sábados de 13:00 a 18:00. Domingo cerrado.Chef: Carlos MoralesIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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