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Gastronomía

Gastronomía

Montal

Un lugar privilegiado para disfrutar de la gastronomía.

El restaurante Montal, ubicado en un palacio renacentista aragonés.
El restaurante está ubicado en un palacio renacentista aragonés.
Biqúbica

El restaurante Montal está ubicado en un palacio renacentista construido entre los siglos XV y XVII. Un espacio que fue restaurado hace más de 25 años y que permite degustar las creaciones culinarias del establecimiento en el claustro del palacio o en alguno de sus salones.

“En nuestro restaurante trabajamos la cocina de mercado, con materia prima de primera calidad y prestamos especial atención a carnes y pescados”, explica María Montal, parte de la cuarte generación de la familia.

La bodega de Montal es una carta de vinos a la vista de los clientes, quienes pueden elegir el vino que quieren tomar durante la cena o la comida mientras toman uno de los aperitivos al precio de la tienda más el descorche. Un valor añadido de lujo para sus clientes.

Una de las especialidades de la casa es la “alcachofita”, un delicioso aperitivo que se incluye en uno de sus menús y que se cata en la bodega.

En Montal proponen dos menús: degustación y Montal. Ambas opciones muy recomendables.

La receta del chef: Falso costillar de cordero con colmenillas, trufa y pera glaseada al Gewürztraminer

Ingredientes:

1 kilo de costillas de cordero lechal1 paletilla de cordero½ kilo de colmenillas6 dientes de ajo3 hojas de laurel20 gramos de tomillo20 gramos de romeroAceite de oliva al 0,810 gramos de trufa3 peras conferencia300 mililitros de gewürztraminer250 mililitros de caldo de corderoAgua oxigenada7 gramos de gelburger300 gramos de azúcar50 gramos de mantequillaElaboración del cordero:

Se comienza preparando una salmuera. Por cada litro de agua se añaden 100 gramos de sal. Se sumerge la paletilla entre seis y ocho horas mínimo. Después de seca el exceso de agua y se coloca en una bolsa de vacío con ajo, aceite, laurel, tomillo y romero. Se confita en el horno al vapor a 72º durante catorce horas.Se reserva el caldo y se desguaza la paletilla, que se mezcla con el gelburger. A continuación, se envuelve con el papel film formando un rulo muy fino. Se enfría y se cortan raciones de sesenta gramos.Elaboración de las costillas:

Se separa el hueso de la carne y se ponen a cocer los huesos en agua y agua oxigenada (10 gotas por litro) aproximadamente treinta minutos, así los huesos se quedan limpios del exceso de carne.

Elaboración de las colmenillas:

Se pone agua en una olla y cuando empiece a hervir, se sumergen las colmenillas. Se cuecen entre dos y tres minutos. Se prepara un baño de agua con hielo para enfriarlas, se escurren y se reservan.

Elaboración de la pera conferencia:

En un cazo se pone el azúcar con agua solo para humedecer y se hace un caramelo neutro a 165º que coja un color dorado, sin quemarse. Seguidamente, se pelan las peras y se parten en trozos iguales para lograr una cocción pareja. Se desglasa con el vino y la mantequilla y se colocan las piezas de pera en el cazo al fuego unos 20 minutos. Se enfrían y se reservan.

Elaboración del caldo:

Se utiliza el caldo de la cocción de la paletilla. Se asa la carne de las costillas y después se mezcla con el caldo y se reduce hasta lograr un caldo con mucho sabor.

Presentación:

Se marca el cordero y se termina en el horno durante siete minutos a 220º. Se sofríe un diente de ajo con aceite de oliva y se saltean las colmenillas muy rápido y a fuego alto. Se eligen cuatro piezas de pera y se colocan en el plato de forma irregular. A continuación, se añade el cordero, colocándolo al lado de cada trozo de pera y se hace lo mismo con la colmenilla. Se termina con el caldo reducido y se lamina la trufa por encima de la paletilla.

Ficha de contacto:

C/ Torre Nueva, 29 (Zaragoza) ?976 298 998 / 976 391 773www.montal.esHorario: de lunes a sábado, comidas y cenas, previa reserva. Domingo y festivos cerrado (consultar excepciones).Chef: Gustavo YatacoIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de ARagón'

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