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Gastronomía

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La Vieja Caldera

Una apuesta por los productos de la tierra.

Javier Nicolao, chef de La Vieja Caldera
Javier Nicolao, chef de La Vieja Caldera

Aunque pueda sonar contradictorio, en La Vieja Caldera las ostras vienen de la tierra, y no del mar. Su falsa ostra de borraja, patata y jamón es uno de sus platos estrella, más si cabe tras obtener el premio a mejor tapa de Zaragoza el pasado año 2016. Se trata de una reinvención de las tradicionales borrajas con jamón, un plato tan aragonés como la carta de este restaurante.

Y es que la cocina de este establecimiento no podría entenderse sin productos como el Ternasco de Aragón, la carne de ternera aragonesa o las verduras procedentes de la ribera del Ebro. Así lo confirman los platos más cotizados de su carta, como las carnes a la brasa o los caracoles con tomate. Para su chef, Javier Nicolao, "la apuesta por la gastronomía aragonesa, innovando con los productos que tenemos en la tierra" es clave del éxito de este establecimiento zaragozano.

La receta del chef: falsa ostra de borraja, patata y jamón de Teruel

Ingredientes:

Hojas de borrajaJamón de D.O. de TeruelCola de pescadoPatatasAceite de oliva del Bajo AragónSal, harina, mantequilla y nataElaboración:

Seleccionar las hojas de borraja. Lo mejor es elegir las de tamaño intermedio, para imitar el tamaño de una concha.Una vez limpia la hoja de borraja, pasar por harina y freír.Por otro lado, realizar un caldo a base de jamón, que después se gelatiniza con la cola de pescado, imitando así la textura de la ostra.Realizar un puré de patata tradicional, con nata, mantequilla, agua y sal. Una vez esté bien triturado y sin grumos, meter en un sifón con dos cargas, para crear una espuma.Hacer una tierra de jamón. Para ello, se fríen dos lonchas de jamón hasta quedar muy crujientes y se pican muy fino.Emplatar poniendo dentro de la hoja de borraja un poco de tierra de jamón, la falsa ostra y el puré de patata en espuma. Después, terminar la decoración con unas esferificaciones de Aceite de Oliva del Bajo Aragón.Ficha de contacto:

Dirección: Av. Estudiantes, s/n, 50016 - Santa Isabel, ZaragozaTeléfono: 976 57 11 95Web: www.laviejacaldera.comHorario: De lunes a viernes: De 7.00 a 23.00-00.00 / Sábado y domingo: De 8.00 a cierreChef: Javier Nicolao

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