La Venta del Sotón

Ana Acín, jefa de sala de La Venta del Sotón, pertenece a la tercera generación de una familia que en 2017 estaba de aniversario. Cumplían cincuenta años al frente del negocio y lo celebraban con la apertura de una nueva zona de restauración. "Espacio N es un ambiente gastronómico donde se combinan las creaciones aragonesas de vanguardia con un cuidado maridaje. Hacemos un tratamiento especial del vino. Es un concepto diferente de la restauración aragonesa", comenta orgullosa Ana Acín.

Uno de los puntos fuertes de La Venta del Sotón es la importancia que adquiere el tándem cocina-sala. Ambos espacios están unidos y coordinados para ofrecer un servicio impecable. Su diferenciación es la exclusividad. "Buscamos la pureza gastronómica, la combinamos con la pasión y el amor al cliente porque buscamos mimarlo. Nos gusta innovar y crear cosas nuevas", concluye Acín. Por otra parte, se organizan cuidados banquetes que lucen perfectos en los exteriores del restaurante, con su entorno natural y sus jardines.

La receta del chef: pichón de bresse, guiso de crestas de gallo y corte de turrón, cremoso de chocolate, café e higaditos

Ingredientes:

1 pichón de Bresse fresco 50 gramos de crestas de gallo confitadas anteriormente 30 gramos de mantequilla Una cebolleta fresca? 10 centilitros de Armagnac DOC? 200 mililitros de jugo de pichón? 30 gramos de praliné de turrón? 15 gramos de harina floja? Una yema de huevo? 50 gramos de hígados de pichón? 10 mililitros de Amontillado? 25 mililitros de Riesling? 25 mililitros de agua? 30 gramos de chocolate negro? 30 gramos de foie? La crema de dos cafés espressoElaboración:

En primer lugar, se limpia el pichón y se queman las posibles plumas que puedan quedar. El cuello y las alas se reservan para el fondo de pichón. Se deshuesan los muslos formando un 'chupa-chups' que más tarde se confitarán y se sacan las pechugas procurando lastimarlas lo menos posible. Para el acabado final, se marcan levemente las pechugas por el lado de la piel durante treinta segundos y se termina su cocción a la brasa ahumándolas durante dos minutos más. Para realizar el guiso de crestas de gallo en el que se confitarán los muslitos del pichón, se dora en un cazo la cebolleta cortada muy fina junto con la mantequilla. Una vez que esta pochada se añaden las crestas de gallo y se flambean con armagnac. Se dejan reducir a seco, se añaden los muslitos de pichón y el jugo de pichón y se dejan reducir a fuego lento hasta obtener la textura deseada. Para el corte de turrón, se realiza una masa estilo sablé con la mantequilla, el praliné, la harina y la yema de huevo, y se estira lo más finamente posible. A continuación, se congela para poder cortar rectángulos de 3 x 5 centímetros. Y finalmente, se hornean a 180º durante cuatro minutos. Para el cremoso de chocolate, café e higaditos que irá en el interior del corte de turrón se saltean los higaditos en un sauté, se añade el amontillado y se deja reducir a seco. Después, se añade el riesling y el agua y se deja reducir hasta un tercio de la cantidad inicial. Se vuelca la mezcla en la thermomix y se tritura a 50º durante ocho minutos, se pasa por un tamiz y se vuelve a triturar a la misma temperatura. Se añaden progresivamente el chocolate, el foie y la crema de los dos cafés expresos hasta obtener la textura cremosa. Se deja enfriar y se introduce en una manga pastelera con la que se rellenan las dos galletas de turrón para formar el corte.Ficha de contacto:

Ctra. A-132, Km. 14. Esquedas (Huesca).? 974 270 241 www.ventadelsoton.com Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.00, de miércoles a domingo. Miércoles y jueves abierto previa reserva. Domingo noche, lunes y martes, cerrado. Chef: Eduardo Salanova.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'