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Gastronomía

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La Ternasca

Creaciones gastronómicas versión aragonesa.

El ternasco de Aragón es el producto estrella
El ternasco de Aragón es el producto estrella
Biqúbica

Su nombre lo dice todo, el 85 % de las elaboraciones de La Ternasca tienen como ingrediente el ternasco de Aragón. Cristian Yáñez, el chef del establecimiento, no deja de crear e imaginar nuevos platos. “Nuestra filosofía es pensar en ternasco y por eso reconvertimos un tataki de atún en un ternastaki. Una de nuestras novedades más recientes es la sobrasada de ternasco con queso radiquero. Cada cierto tiempo intento trasladar recetas de la cocina nacional e internacional al mundo del ternasco”, explica Yáñez. Hace dos años se atrevió con los postres e hizo realidad el helado de ternasco y miel que presenta con carpaccio de piña y almíbar de azafrán. No hay límites para la imaginación de Yáñez: cecina trufada de ternasco, sushi de ternasco con ralladura de lima o la versión aragonesa de los tacos mexicanos. Su lema no podía ser otro: “El ternasco como nunca lo has comido”.

Su nueva aventura es “La ternasca sobre ruedas”, un servicio a domicilio de asados de paletilla de ternasco, caldetera o mollejas, para disfrutar del producto estrella de Aragón en casa.

La receta del chef: patatas sherry trufadas con huevo y ternasco de Aragón en guiso

Ingredientes para las patatas:

2 patatas rojas cortadas y peladas en lonchas de 2 milímetrosTrufa de veranoIngredientes para la salsa:

2 ñoras4 dientes de ajo2 cayenas200 mililitros de aceite de olivaIngredientes para el guiso:

1 pierna deshuesada4 cebollas1 cabeza de ajos250 mililitros de vino tintoElaboración:

Para empezar, se pelan y laminan las patatas, preferentemente con una mandolina para que queden como una patata chip. Una vez peladas y cortadas, se lavan y se dejan en remojo en agua fría.Por otra parte, se elabora la salsa triturando todos los ingredientes, añadiendo aceite poco a poco para ligarlos, y se reserva.La elaboración del guiso de ternasco de Aragón comienza con un sofrito de cebolla y ajos, al que se incorpora la pierna troceada como si fuese un guiso tradicional, con sal y pimienta. Cuando la carne se haya sellado, se incorpora el vino tinto y se deja a fuego lento durante una hora. Se incorpora a este guiso el tomillo, el romero y el laurel. Una vez que se haya terminado el guiso, se tritura y se deja en virutas.A continuación, se fríen las patatas con aceite muy caliente y sin dejar de mover con una rasera. Una vez que estén crujientes, se salan y se ralla un poco de trufa. Después se fríen dos huevos, que se dejan poco hechos, y se rompen para ligarlos con la salsa de ñora que se había reservado previamente. Se riegan las patatas, seguidamente, con el huevo y la salsa de ñora. Sobre esta mezcla se añaden las virutas de ternasco de Aragón previamente calentadas y tendremos el plato listo para degustar.Ficha de contacto:

C/ Estébanes, 9, 50003 – Zaragoza ?876 115 863www.laternasca.comHorario 11:30 – 16:0019:30 - 24:00Lunes mediodía cerradoChef: Cristian Yáñez

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