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Gastronomía

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La posada del Arco de San Miguel

Tradición y vanguardia para potenciar las virtudes del recetario aragonés.

El chef Sergio Gil Atienza (a la izquierda).
El chef Sergio Gil Atienza (a la izquierda).

«Un servicio esmerado, la calidad de las materias primas y el encanto del lugar donde nos ubicamos: un antiguo edificio que ha sido desde un almacén de sacos hasta un taller de cordelería». Así presentan los hermanos –y propietarios– Francisco y Sergio Gil Atienza el establecimiento de La Posada del Arco de San Miguel, un hotel bilbilitano construido alrededor de un enclave histórico de la capital del Jalón, donde la cocina de calidad y el buen hacer toman protagonismo.

Para los Gil Atienza, el éxito de este restaurante abierto desde el año 2004 viene de la mano de la acertada fusión entre la tradición y la innovación que se observa en cada uno de sus platos, pues trabajan con materias primas de temporada muy ligadas a la tierra, «como el ternasco, las verduras de kilómetro 0, y los aceites y vinos aragoneses», pero siempre preparadas minuciosamente y presentadas cuidando el mínimo detalle con el objeto de sorprender al comensal, dándole motivos de peso para volver a visitarles.

La receta del chef: crujiente hortelano de verduritas y bacalao sobre salsa de puerros

Ingredientes para el relleno del crujiente

Aceite de Oliva de Sediles ó Aniñon Cebolla de Fuentes Ajos tiernos del terreno Queso tierno Pimiento rojo del terreno Pimiento verde del terreno Calabacín del terreno Bacalao desalao Pasta brick Pimienta blanca Sal Fondo de pescadoIngredientes para la salsa

Nata para cocinar Puerros del terreno Sal Pimienta blancaPreparación

Para el relleno: sartén o perola con aceite de Aragón caliente Se corta a juliana todos los ingredientes: cebolla, ajos, los dos pimientos, calabacín y se sofríe. Una vez que está pochado bien picado el bacalao se hecha en el mismo recipiente y se deja rehogar, el queso en finas laminas se añade hasta que ligue en su totalidad, una pizca de pimienta, se prueba haber si hace falta sal y se le hecha el fondo de pescado hasta que se evapora todos los líquidos. Y se deja enfriar. Para la salsa: se corta a juliana los puerros, y se rehoga con aceite hasta que se pocha, se le añade la nata liquida, pizca de pimienta y pizca de sal y se prueba, una vez ligado todo y habiendo hervido se retira del fuego y bien pasado por la túrmix y después por el chino, para que no salga ningún filamento. Una vez acabado estos dos pasos, se coge la pasta brick, se rellena de los ingredientes y se hace una bolsita limosnera. atada , si queremos darle un poco de color a la pasta brick, se le unta con una brocha de cocina con mantequilla caliente en la parte superior y se hornea a 200 grados. Montaje del plato: se calienta la salsa y se vierte un poco en un plato, se saca el crujiente del horno bien caliente y se pone con una pala encima de la salsa, una hojita de perejil para decorar y listo para servir.Ficha de contacto:

C/San Miguel, 18. Calatayud (Zaragoza).

976 88 72 72

www.arcodesanmiguel.com

Horario: de 12.30 a 15.30, y de 20.30 a 23.30.

Chef: Sergio Gil Atienza.

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