Hace seis años que Javier Milán, chef de La Nueva Karambola, se embarcó en esta aventura después de acumular veinte años de experiencia. Tenía muy claro el enfoque que le iba a dar al restaurante: «Quería trabajar el producto a la parrilla. Hacer un buen plato a la brasa no es sencillo y en Zaragoza no hay mucha oferta. Además, es lo que me gusta cocinar». De este modo, Milán se ha perfilado como un experto chef en pescados cocinados en la parrilla de carbón. La mayoría del producto le llega directamente del norte, aunque tiene proveedores en muchos lugares como Cádiz o Tarragona. Sus propuestas son desde un besugo al orio o un pulpo ‘a feira’ hasta un rodaballo o una chuleta de vaca a la brasa, porque las carnes también tienen espacio en La Nueva Karambola.

El ambiente del establecimiento es íntimo y espacioso. Dispone de un patio interior de inspiración asiática y varios salones. Uno de ellos es privado y tiene capacidad para veinte personas, perfecto para organizar reuniones de negocios.

La receta del chef: bacalao confitado con verduritas y alioli negro

Ingredientes:

Lomo de bacalao CalamaresCebollaPuerroCalabacínAjoAceite de OlivaTinta de ChipirónElaboración para el bacalao:

Se pone el bacalao con la piel hacia abajo en la plancha y se dora la piel. A continuación, se introduce en una cazuela de aceite de oliva para que se cocine a unos 60º durante unos minutos y se reserva.

Elaboración para la verdura:

Se corta el calabacín, la cebolla y el puerro a taquitos. Se pochan las verduras por separado y una vez cocinadas se escurre el aceite y se mezclan. Se reservan.

Elaboración para la tinta:

Se ponen a cocer unas cebollas y se introducen unos trozos de calamar. Se añade un poco de vino blanco y pasados unos veinte minutos se retiran del fuego y se tritura junto a la tinta del chipirón.

Elaboración para el alioli:

Se prepara un alioli, agregándole la salsa de chipirón.

Presentación:

Se calientan todos los ingredientes, excepto el alioli negro. Se dibuja sobre el plato una pincelada de alioli negro, la verdurita y encima el bacalao.

Ficha de contacto:

C/ Baltasar Gracián, 3. Zaragoza.

976 402 132

www.lanuevakarambola.com

Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21.00 a 23.30.

Domingo cerrado.

Chef: Javier Milán.

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