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Gastronomía

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La Cocina Aragonesa

Tradición gastronómica con un merecido premio.

El chef del restaurante La Cocina Aragonesa, Pepe Pérez Chaparro.
El chef del restaurante La Cocina Aragonesa, Pepe Pérez Chaparro.
Biqúbica

Tres generaciones han dirigido este establecimiento jaqués desde su apertura en la década de los setenta. Por aquel entonces era Mamaína, el cariñoso nombre con el que llamaban a la abuela, la encargada de los fogones. La cocina del establecimiento tiene sus dos pilares fundamentales en la gastronomía aragonesa y en la cocina vasca. Por una parte, la materia prima de kilómetro 0, como el lechal tensino o los quesos de Villanúa y Aísa. Por otro lado, la influencia del País Vasco, con sus pescados frescos llegados desde San Sebastián o las salsas verdes en sus diversas elaboraciones. Otro de los puntos fuertes de este restaurante son las recetas que elabora en temporada de caza y de setas.

Recientemente, La Cocina Aragonesa ha sido distinguido con un sol de la Guía Repsol 2017. "Es un salto para nosotros. Significa poner una bandera en Jaca", comenta orgulloso Pepe Pérez Chaparro, chef del establecimiento. Una excusa perfecta para ir a degustar su solicitado carpaccio de ciervo.

La receta del chef: lomo de lechal tensino relleno de lechecillas con crema inglesa de patatas y aire de cebollino

Ingredientes:

Un lomo de cordero deshuesado 400 gramos de lechecillas 2 zanahorias?, 2 cebollas?, 1 calabacín? y 400 gramos de patata pelada 100 centilitros de crema doble y 80 gramos de mantequilla? 2 yemas? 300 gramos de cebollino? 100 gramos de mantequilla Ajos, sal y pimienta Aceite de oliva virgen Un buen jugo de corderoElaboración:

Se limpian las lechecillas dándoles un hervor con un poquito de sal y un chorrito de vinagre. Se saltean con una buena bresa verduras (cebolla, zanahoria y calabacín) y se deja enfriar. Una vez que se ha enfriado el relleno, se introduce en el costillar, se brida y se asa a 100º durante una hora. Para la crema inglesa, se cuecen las patatas, se escurren y trituran con la mantequilla, la crema doble y un poquito de sal. Antes de servir se añadirán las yemas en el puré que tendrá que estar a una temperatura de menos de 70º. Se escalda el cebollino para hacer el aire, se escurre y tritura con un poco de agua. Se cuela y al caldo sobrante se le añade la mantequilla en dados. A continuación, se va montando con una batidora hasta obtener un aire consistente.Ficha de contacto:

C/ Cervantes, 5. Jaca (Huesca).? 974 361 050 www.condeaznar.com/html/restaurante.php Horario: de 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 23.00. Domingo noche y lunes cerrado. Chef: Pepe Pérez Chaparro (en la imagen).Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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