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Gastronomía

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Gayarre

Alta cocina en un marco excepcional..

Ensalada de lengua de ternera y borraja, del restaurante Gayarre.
Ensalada de lengua de ternera y borraja, del restaurante Gayarre.
Biqúbica

Es todo un clásico situado a las afueras de Zaragoza y rodeado de un entorno privilegiado. El establecimiento, que tiene en sus jardines uno de sus grandes atractivos, ha renovado recientemente los salones de celebraciones y de carta dando un aire fresco y moderno.

La cocina, dirigida por Leandro Casas y por José Ignacio Acirón como chef ejecutivo, está en constante evolución e innovación. Fruto de su trabajo han conseguido aunar tradición y modernidad con un perfecto equilibrio. El equipo del restaurante, que se completa con David Sanz como director general, con el sumiller Toño Bernardos y el resto de personal de cocina y sala, forma un grupo entusiasta y compenetrado.

Gayarre organiza diferentes acciones a lo largo del año, que arrancan con las jornadas de la trufa en las que el cliente participa en el manejo del 'Tuber melanosporum'. Las verduras aumentan su protagonismo en primavera y en verano se celebra Gayarre la Nuit, un festival de gastronomía y entretenimiento.

Además, la Academia Aragonesa de Gastronomía premió al establecimiento como el mejor restaurante de Aragón en el 2016.

La receta del chef: ensalada de lengua de ternera y borraja

Ingredientes:

1 lengua de ternera1 zanahoria1 puerro1 cebolla1 cabeza de ajosEscarolaLaurel1 bulbo de hinojo1 mata de borrajasMostaza granuladaPiñones frescosVinagre de vinoElaboración:

Para empezar, se cuece al vacío la lengua de ternera, introduciéndola en una bolsa y dejándola al vapor durante veinticuatro horas a 60º. En esa misma bolsa se meten las verduras picadas con un chorrito de aceite y el laurel.Por otra parte, se ponen en un recipiente a cocer las borrajas limpias al vapor a 100º durante cuatro minutos. Una vez cocidas se enfrían rápidamente para cortar la cocción, así quedan crudas y crujientes.La vinagreta se prepara mezclando una parte de vinagre por tres de aceite y se agrega una cucharadita de mostaza en grano. Se bate enérgicamente.Para la guarnición, se utiliza cebolla de Fuentes asada y pelada a gajos, se aliñan con la vinagreta y con el jugo de la bandeja de su asado.Presentación:

Se corta la lengua fría en lonchitas y se colocan al fondo del plato. Luego se añaden los tallos de borraja extendiéndolos por encima y junto con las hojas de escarola. Se decora con los gajos de cebolla asados y se aliña con la vinagreta. Por último, se añaden unos puntos de alioli de piñones.

Ficha de contacto

Ctra. aeropuerto, 370, 50190 – Zaragoza ?976 344 386www.restaurantegayarre.comHorario: De martes a domingo de 13.30 a 16.00 (noches cerrado). Viernes y sábado, de 21.00 a 23.00.Chef: Leandro Casas.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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