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Gastronomía

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El Pesebre

Las mejores trufas, el ingrediente estrella.

Vieira del Cantábrico sobre prensado de rabos de latón de La Fueva en guiso con trufa de Graus, verduritas del huerto salteadas y crema de nabos.
Vieira del Cantábrico sobre prensado de rabos de latón de La Fueva en guiso con trufa de Graus, verduritas del huerto salteadas y crema de nabos.
Biqúbica

Cerca de tres décadas de experiencia acumula Javier Turmo entre fogones y al frente de El Pesebre. Primero, en Benasque y, desde hace unos años, cuando cambió de ubicación, en Graus. Su cocina es, principalmente, "mediterránea, de mercado y con un toque de autor", explica Turmo, a la vez que recuerda que utilizan productos y materia prima de kilómetro 0 y de su propio huerto. "Nos autoabastecemos con nuestra producción", explica.

Pero si de algo se siente orgulloso Turmo es de su trabajo como truficultor: "Cuando era crío, cogía trufas en la montaña con mi familia y, desde hace 17 años, me dedico también a su recolección". Por eso, no resulta extraño que hasta su restaurante lleguen los mejores ejemplares, recién recolectados y de primerísima calidad. La carta cambia cada temporada y se completa con una amplia oferta de postres caseros, como la tarta de queso con frutos rojos. Por otra parte, la bodega cuenta con referencias de las principales denominaciones de origen nacionales.

La receta del chef: Vieira del Cantábrico sobre prensado de rabos de latón de La Fueva en guiso con trufa de Graus, verduritas del huerto salteadas y crema de nabos.

Ingredientes:

Una vieira fresca con su coral 100 gramos de carne de rabo de cerdo Latón de la Fueva Caldo de carne Verduras para el guiso de los rabos (zanahoria, cebolla, puerro, apio, tomate, laurel, ajos) Soja Brandi trufado Trufa fresca Verduras para el salteado (judía verde, brócoli, puerro, zanahoria y cebolla) Nabos Patata Ajos Cebollas PuerroElaboración del guiso de rabos:

Se dora el rabo en aceite de oliva y cuando esté listo, se añaden las verduras. Se sofríen durante cinco minutos con el caldo y se deja cocer. Una vez cocido y frío se desmenuza la carne y se añaden las verduras y el brandi trufado. Se saltea a fuego fuerte una sartén. Después, se reserva en un molde en la nevera. Elaboración de las verduras: Se calienta un wok con aceite de oliva y un par de ajos. Después se añade la verdura y se saltea. Se añade la sal y la soja y se reserva. Se dejan las verduras al dente. Elaboración crema de nabos: Se sofríe la cebolla, el puerro, los ajos y la patata. Se añade, por último, el nabo y se moja con caldo. Se deja cocer y se rectifica de sal, añadiendo un toque de pimienta. Se tritura y se pasa por un chino. La trufa fresca se añade cuando alcance unos 60º de temperatura.Elaboración final:

Se corta el prensado de los rabos en pedazos de un centímetro y se dora por las dos caras en una sartén. La vieira se marca también en el aceite caliente por las dos caras. A continuación, en una bandeja de horno, se colocan dos cucharadas de verduras salteadas y seguidamente el prensado, que se cubre con láminas de trufa fresca. Por último, se coloca la vieira. Para terminar, se lleva al horno a 180º durante tres minutos.Presentación:

En una bandeja de cristal se coloca media cucharada de crema de nabos y en el centro las verduras con los rabos y la vieira. Se decora con unos germinados, algas y una flor. Se pueden añadir unas gotas de salsa de brandi trufado.

Ficha de contacto

Avda. de los Pirineos, 12. Graus (Huesca) 974 551 507 Horario: de 8.00 a 23.00. Lunes tarde, cerrado. Chef: Javier TurmoIr al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.

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