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Gastronomía

Gastronomía

Bodegón Azoque

Alta taberna en el centro de la ciudad

El chef, Iván Trasobares -izquierda- y el maître, José María Fontanellas.
El chef, Iván Trasobares -izquierda- y el maître, José María Fontanellas.
Biqúbica

El establecimiento, ubicado en el centro de la capital aragonesa, tiene el estilo de un bodegón de madera y piedra. Un ambiente cálido y acogedor perfecto para disfrutar de sus propuestas culinarias. La cocina de mercado con producto de alta calidad es la base principal de la gastronomía que se puede degustar en el restaurante.

Si hay algo que marca la diferencia en el Bodegón Azoque es la materia prima utilizada. Los pescados salvajes, el lechal, el cochinillo o el chuletón de vaca gallega no faltan entre las propuestas más aplaudidas por su clientela. Las anchoas del Cantábrico, los ibéricos de jabugo o de bellota pueden ser un entrante perfecto, igual que la ensalada Azoque, otra de las especialidades de la casa.

En la bodega cuentan con una amplia carta de vinos, con referencias nacionales e internacionales y además prestan atención a los vinos de autor como los de la Bodega Frontonio, de Valdejalón.

La receta del chef: cochinillo fundente asado al estilo Azoque

Ingredientes:

CochinilloAceite de olive virgen extraRomeroAjoManitas de ibéricoCebollaZanahoriaPuerroApionaboLaurelPimienta negra en granoBrandiMedio kilo de manzanas Grand SmithMedio kilo de manzanas FujiMielPatata agria de TeruelAceite de girasolAjo picadoSalElaboración:

El primer lugar hay que preparar el confitado del cochinillo, limpio de despojos y cortado en cuartos. Se salpimienta y se añade el aceite de oliva virgen, el romero y el ajo y se confita a baja temperatura durante doce horas.Por otra parte, se elabora el jugo que acompañará al plato. Para ello se tuestan unas manitas de ibérico con la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo, el apionabo, el laurel, la pimienta negra en grano y el brandi a fuego lento durante quince min. Finalmente, se pasa por el colador y se reduce a la mitad.El puré de manzana se elabora con medio kilo de la variedad Grand Smith, medio kilo de Fuji y miel. Se colocan los ingredientes en una fuente en el horno a 170º durante unos treinta minutos, después se pelan y se despepitan. A continuación, se tritura en la thermomix la carne de la manzana mezclándola con su jugo para obtener la textura deseada.Las patatas panadera se preparan pelando y cortándolas en rodajas de 2 milímetros aproximadamente. Después se lavan para eliminar bien la fécula. A continuación, se cubren de aceite de girasol, ajo picado, sal y se asan durante cuarenta minutos a unos 180º de temperatura.Una vez confitado el cochinillo, se asa durante unos quince minutos a 230º para forzar el suflado de la piel y que quede crujiente. Se presenta sobre una base de patatas panadera bien escurridas y se napa el cochinillo con la demi-glace de ibérico. Finalmente, se pincelan los laterales de la base del plato con la crema de manzana.Ficha de contacto:

C/ Marqués Casa Jiménez, 6. Zaragoza. ?976 220 320www.bodegonazoque.esHorario: de 11.30 a 16.00 y de 19.30 a 0.00. Domingos noche cerrado. Chef: Iván Trasobares.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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