Ambeles

Potenciar y transmitir los sabores de la tierra conservados fielmente en productos de primera y de temporada de la zona es la máxima de Marcial Sánchez, chef de este emblemático establecimiento de ambiente familiar que abrió sus puertas hace ya 23 años en la capital turolense.

Su secreto es la constancia, calidad y un trato personalizado a sus clientes, que conocen bien y aprecian sus especialidades: rabo de toro al vino tinto con setas y colmenillas, paletilla de ternasco de Aragón, chuletón de ternera al barro con sal gorda... Y entre los pescados y entrantes, el pulpo con muselina de patata y pimentón de La Vera o su ensaladilla de merluza con aguacate.

Una cocina "muy personal", seducida por el jamón de D.O. de Teruel, por supuesto, la ternera del Maestrazgo o los quesos de Albarracín, y en la que no faltan los originales guiños innovadores de Marcial -un histórico en los certámenes gastronómicos-, como sus alcachofas con salsa de mostaza, foie y trufa.

La receta del chef: codillo de blanco de Teruel D.O. en salsa de almendras

Ingredientes para cuatro comensales: 

2 piezas de codillo (300-400 gramos). 1 cebolla. 2 zanahorias. 1 puerro. Una pizca de pimentón dulce de la vera. 2 cucharadas de salsa de tomate. 2 cucharadas de de harina. 1 chupito de brandy. 8 almendras picadas frescas. Aceite de oliva virgen extra.Elaboración: 

1. Antes de comenzar a cocinar, se debe macerar el codillo en sal gorda durante dos semanas. Una vez trascurridas, se lavan y cuecen durante una hora y media.

2. A continuación, se elabora un sofrito con aceite, cebolla, puerro, zanahoria, un poco de pimentón y cuatro cucharadas de salsa de tomate. Una vez pochada la base, se añaden dos cucharadas de harina para ligar el sofrito y se flambea con un chupito de brandy.

3. Después se añade medio litro del caldo de cocción del codillo, para más tarde agregar ocho almendras picadas y frescas (importante que no sean tostadas, para que la salsa coja más consistencia y sabor).

4. Por último, incorporar los codillos y dejarlos cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Ficha de contacto

Ronda de Ambeles, 6. Teruel. 978 610 806.  www.restauranteambeles.es.  Horario: de 9.00 a 17.00 y de 20.00 a 23.30. Chef: Marcial Sánchez Lozano (en la foto).Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.