Jabalí guisado sobre una parmentier de castañas y patatas con rebozuelos

El jabalí no es uno de los productos más frecuentes en las despenas aragonesas, pero lo cierto es que esta recia carne se presta a numerosos guisos que harán las delicias de cualquier paladar, como el que han preparado los alumnos de la Escuela de Hostelería Topi, Eduardo Comín, Lorién Tello y Cristina Ramos, acompañado de parmentier de castañas y patatas con rebozuelos.

Ingredientes:

Pierna o paletilla deshuesada de jabalí Ajo, cebolla, puerro, zanahoria y pimientos rojos, verdes y amarillos Tomillo, romero y perejil Vino tinto Rebozuelos Nata líquida Patatas Espárragos trigueros Sal y aceiteElaboración:

Poner a macerar la carne 12 horas con las verduras, las hierbas aromáticas y el vino tinto. Transcurrido este tiempo, cocerla durante tres horas aproximadamente, aunque dependerá del grosor del corte y de la pieza. Cuando el guiso esté casi terminado, añadir unas cuantas castañas y unos rebozuelos. Cuando la carne esté tierna, hasta el punto de deshacerse, separarla y triturar la salsa. Esta debería quedar bien espesa y fina. Si es necesario, pasar por el chino o el colador. Ligar la salsa con caramelo y vino tinto. Cocer unas castañas peladas con unas patatas y triturar. Aligerar y dar cremosidad con la nata líquida. Sobre la crema de castaña y patata, colocar los dados de la carne guisada y napar con la salsa del propio guiso. Como guarnición, poner unos rebozuelos salteados y unas hebras de espárragos trigueros escaldados. Cubrir con una ralladura de castañas previamente escaldada un minuto en agua hirviendo.- Ver otras recetas de cocina

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