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Hostelería

"No llamemos aceite a cualquier cosa que pringue"

Firo Vázquez de Parga recibió el premio Nacional de Hostelería-Innovación 2014.

 

R. Lahoz 12/11/2017 a las 06:00
Firo Vázquez, en el Congreso de Gastronomía y Salud.Agencia Almozara

Enciendes la televisión y te encuentras con chefs, con programas de cocina en todos los canales. Quizá se está banalizando el arte culinario...

Es positivo que se hable de arte. Igual que de literatura, de pintura o de música. Desde esa perspectiva, cabe considerar como bueno el hecho de que se difunda un arte como es la gastronomía. Pero hay que saber diferenciar. No se puede hablar a la ligera de nada. Que haga un sofrito un famoso o una famosa no quiere decir que esté bien elaborado. El rigor, la credibilidad son esenciales.

Rigor, credibilidad… Para eso se promueven cónclaves como el III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, celebrado esta misma semana en Zaragoza y organizado por HERALDO.

Ha significado una enorme satisfacción participar en un evento con expertos y profesionales de nivel internacional. El hecho de que se haya desarrollado en Zaragoza añade un valor emocional adicional en mi caso, pues quiero muchísimo a esta tierra. Hasta tengo casa en Tronchón y todo.

Pero usted nació en Salamanca...

Nací en Béjar. Me crié en Béjar y en Madrid. Luego fui a vivir a Murcia. Pero los veranos de toda mi infancia los pasé en Tronchón.

En Moratalla tiene su templo del aceite de oliva virgen.

Antes acaecieron muchas cosas. Estudié en Madrid en el Ramiro de Maeztu.

¡La cuna del Estudiantes de baloncesto!

Por supuesto. Coincidí con Pepu Hernández, que luego fue entrenador del Estudiantes y seleccionador español campeón del mundo con Pau Gasol.

¡Qué gente tan especial, tan diferente, la del Estudiantes!

Gente auténtica, como el aceite de oliva virgen extra. Después del Ramiro, tuve que hacer la mili. Y curiosamente caí en Zaragoza, en San Gregorio. Fui a la universidad. Hice Medicina, Cirugía, hasta que me explotó un pulmón. Después me dediqué a la fabricación de casas de madera, dirigí una fábrica y al final compré un local en Moratalla (Murcia), El Olivar, con el objetivo de dar a conocer las bondades del aceite virgen extra.

Y allí transmite los tesoros que cobija el aceite virgen extra.

Tengo dos libros publicados. Uno, ‘La cocina del Olivar’, mejor primer libro de cocina del mundo 2007, fue un bombazo. El otro se llama ‘Caminando entre oliveras’, mejor libro de dieta mediterránea en lengua española 2011.

Como siga escribiendo, el próximo igual gana el premio Planeta…

No. Ahora he hecho un libro electrónico, una aplicación universal gratuita que se llama Gastroleum.

‘Oleum’: aceite y más aceite.

Sí, está dedicada al aceite, a toda la cultura del virgen extra, aparte de 120 recetas, 50 técnicas de cocina, más de 300 aceites catados. El virgen extra al alcance de todos.

Reitera una y otra vez las palabras virgen y extra.

Tiene su explicación. ¿Sabía usted que virgen quiere decir zumo de fruta fresca?

Le confieso que no.

Y extra significa que no tiene defecto ninguno, que es irreprochable. Aceite es el producto de la aceituna. No podemos llamar aceite a cualquier cosa que pringue. El aceite de hígado de bacalao no viene de la aceituna, el aceite del coche es un hidrocarburo... Hasta a eso le llamamos aceite… Nos han obligado a utilizar el nombre completo para concretar.

Y España es el paraíso del aceite de oliva virgen.

España es una tierra bendecida por Dios. Veranos cálidos e inviernos fríos. ¡Qué pocos rincones en el mundo para hallar vinos y aceites como los españoles...! España es el mayor productor de aceite de oliva, pero, paradójicamente, somos el mayor consumidor de aceite refinado, aceites que se obtienen por procedimientos químicos.

¡Qué me dice!

La aceituna es una fruta. Y estas frutas las hemos cogido a palos. ¿Usted cogería un melocotón o una manzana con una vara?

No.

Pues así hemos recogido frutos, apaleados, rotos. Un aceite de oliva virgen extra está cargado de antioxidantes, de polifenoles, de vitaminas, de antiinflamatorios naturales, de ácido oleico... Un manjar, una auténtica maravilla. Aprendamos a quererlo, a amar el aceite.

Dos de las 11 denominaciones de origen protegidas de Aragón son aceites: aceite del Bajo Aragón y aceite Sierra del Moncayo.

La ponencia que desarrollé en el congreso sobre el aceite de oliva virgen era en colaboración con el consejo regulador del Bajo Aragón. Es muy positivo para Aragón contar con dos aceites con denominación de origen. Lamentablemente, en Murcia no tenemos ninguno. Las administraciones murcianas deberían tomar nota.

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