Carré de cabrito y kuzu de almendras

La almendra, casi en su 50%, está compuesta por grasas, sanas en su mayoría, y los azúcares y proteínas sumados dan cerca de otro tanto, así que supone un alimento realmente muy nutritivo. Además, es un producto muy versátil que casa a la perfección con numerosas recetas, como está de carré de cabrito y kuzu de almendras del chef Iván Trasobares de Bodegón Azoque.

Ingredientes:

½ kilo de mantequilla clarificada 1 costillar de cabrito 2 dientes de ajo 200 gramos de pan de pueblo 1 ramillete de perejil y flores de ajo 100 gramos de almendras marconas 100 gramos de aceituna negra de Aragón 2 zanahorias y 2 cebollas de Fuentes 1 litro de vino tinto, 1 vaso de brandi 1 rama de apio, 1 cabeza de ajo morado 1 hoja de laurel, 1 ramillete de cebollino y 1 ramillete de melisa 250 gramos de kuzu y 250 gramos de xantana 150 gramos de leche de almendrasElaboración para el carré de cabrito:

Limpiaremos el costillar de impurezas y con la ayuda de un cuchillo iremos marcando las costillas para separarlas de la carne, salpimentamos el costillar y reservaremos.Para la Majada:

Freiremos el pan de pueblo en aceite de oliva virgen extra y lo secaremos en papel secante. Hacer lo mismo con las almendras, el ajo y el perejil. Poner en un mortero todos los ingredientes y añadir unas briznas de melisa. Una vez este la majada fría, rellenar el costillar de cabrito y bridarlo. Reservarlo en el firgorífico.Demiglace de Cabrito:

Rustir los huesos y los recortes del cabrito en el horno con zanahorias, puerros, cebollas y apionabo. Una vez tostado, meterlo en una olla junto con unas hojas de laurel, unos gramos de pimienta, cabeza de ajo cortada por la mitad y el vino. Cuando haya reducido todo el vino, se cubre de agua y se deja reducir a fuego lento unas tres horas. Colar por un chino y después por una estameña para que no tenga posos. Tostar harina y añadir mantequilla en una olla para crear el roux oscuro, ligar este con la demiglacé y reservar el conjunto.Para el kuzu de almendras:

Poner almendra marcona cruda a infusionar con leche toda la noche. Después la pondremos a fuego a hervir, trituraremos y colaremos por una estameña. Añadir una cuchara pequeña de azúcar y dejar enfriar. Disolver 75 gramos de kufu en 75 mililitros de leche de almendra. Poner otros 75 mililitros de leche de almendra al fuego y cuenado comience a hervir, añadir la mezcla anterior y, con la ayuda de una barilla, remover enérgicamente hasta que empiece a espesar. Rellenar aros de metal que habremos preparado previamente, reservar en la nevera y dejar reposar tres horas.Para la crema de cebollino:

Escaldar el cebollino en agua hirviendo y, acto seguido, enfriar en abundante hielo, licuar, poner a punto de sal y ligarlo con un poco de xantana. Con la leche de almendras que habrá sobrado, haremos la misma operación que con la crema de cebollino, la meteremos en biberones y reservaremos en la nevera.Acabado y presentación:

En un soute añadiremos la mantequilla clarificada y marcaremos el costillar de cabrito. Cuando esté bien dorado, meter al jorno seis minutos a 180 º (muy importante tapar las costillas con papel de plata). En un plato de presentación, la base serán los discos de kuzu y meteremos este al horno a 200 º durante unos minutos. Al sacarlo, añadir los puntos de crema de almendras, crema de cebollino y almendra cruda picada. En el otro lado del plato, presentar el costillar y napar con la demiglacé previamente preparada. Para terminar el plato, colocar unas flores de ajo y briznas de melisa.- Ver otras recetas de cocina

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