Tres Mares: tradición renovada y cargada de intención

El restaurante náutico Tres Mares presenta intenciones y carta renovadas de la mano de su jefe de cocina, Rafael Serrano. Durante el mes de septiembre, la carta echó a andar con las primeras novedades, pero a estas alturas ya está consolidada. No es muy amplia porque no se lo puede permitir un establecimiento que se dedica con intensidad a grandes eventos, pero atesora detalles de interés.

Se mantienen los platos clásicos del restaurante, como el carpaccio de buey con kikos, piparras y parmesano, así como la presencia, casi obligada, del jamón ibérico o de una tabla de cinco quesos. Pero entre los entrantes también hay novedades, curiosas mezclas y contrastes de sabores y texturas.

Un ceviche muy especial

Una de las recetas que más sorprende es la de espárragos blancos con ceviche de almejas, olivas verdes y emulsión de atún y mostaza. No es habitual recurrir a este molusco para preparar un ceviche, pero la elaboración llega cargada de contrastes y buenas intenciones. Es el camino por el que le gusta transitar a Rafael Serrano, que en otra propuesta se ha animado a ofrecer su propia versión de la exqueisada: muy aragonesa. La trabaja con trucha ahumada del río Cinca, olivas negras de Caspe y cebolla de Fuentes.

Las verduras se ofrecen en dos cocciones, a la brasa y en tempura, mientras que en el risotto se ha sustituido la presencia habitual de boletus por níscalos, culminando el plato con sopa de trufa y cigala en tempura roja. Una curiosa versión de una receta de mar y montaña.

Entre los pescados, hay varias apuestas seguras: bacalao, chipirones, merluza y rodaballo, con preparaciones tradicionales como el bacalao confitado y el chipirón a la parrilla, aunque también se busca la sorpresa. La merluza, por ejemplo, se presenta encostrada en una cama de fideuá de sepia, pero tal vez lo más novedoso es la receta de rodaballo. Se rellena con jamón de pato, cuya grasa aporta matices muy interesantes al pescado, que queda muy jugoso.

Ternasco y steak tartar

En cuanto a las carnes, la paletilla de ternasco deshuesada y el steak tartar, que se prepara en sala, son dos clásicos renovados, junto al guiso de rabo de toro. También se ofrecen solomillo y chuleta de ternera blanca que se trabajan en parrilla volcánica, pero la propuesta más singular, sin duda, es la del otro secreto ibérico (lagarto). Este despiece se presenta como una tira de carne que tiene mucha grasa, a la que la manzana frita, con el punto ácido, y la salsa de miso blanco contrarrestan convenientemente.

Entre los postres, los que más llaman la atención son los buñuelos de corazón fluido de chocolate y helado de menta, y una tarta de manzana horneada al momento que siempre es un bocado muy apetecible.

Junto a la carta, entre semana se ofrece un menú (19 euros) que mira al mercado y al producto de temporada. Este menú se mejora el fin de semana (25 euros) con materias primas de más calidad y elaboraciones más complejas.

Tres Mares

Paseo de Echegaray y Caballero, s/n. Zaragoza. Teléfono: 876 014 082. Horario: de 13.30 a 16.00 y de 21.00 a 23.00. Descanso: los domingos por la noche, los lunes y martes noche, cerrado.- Ver otros restaurantes recomendados

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