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Codorniz con cremoso de calabaza y Tuber uncinatum

Esta exquisita receta la prepara el popular chef del restaurante Gamberro de Zaragoza Franchesko Vera.

Codorniz con cremoso de calabaza y Tuber uncinatum.
Codorniz con cremoso de calabaza y Tuber uncinatum.

De la trufa de otoño sabe mucho el chef Franchesko Vera, del restaurante zaragozano Gamberro, pues valora su "atemporalidad" y opina que es perfecta para entrenar en la cocina antes de que llegue la joya negra: la de invierno. Mientras llega y no este hongo tan aragonés, el chef incorpora la trufa de otoño de diversas maneras, tal y como demuestra en la receta que se encuentra bajo estas líneas, donde la incluye rallada en la crema de calabaza que acompaña a la codorniz.

Ingredientes:

Codorniz Siete especias chinas Tuber uncinatum (fresca y deshidratada) Calabaza, patata y cebolla Mantequilla Brotes y flores comestibles Pipas de calabaza Harina Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extraElaboración para el cremoso de calabaza:

Pelar y picar en daditos la cebolla, la patata y la calabaza. Pochar con un poco de aceite de oliva en una olla. Agregar agua hasta casi cubrir y dejar evaporar el agua. Dejar reposar 20 minutos para que baje la temperatura a 65 grados. A continuación, triturar a velocidad máxima en el robot de cocina y agregar el 25% del peso de la elaboración anterior en mantequilla. Rallar la trufa al gusto mientras el robot trabaja. Hay que tener en cuenta que la temperatura no puede superar los 65 grados para mantener las cualidades de la trufa.Para la codorniz:

Deshuesar la codorniz separando los muslitos y la pechuga. Reservar las carcasas para otras elaboraciones, por ejemplo, para preparar un caldo. Una vez limpios la pechuga y los muslitos, pasarlos por harina mezclada con 7 especias chinas. En el último momento, dorar en una sartén con aceite de oliva.Montaje:

Disponer al fondo del plato el cremoso de calabaza y trufa. Encima, poner la pechuga cortada por la mitad y los muslitos buscando altura. Rematar el plato con pipas de calabaza y unas láminas de trufa deshidratada. Estos dos ingredientes aportan una textura crujiente al plato. Añadir por encima brotes y pétalos de flores comestibles.- Ver otras recetas de cocina

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