Receta de huevos rotos con patatas chip y trufa uncinatum

Para el cocinero del bar El Arco de Paniza, Alberto Báguena, entre la trufa de otoño y la de verano no hay muchas diferentes. La primera es un poco más aromática, pero ninguna llega a la intensidad de matices de la joya negra: la de invierno. Según Báguena, quien prepara una deliciosa receta de ???huevos rotos con jamón y Tuber aestivum , los dos primeros hongos "solo aportan algo gastronómicamente si se trabajan en fresco, ya que en cuanto las manipulas un poco desaparecen sus aromas; sin embargo, con la melanosporum se pueden hacer muchas más cosas".

Ingredientes:

Patatas agrias de Mainar o Villarreal de Huerva Huevos Jamón de Teruel Tuber uncinatum Sal Aceite de oliva virgen extraElaboración:

Lavar bien las patatas sin pelarlas y cortarlas finas con una mandolina. Sumergir en agua fría. Tirar el agua cuando blanquee y volver a echar las patatas en agua fría limpia. Dejar media hora hasta que desaparezca el almidón. Escurrir y freír para que queden en forma de chips crujientes y sabrosas. Poner las patatas fritas en el fondo del plato. Separar la clara y la yema de los huevos. Poner las yemas en un bol y atemperar encima de una plancha caliente. Batir y echar por encima de las patatas sin que cuaje. Al mismo tiempo, freír en una sartén las claras con aceite bien caliente. Cuando estén cuajadas, trocear y añadir por encima. Salar al gusto. Alrededor de estos ingredientes, colocar las lonchas de jamón de Teruel y, por último, rallar encima unas láminas de trufa de otoño.- Ver otras recetas de cocina

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