NH Ciudad de Zaragoza, un menú degustación con pretensiones

Hay cocineros a los que conviene seguir la pista y Diego Barbero, mejor cocinero joven de Aragón en 2013, es uno de ellos. Desde hace cuatro meses está al frente del restaurante del hotel NH Ciudad de Zaragoza, un ‘aterrizaje’ que tiene mucho que ver con el hecho de que este establecimiento va a lucir en breve la cuarta estrella. Ahí encaja en buena medida su presencia.

Este cocinero y este restaurante buscan romper con la percepción y el estereotipo de una propuesta gastronómica que, en teoría, debe mirar casi en exclusiva al cliente del hotel y a sus necesidades. No son muchos los establecimientos hoteleros que consiguen que esa mirada se amplíe hacia la calle, pero Diego Barbero lo tiene claro. Su objetivo es llegar a formar parte del nivel medio-alto de la restauración de Zaragoza. Busca algo que no es fácil pero cuenta con herramientas y, lo más importante, con libertad para trabajar.

Para intentar conseguirlo, ha echado a rodar un menú degustación (21,90 euros) que es el buque insignia de la casa. Mucha técnica y elaboración, cuidadas presentaciones y productos nobles, aunque por ese precio no se pueden esperar materias primas de primerísimo nivel. Y es que la búsqueda del equilibrio para que una propuesta de estas características resulte competitiva no es una tarea sencilla.

Una vajilla que gusta

El menú que se puede degustar ahora mismo incluye un sorrentino de gamba relleno de setas con emulsión de tomate y albahaca, una explosión de color sobre el plato. Por cierto, una vajilla moderna que realza sorprendentemente el contenido.

Muy logrado está el salmón a baja temperatura con salsa teriyaky, goma wakame y sus corales. La simulación del fondo marino sobre la que se presenta el pescado es muy espectacular. No es fácil trabajar el salmón porque a mucha gente su punto graso le resulta abusivo, pero cocinado a baja temperatura con la salsa teriyaki ofrece unas sensaciones nuevas: una agradable textura y un sabor suave y delicado.

El magret de pato con salsa hoisin de fresas y brotes es la propuesta más gamberra y provocadora. Sobre todo, la presentación, que parece salida de una película gore. Es una receta atrevida y agresiva visualmente, pero también a la hora de degustarla. En cualquier caso, el intenso toque agridulce de los frutos rojos acompaña muy bien al magret. Por cierto, en su punto, algo muy importante a la hora de trabajar esta carne.

El melonjito es el curioso colofón de este menú en el que melón y mojito rivalizan y se complementan en forma de texturas diferentes, gelatinas, escarchas y ralladura de lima. Sin duda, una propuesta muy refrescante.

La carta también se ha renovado. Se apuesta por la tradición de los pescados al horno con verduras o de un lomo bajo, pero hay un hueco destacado para la innovación: pan bao con un guiso japonés, pechugas marinadas en salsa ponzu o una atrevida versión del pastelito ochentero de la Pantera Rosa.

NH Ciudad de Zaragoza

Avenida de César Augusto, 125. Zaragoza. Teléfono: 976 442 100. Horario: de lunes a viernes, de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Descanso: fin de semana, cerrado.- Ver otros restaurantes recomendados

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