Receta de lingote de foie gras de Ligüerre

Rubén Pertusa, chef del restaurante El Entremón, prepara esta refrescante receta en su cocina de Ligüerre de Cinca.

Lingote de foie gras de Ligüerre.
Lingote de foie gras de Ligüerre.
Daniel Vergara

El helado es un alimento que, por norma general, gusta a grandes y pequeños. Explorar sus posibilidades gastronómicas, más allá de su carácter dulce y afrutado, es el objetivo de restaurantes como El Entremón, en Ligüerre de Cinca, donde ya incorporan helados salados en sus elaboraciones. Rubén Pertusa, chef de este restaurante,  utiliza en este caso un helado de mostaza antigua, elaborado por los artesanos de Helados Elartedando un toque fresco que redondea esta deliciosa receta.

Ingredientes

Foie fresco de calidad extra Pedro Ximénez Romate Pimienta negra recién molida Brandi Magno Solera Reserva Sal en escamas Manzanas de Ligüerre Vino tinto S de Susía Azúcar Queso Los Meleses Helado de mostaza antigua de ElartePreparación

Abrir los dos lóbulos del foie y separarlos. Quitar las venas con ayuda de unos palillos. Estirar en una bandeja de horno, salpimentar y añadir los licores. Trabajarlos con las manos para que impregnen bien todos los ingredientes y dejar reposar. En un cazo, colocar las manzanas peladas, cortadas a cuadrados, rociar el azúcar y dejar caramelizar; añadir el vino y dejar que reduzca hasta que la manzana absorba todo. Pelar el queso Meleses, meterlo en la thermomix, dar temperatura y deshacerlo. Colocar el queso sobre una bandeja de horno y extender. A continuación, colocar las manzanas al vino y, por último el foie. Meter al horno con la sonda y, cuando alcance los 72 grados al centro, retirar y meter al frío. Ya frío, porcionar. En el momento del pase, caramelizar la parte superior con azúcar y un soplete. Terminar el plato con una quenelle de helado de mostaza antigua para aportar frescor al plato a la vez que el toque de mostaza complementa el sazonamiento del foie.- Ver otras recetas de cocina

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