La esencia del Kaplan en una carta reducida
Este clásico de la restauración zaragozana está a punto de cumplir sus bodas de plata y lo hace en una nueva ubicación, en la zona de la céntrica plaza de los Sitios.
El Kaplan, un clásico de la restauración zaragozana, cambia de ubicación. Desde el entorno del camino de las Torres con la confluencia de Tenor Fleta hasta la plaza de los Sitios no hay mucha distancia en metros, pero cualitativamente supone un salto exponencial.
En su ubicación de siempre, el Kaplan había perdido vida, actividad y clientela, así que Antonio Grijalba y Cristina Ponce, sus propietarios, se decidieron a dar el salto, a luchar con sus armas en una liga de más nivel y en ello llevan casi dos meses, desde que aterrizaron en los aledaños de la plaza de los Sitios.
La ubicación es magnífica, en la calle de Mefisto, una vía tranquila, sin apenas tráfico, a medio camino entre las zonas de ambiente de León XIII, las calles de Zurita, de San Clemente y de Joaquín Costa, y la reseñada plaza. Mucha competencia, sí, pero muchas más posibilidades de negocio, también.
Tras casi 25 años de andadura, al nuevo emplazamiento se ha trasladado lo mejor del Kaplan original. Eso sí, la carta se ha reducido bastante. Los más de 30 bocadillos se han quedado en poco más de diez. Se mantienen los clásicos de este restaurante, como sus ensaladas templadas, las carrilleras, la perdiz estofada, los caracoles picantones, las tostadas, entre las que destacan la Kaplan, de pisto con calabacín y anchoas, y la de bacalao ahumado, la brocheta de solomillo...
Lo que tampoco ha perdido este establecimiento es su apuesta por las raciones, más que cumplidas, contundentes. Así entiende Cristina la cocina. Aprendió el oficio en Novallas y allí es lo que se lleva y lo que ella traslada al plato.
Esta inquietud se refleja especialmente en el menú del día, que se ofrece de lunes a sábado (14,50 euros). No suelen faltar una legumbre de remojo, un hidrato de carbono, una verdura y, en verano, algún plato refrescante. Entre los segundos, mucha presencia de ternasco de Aragón, ragú de ternera y pollo asado, y el mejor pescado fresco de cada día. Uno de los que más protagonismo tiene, sin duda, es el bacalao.
Elaboraciones caseras
Además de las clásicas presentaciones con verduras, encebollado o al ajoarriero, la semana pasada aparecía en el menú con una estupenda salsa de cebolla dulce. También se mira mucho al producto de temporada, y ahora que empiezan a llegar los buenos tomates no suelen faltar en la carta, o unas pochas de Navarra, si surge la oportunidad, para elaborar con ellas una refrescante pipirrana.
Este cariño por las elaboraciones caseras también se traslada a los postres, con preparaciones como la mousse de chocolate, el arroz con leche, la tarta de manzana o el flan de huevo. Además, la carta, poco a poco, irá incorporando nuevos argumentos. De momento, aparece otro clásico como es la ensaladilla rusa y alguna hamburguesa, como la de vaca japonesa. Y de la barra no han desaparecido sus afamadas croquetas y empanadillas y el taco de carne de toda la vida.
Kaplan
Calle de Mefisto, 4. Zaragoza. Teléfono: 876 710 391. Horario: de lunes a viernes, de 7.00 a 24.00. Sábados, de 12.00 a 1.30. Descanso: domingos, cerrado.- Ver otras noticias de restaurantes
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