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Gastronomía

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A comerse un atún de 211 kilos

El restaurante zaragozano Marengo fue escenario de un espectacular ronqueo del pez.

Ángel Ramírez, Francisco Trujillo y Francisco Malia, durante el ronqueo del atún.
Ángel Ramírez, Francisco Trujillo y Francisco Malia, durante el ronqueo del atún.
Eduardo Bueso

El ronqueo o despiece de un atún de 211 kilos de peso que tuvo lugar el pasado jueves, 15 de junio, en el restaurante Marengo, de Zaragoza, despertó una gran expectación. Casi un centenar de personas presenciaron el auténtico espectáculo en el que el maestro ronqueador Ángel Ramírez y su ayudante, Francisco Trujillo, descuartizaban el impresionante pescado llegado desde las costas gaditanas y suministrado por la empresa Petaca Chico. El ronqueo es una palabra que etimológicamente proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar con la espina del atún salvaje. Un sonido que se pudo escuchar perfectamente.

Explicó el despiece Francisco Malia, perteneciente a dicha empresa, al igual que los ronqueadores. Hasta 25 partes comestibles diferenciadas se extraen de este atún, pescado con el arte de la almadraba, que consiste en la captura de los peces mediante un circuito de redes cuando estos pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo para desovar. Almadraba es un vocablo de origen árabe y su traducción literal es ‘lugar donde se lucha’.

Las exquisitas partes de este atún, pescado el pasado fin de semana, permitirán abastecer las jornadas gastronómicas que el Marengo International Deli y La Bocca Mediterranean Deli celebran desde el pasado jueves y hasta el día 25 de junio. La propuesta gastronómica se centra en una sabrosa oferta de tapas y raciones, además de dos cenas maridadas. Este pasado jueves ya tuvo lugar la primera en Marengo y el próximo jueves se celebrará otra en La Bocca. Los vinos de Bodegas Enate, de la D. O. Somontano, acompañan los cinco platos basados en este pescado, del que se aprovecha, como el cerdo, hasta la mirada.

Jorge García, chef del restaurante Marengo –Francisco de Vitoria, 5; teléfono 976 220 570– se ha encargado de poner en valor este atún con sugerencias tradicionales –como un carpaccio de atún, mahonesa de remolacha y caviar de vinagre de Módena– o propuestas innovadoras como pan al vapor de atún teriyaki, crujiente de cebolla y rúcula.

la boca. Por su parte, Jorge Cuella, chef de La Bocca presenta una oferta de bocados para barra y raciones utilizando partes más desconocidas del atún, pero de gran sabor y versatilidad culinaria: ‘Descargamento en tartar con aguacate, tomate kumato y aliño de yema, mostaza, alcaparras y caviar de wasabi’ o ‘Cola blanca y negra en marmitako con patatas baby, morrones y ñoras’.

La cena maridada del 22 de junio consistió en un auténtico viaje por el atún de almadraba a través de cinco platos y otros tantos vinos (tres blancos y dos tintos) de Enate. Incluiyó platos como ‘Descargado en tataki sobre algas marinas, trío de sésamo y huevas de trucha, marinado en soja, cilantro y lima’, que se acompañó del blanco Enate Gewürztraminer, o ‘Tarantelo en escabeche blanco templado con cebolletas blancas, zanahorias y rabanitos’, con el excelente vino blanco Enate Chardonnay Fermentado en Barrica. El precio de la cena fue de 29,95 euros.

Muchas de las partes del atún se sirvieron en crudo, con preparaciones provenientes de la cocina japonesa, algo impensable por estas latitudes hace tan solo 35 años, como comentó Francisco Malia. Y ahora, estas propuestas están a la orden del día en las cartas y menús de múltiples tabernas y restaurantes.

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