Cocido y a la plancha, regresa el mejor marisco gallego

Durante dos semanas, del 10 al 25 de junio, el marisco se va a hacer un hueco importante en Zaragoza como argumento gastronómico. Y es que vuelve a la capital aragonesa Marisgalicia, la gran fiesta del marisco, que este año celebra su séptima edición. Sin duda alguna, se trata de una magnífica oportunidad para conocer algunos productos señeros de una forma diferente.

El evento regresa a una localización conocida –el Parque del Agua, junto a la Torre del Agua–, donde ya estuvo hace unos años, y lo hace con sus tres principales señas de identidad intactas: disfrutar del marisco fresco que cada día llega a Zaragoza desde las principales lonjas gallegas; verlo vivo en grandes piscinas y cómo se trabaja de cara al público y, por último, degustarlo en mesas corridas en un ambiente amable y distendido.

La suma de estos tres detalles es lo que hace realmente interesante la visita, con el aliciente añadido de que se mantienen los precios de 2016. Por ejemplo, comer una magnífica ración de pulpo a feira por 11 euros, cocido, cortado y servido al momento, supone una oportunidad única.

La inauguración

El pasado sábado, a mediodía, se celebró la inauguración oficial de Marisgalicia y para esa noche se esperó el primer gran lleno, ya que el tiempo acompañó. Durante la tensa espera, el protagonismo recayó en profesionales como Alberto Rivera. Él forma parte de la quinta generación de pulpeiros de O Carballiño (Orense) y como antesala a lo que está por venir no tuvo inconveniente en mostrar sus habilidades para trabajar el pulpo.

Dentro del amplio catálogo de mariscos que se ofrecen en este evento, este cefalópodo es uno de los grandes protagonistas. Más que nada, porque hay pocas posibilidades de disfrutarlo como estos días lo va a preparar Alberto en Zaragoza. "Lo sigo trabajando como toda la vida lo ha hecho mi familia, con la única diferencia de que ahora las cacerolas son de acero y no de cobre, más limpias y bonitas, y el hecho de que los fogones son de propano y ya no se emplea leña".

El resto apenas ha cambiando. Ni la forma de trabajarlo ni los ingredientes. "Es una receta sencilla, en la que el secreto está en utilizar materias primas de calidad: el pulpo, por supuesto, que tiene que ser de buen tamaño; a ser posible, pimentón de la Vera; un buen aceite de oliva virgen extra y sal gorda de calidad".

El paso a paso de la receta nada tiene que ver su preparación en el ámbito doméstico a cómo la trabaja Alberto en la gran fiesta del marisco. "Utilizo una caldera en la que caben más de 300 litros de agua y en cada cocción hago unos 200 kilos de pulpo".

Es, sin duda, una de las raciones estrella de la feria. Pocas son las parejas o grupos que no la incluyen en su menú. "Sin quitar mérito a otros –prosigue Alberto–, no tiene nada que ver cómo se degusta en esta feria, cocido y cortado al momento". A su juicio, es así, caliente y recién hecho, como más se disfruta, "con la textura que quede un poco al dente, aunque también hay gente, sobre todo personas mayores, que nos piden que lo dejemos un poco más blando".

Alberto Rivera se tomó su trabajo con relativa calma. Mientras cocía el pulpo se explayó en detalles sobre el monasterio de Oseira, donde, durante el Medievo, los cefalópodos llegaban de Marín como parte de las rentas señoriales. "Es la cuna, donde empezó todo –explicaba–, aquellos frailes fueron los que iniciaron la tradición, y hasta hoy".

Alberto Rivera, el pulpeiro de Marisgalicia, prepara sus platos en la carpa del Parque del Agua. Vanesa Castellano

A su lado, Meli Galiñanes preparaba una receta de almejas a la marinera siguiendo los pasos que también se reseñan en esta página. "Fuera de Galicia, normalmente las llaman de carril, pero en realidad son conocidas como babosas; viven en los fondos de arena limpia de las rías gallegas y son las más utilizadas para la receta a la marinera, aunque también se pueden comer al natural o a la plancha". Los dos dejaron todo listo para este primer fin de semana en el que, a buen seguro, el trabajo se les vacumuló.

"Zaragoza es una ciudad que siempre responde; fue donde mejor estreno tuvimos y en todas las ediciones la afluencia ha sido muy importante", comenta Manuel Gómez, organizador del evento. A Manuel le gusta la ubicación en el Parque del Agua. "Ya estuvimos hace unos años y, ahora, con la llegada del buen tiempo, es un lugar ideal; además de la carpa, donde caben mil personas, hemos montado dos zonas de terraza al aire libre para tomar un café, un orujo o la primera copa".

El funcionamiento es similar al de otras ediciones. Las parejas, grupos de amigos y familias acceden a la carpa, cogen su hoja de pedido donde está la oferta de productos y se dan una vuelta por los puestos. En ellos ven cómo se cocina el marisco y el tamaño de las raciones, y a partir de ahí realizan el pedido, sin colas ni esperas, al ritmo deseado para que el marisco a la plancha, por ejemplo, no se quede frío.

Espacios

En las zonas donde se trabaja el marisco se concentran todas las miradas. Hay cinco espacios. Los panes gallegos cocidos en el día y las empanadas llaman mucho la atención. Muy cerca se elabora el arroz de marisco y, al lado, los mejillones y berberechos al vapor, además de las ya reseñadas almejas a la marinera. También se pueden ver dos de los productos de más nivel: camarones y percebes.

Por supuesto, el diestro manejo del pulpeiro Alberto Rivera y de su familia concita mucho interés y las dos últimas citas son con el marisco cocido y a la plancha. En los acuarios tan solo hay que elegir la pieza deseada, sobre todo en el caso del bogavante y la langosta. "La verdad es que en Zaragoza gusta mucho a la plancha –comenta Manuel Gómez–, tiene bastante tirón porque se hace al momento y se come caliente".

En la Mariscada Fisterra (43 euros, para dos personas) se ofrece el producto cocido. Incluye buey, nécoras, cigalas, langostinos, mejillones a la vinagreta y salpicón de buey y centollo. Por otra parte, en la Mariscada Illas Cíes (69 euros, para dos personas) el protagonismo recae en la plancha. Navajas, langostinos, zamburiñas, cigala, medio bogavante y media langosta "permiten darse un buen homenaje", comenta Manuel Gómez. Esta propuesta se completa con pulpo a feira, brocheta de vieiras y langostinos y vieiras gratinadas.

Junto a estos espacios, hay otro dedicado al vino, de albariño, ribeiro y mencía, y en la zona de la entrada también se ha instalado una tienda gourmet donde se pueden adquirir productos gallegos de calidad como queso de tetilla, orujo, chocolate o miel de mil flores.

La música gallega siempre está presente y, especialmente, los fines de semana, con la presencia de un grupo de gaiteros que toca en directo.

Por otra parte, los viernes y sábados por la noche (a partir de las 23.15) la carpa se transforma alrededor de una queimada multitudinaria y gratuita.

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