Tortellini: del ombligo de Venus

Desde que, de pequeño, supe de ellos, siempre me han parecido los dioses más humanos, con las mismas virtudes y similares vicios que los hombres que los inventaron a su imagen y semejanza. Me refiero a los dioses olímpicos, aquellos que la mitología grecorromana hacía residentes en el monte Olimpo.

A esos dioses les gustaba mucho zascandilear entre los mortales, llegando con mucha frecuencia a la más absoluta intimidad; también eran aficionados a intervenir en las guerras, en las que el Olimpo se acababa dividiendo en dos bandos, como en la guerra de Troya.

La que hoy nos ocupa es una guerra menor, una guerra del siglo XIV entre Bolonia y Módena por un quítame allá esas pajas o, más bien, por la posesión de un viejo cubo de madera que ambas partes exhibían como trofeo. El incidente se conoce como 'La secchia rapita' (el cubo secuestrado), e inspiró una poesía de Alessandro Tassoni.

El poeta, y el imaginario popular, contó a Baco, Marte y Venus entre los favorecedores de los modeneses; según Robert Graves, ésta habría sido la última vez que los olímpicos fueron vistos en la tierra. El caso es que cenaron y pernoctaron en una posada llamada 'Corona', en Castilfranco, en la frontera entre ambos contendientes.

Marte y Baco madrugaron y dejaron sola a la diosa de la belleza. El hostelero, al ir a despertarla, tuvo acceso visual a varios segmentos del cuerpo de Venus, del que al parecer le cautivó especialmente el ombligo ("L'oste felice / lo dico o no lo dico? / di Venere mirò il divin bellico) (el feliz posadero -¿lo digo o no lo digo? de Venus contempló el divino ombligo).

Lo cuenta Giuseppe Ceri en un himno titulado, precisamente, 'L'ombelico di Venere' (el ombligo de Venus); el hostelero, tras la visión de la diosa, salió disparado a la cocina, donde se puso a trabajar con la masa... "e l'oste, ch'era guercio e bolognese, / imitando di Venere il bellico / l'arte di fare il tortellino apprese" (y el huésped, que era bizco y boloñés, imitando de Venus el ombligo, aprendió el arte de hacer el tortellino".

Tortellini es, claro, el plural de tortellino, y éste el diminutivo de tortello, que a su vez lo es de torta, que significa, por supuesto, torta.

Hay quien dice que aparecen menciones a los tortellini nada menos que en Bocaccio, pero su puesta de largo se produce al ser incluido por Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, en su gran obra culinaria.

Su origen lo reclaman ambas ciudades contendientes, Módena y Bolonia; Castilfranco está en la frontera entre ambas provincias.

Los tortellini pertenecen a la categoría de pasta rellena, pero de pequeño tamaño. Su confección requiere mucha práctica, precisamente por esa pequeñez.

El relleno, normalmente de magro de cerdo, ternera y parmesano, ha de dividirse en porciones no mayores que media avellana. Luego hay que darles forma (de ombligo, naturalmente) en torno al índice, y cerrarlos.

Se parecen bastante a los cappelleti, que derivan de cappello (sombrero), y que se moldean dándoles forma de un sombrero medieval, una especie de tricornio con un ala levantada; su tamaño también es mínimo, lo que hace que su elaboración no sea sencilla para principiantes.

En fin, los tortellini, como los cappelleti, se cuecen en un caldo sustancioso, y la forma más habitual de servirlos es justamente así, in brodo, o sea, en el caldo.

Yo recuerdo unos cappelleti in brodo verdaderamente excepcionales, que me puso en su casa una buena amiga boloñesa en ocasión memorable. Mínimos, de verdad: en cada cucharada cabían cinco o seis piezas. El relleno no era el canónico, pues incluía carne de pato y foie-gras; el caldo no era de gallina, sino de pato. Ya digo: inolvidables.

Yo les doy la fórmula: luego, allá ustedes. Para 350 gramos de harina, tres huevos. Hay que amasar enérgicamente como mínimo un cuarto de hora. Luego hay que conseguir una lámina finísima, a poder ser de menos de un milímetro de espesor, y cortarla en cuadraditos de como mucho tres centímetros de lado.

Se pone la pequeña cantidad de relleno que hemos indicado antes; hay que doblar los cuadrados en triángulo, presionando los bordes; luego, estos triángulos han de enrollarse en torno al dedo índice, uniendo las puntas apretando bien. Después deberán reposar un buen rato entre paños enharinados.

La cocción es breve. En cuanto al caldo, mezcla de corral y establo; del primero, gallina, o capón, o, como en mi caso, pato; del segundo, buey. Hay quien añade al relleno cerdo, jamón, mortadela... y, siempre, parmesano reggiano, faltaba más: estamos en Reggio-Emilia.

Allí, los tortellini (o cappelleti) in brodo son plato típico del día de San Esteban, el siguiente a la Navidad, pero también de fin de año. Se me ocurren pocas cosas tan reconfortantes como un sustancioso caldo de capón amenizado con estas maravillosas piececitas de pasta. Y si, encima, pienso que ante mí tengo al ombligo de Venus... para qué les voy a contar.

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