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No es Kobe todo el wagyu que reluce

No lo tiene fácil el consumidor a la hora de saber qué tipo de carne está comprando o comiendo bajo la etiqueta de Kobe. En el mercado hay cortes de todo tipo y es importante aprender a distinguirlos.

Antonio Potenza, cocinero del establecimiento zaragozano Vitoria 21, con dos hamburguesas de carne de Kobe.
Antonio Potenza, cocinero del establecimiento zaragozano Vitoria 21, con dos hamburguesas de carne de Kobe.
Vanesa Castellano

Con la carne de Kobe sucede como con el melocotón de Calanda o el ternasco de Aragón. No todo lo que se ofrece es lo que se dice que es. De hecho, en el caso concreto de esta carne, casi ningún despiece de los que se pueden adquirir bajo esta denominación es realmente de Kobe.

Esta etiqueta hace referencia a los cortes de ganado bovino de la raza wagyu criado en la Prefectura de Hyogo (Japón). Y lo cierto es que muy pocas reses satisfacen el criterio de calidad que lleva a cabo la Asociación de Promoción y Distribución de la carne Kobe.

Los terneros reciben una alimentación exquisita –paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales– y agua dulce y limpia para beber. Sus carnes maduran hasta que atesoran la calidad y la textura ideales, con un mínimo de 28 meses de crianza.

El certificado de excelencia se otorga según estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi) de la pieza, el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y, finalmente, la textura. Estos parámetros son los que se valoran para que reciba, definitivamente, la denominación de 'Kobe beef'. De este despiece, muy poco sale de Japón, y si lo hace, a unos precios astronómicos.

Amplia oferta

Sin embargo, al entrar en internet es fácil comprobar que el muestrario de productos que se ofrecen bajo el sello Kobe es amplísimo: desde 200 gramos de carpaccio a 25 euros a un kilo de chuletón a 45. El chef Víctor Savicente resume de una forma gráfica esta realidad: "Todos los cortes de Kobe son de ganado wagyu, pero no todos los wagyu son Kobe". "Es como si la genética de un cerdo ibérico de las dehesas de Huelva la reproduces en Japón intentando imitar la alimentación, el entorno, el clima, la maduración y el secado de los jamones... El resultado no va a ser el mismo".

Víctor sabe bien de qué habla. En Huesca regenta la taberna El Fhosko y, además, es uno de los responsables de la carnicería virtual www.lacasadelchuleton.es. Los dos proyectos van de la mano, ya que los solomillos, chuletones y entrecots de buey y vaca vieja que comercializa a través de internet también se pueden degustar en el restaurante. En su catálogo incluye la carne de wagyu japonés, aunque no la tiene en carta porque su precio asusta un poco, "pero hay clientes a los que de vez en cuando les apetece darse un capricho".

Productos parecidos

Él no ofrece Kobe sino wagyu procedente de Japón, en concreto de la granja dirigida por Muneharu Ozaki. "La mayoría de las reses de raza wagyu se sacrifican en el país asiático a los 28 meses –explica–, pero el señor Ozaki cree que el sabor continúa mejorando a medida que maduran, así que prefiere hacerlo cuando tienen entre 32 y 40 meses". Hay otro sello, 'Kagoshima Wagyu', de ganado que también se cría en el país nipón. Tampoco recibe la denominación de Kobe, "porque a sus propietarios en muchos casos no les interesa", pero igualmente atesora una gran calidad.

Víctor Savicente compra piezas enteras de 'Ozaki beef' de alrededor de seis kilos, que luego comercializa a partir de medio kilo. Sus clientes son particulares y los cortes que suele vender son la parte ancha del lomo bajo (300 euros el kilo) y la aguja (alrededor de 220 euros). Lo dicho, no están al alcance de todos los bolsillos.

Eso sí, él mismo explica que, por sus características, "no es un producto para quitarte el hambre, sino para darte un capricho un día y poder decir que lo has probado". Describe sus características como "absolutamente mantecosa", con una textura veteada, casi marmórea, que da lugar a una terneza extrema; con la grasa repartida en delgadísimas escamas por toda la superficie de la pieza. Además, "es muy saludable y rica en omega-3 y omega-6, ya que su marmoleado contiene, casi en su totalidad, grasas no saturadas".

Víctor Savicente la compara con el tocino ibérico: "Pruebas un poco y te llena". De ahí que una ración de 100 gramos por persona, en filetes finos, carpaccios o en preparaciones como tartares o tatakis, sea más que suficiente. "En la taberna, a veces, se junta un grupo de cinco amigos y por darse un capricho piden medio kilo y les sale a 30 euros por persona", prosigue.

En España

Sin embargo, ninguna de estas carnes de origen nipón, de Kobe o de Ozaki, son las que se degustan en la mayoría de los establecimientos que incluyen la referencia de Kobe en sus cartas o vitrinas. Hasta hace unos años, el wagyu que se consumía en España provenía de Australia, Nueva Zelanda o Chile, pero en nuestro país también hay granjas que están intentando reproducir sus características. Por lo tanto, de mejor o peor calidad, este es el producto que llega a las carnicerías y restaurantes que lo ofrecen, y el que se puede conseguir a través de internet.

Muy de vez en cuando, en fechas especiales como las fiestas del Pilar o Navidades, José Manuel Lahoz tiene esta carne en su carnicería de Zaragoza (Centro Comercial Delicias. C/ de Andrés Vicente, 38). Él explica de una forma gráfica el origen y la evolución del Kobe que se comercializa en casi todo el mundo: "Se trata de embriones de wagyu gestados en otras razas bovinas, cuya genética se ha ido mejorando después de hacer muchos cruces, hasta obtener un producto parecido al de Japón".

José Manuel suele trabajar la picaña (la punta de la contra que acaba en la cadera). "Es una pieza de alrededor de kilo y medio, de gran jugosidad e infiltración; en la ternera normal es un despiece que los carniceros apreciamos mucho". En su establecimiento, la picaña  de wagyu la vende a alrededor de 40 euros el kilo, mientras que la chuleta, cuando la consigue excepcionalmente, a 80. "Algunas granjas donde se crían en España son un espectáculo –prosigue–, tienen a los animales con hilo musical, alimentados con piensos muy equilibrados y con cepillado y baño diario".

José Manuel Lahoz, con la carne de wagyu que vende en su carnicería.

José Manuel Lahoz, con la carne de wagyu que vende en su carnicería. V. C. 

Antonio Potenza, cocinero del 'ristobar' zaragozano Vitoria 25, habla en unos términos parecidos. La carne de la hamburguesa de Kobe que ofrece en su local no es de origen japonés, pero sí de la raza wagyu. "La grasa tan infiltrada de los despieces que se utilizan para su elaboración es la que le da el sabor tan especial", comenta.

Él aconseja degustar este bocado "a un punto menos del punto" para que tenga la textura adecuada, que la grasa funda bien y los ingredientes que la acompañan se complementen. "La ponemos sin salsas para que no maquillar su jugosidad, con bacón de calidad, huevo de corral y queso cheddar madurado; todo ayuda a que las sensaciones en la boca se multipliquen y magnifiquen".

Durante el cocinado

A la hora de degustar los diferentes cortes, Víctor Savicente aconseja filetearlos muy finos y que la grasa coja algo de temperatura, "que 'sude' un poco, como si se tratara de un buen jamón ibérico". En este sentido, recomienda pasar la carne unos segundos por la plancha, vuelta y vuelta, y degustarla inmediatamente.

Víctor Savicente, de la taberna El Fhosko, de Huesca, con un carpaccio de carne de wagyu.

Víctor Savicente, de la taberna El Fhosko, de Huesca, con un carpaccio de carne de wagyu. Verónica Lacasa

Hay otras formas de apreciar sus características, como en Japón, que bien fileteada la sumergen un instante en agua hirviendo, la sacan y se la comen inmediatamente. Igual que otras carnes frescas, el propietario de la taberna El Fhosko asegura que, al vacío, aguanta aproximadamente un mes "y jamás hay que congelarla".

Lo dicho, estamos ante un producto gourmet muy singular del que conviene tener una buena información sobre su origen y trazabilidad. Esta es una de las claves para aprender a apreciarlo y valorarlo mejor.

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