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'Brunch': desayuno y almuerzo informal y variado

Desayunar y almorzar al mismo tiempo. Básicamente esto es un 'brunch', un concepto anglosajón que ha llegado a España para quedarse.

Fernando Solanilla y Susana Casanovas, con el brunch de La Clandestina.
Fernando Solanilla y Susana Casanovas, con el brunch de La Clandestina.
Vanesa Castellano

El 'brunch' es un concepto gastronómico que está de moda. El término alude a la fusión de las palabras anglosajonas 'breakfast' (desayuno) y 'lunch' (almuerzo) y responde a la idea de una comida contundente y variada que incluye productos y elaboraciones de esos dos momentos culinarios del día, con propuestas dulces y saladas, y bebidas que pueden ser ligeras o con un poco de alcohol. Su origen es anglosajón y son, precisamente, los ingleses y los estadounidenses quienes más lo disfrutan. Sobre la hora apropiada para ponerlo en práctica, la lógica invita a pensar en hacerlo a mediodía, como si fuera un desayuno tardío o una comida temprana.

Sin embargo, esta aséptica descripción esconde una realidad tan variopinta y colorista que resulta complicado describir un 'brunch' tipo. Casi podría decirse que hay tantos como gustos a la hora de combinar alimentos. Es una de sus grandes ventajas, que puede incluir desde bocadillos a ensaladas, pizzas, tapas, cremas, huevos, quesos, embutidos... Sin olvidar, por supuesto, el amplio catálogo de productos de un desayuno contundente o la presencia de alcohol en forma de sangría, cava, vino o cócteles.

En España, en ciudades como Madrid y Barcelona, este concepto lleva tiempo asentado. Al principio, de la mano de turistas y extranjeros afincados en el país para, poco a poco, ir pasando a restaurantes y hoteles. La oferta, además, no ha dejado de crecer, sumándose otros establecimientos, como pastelerías y cafeterías.

Algunas preguntas sobre el 'brunch'

¿Cómo, cuándo, con qué ingredientes y a qué hora se puede tomar un 'brunch'? Como ya ha quedado reseñado, la respuesta a estas cuestiones no es sencilla, así que lo mejor en este caso es preguntar a quienes lo practican.

En Zaragoza, el restaurante Celebris del hotel Hiberus fue de los primeros en impulsarlo. El 30 de abril inauguró su tercera temporada, que se prolongará, todos los domingos, hasta finales de octubre. Esta es una de las singularidades del 'brunch': al menos en España está muy asociado a esos domingos perezosos en los que se pegan las sábanas. De esta forma, se convierte en una buena alternativa para coger fuerzas a media mañana.

Hace casi dos años abrió sus puertas el restaurante La Clandestina y, en este caso, sus dueños, Fernando Solanilla y Susana Casanovas, lo incluyeron desde el principio, "con propuestas nuevas cada mes", y también asociado a la idea de disfrutarlo el domingo. Desde entonces, muchas cosas han cambiado alrededor de este 'brunch': se ha consolidado uno muy interesante y lo ofrecen todos los días de la semana.

Por último, hace año y medio que Fernando Rojas y Lorena del Río, dueños de la pastelería Dolce Vita, presentaron su Club del Brunch. Desde entonces, sus seguidores no han hecho más que crecer. En la capital aragonesa hay más posibilidades, pero estas tres representan muy bien la versatilidad de este concepto.

Rápido y vistoso

Para los neoyorquinos, el 'brunch' por excelencia debe incluir huevos a la benedictine (escalfados, sobre una tostada de pan con una base de bacón frito y por encima una fina capa de bechamel), acompañados de salchichas y, para beber, un cóctel 'bloody mary'.

Fernando Rojas, con la propuesta de brunch de la pastelería Dolce Vita.

Fernando Rojas, con la propuesta de brunch de la pastelería Dolce Vita. V. C.

En Zaragoza, de momento, esta propuesta no ha cuajado, pero las de Celebris, La Clandestina y Dolce Vita son tan interesantes o más. La de la pastelería está muy vinculada a la idea anglosajona de comer entre semana de una forma relativamente rápida y contundente. "Lo trabajamos incluso más que los domingos", explica Fernando Rojas. Se sirve en una bandeja de madera y a partir de dos menús (7,50 y 8,50 euros) se ofrecen hasta 20 combinaciones diferentes con productos convencionales o integrales.

Cafés o tés especiales, bollería de elaboración propia, zumo de naranja recién exprimido o yogur griego artesano y varias alternativas saladas. Entre estas últimas, una con pan baguel, cuya miga tiene una textura muy consistente, que habitualmente se rellena con salmón ahumado, crema de queso y rúcula.

"Hay muchos turistas que lo buscan y, sobre todo, grupos de mujeres", explica Fernando. También lo ofrecen a empresas; dentro de un 'pack' que incluye masaje y 'brunch', "y estoy convencido de que puede funcionar en las peluquerías, para mujeres que acuden a mediodía a peinarse y casi no tienen tiempo para comer". Es su próximo reto.

Con tranquilidad

El de La Clandestina (15 euros, con dos suplementos) es para disfrutar sin prisas. Después de varias pruebas, se ha consolidado la siguiente propuesta: empezar eligiendo entre una selección de tés y cafés; continuar con tostadas de pan de masa madre y dos harinas integrales ecológicas, acompañadas de mantequilla y mermeladas artesanas o de aceite de Bolea (Huesca), para terminar la parte dulce con un yogur de Sieso (Huesca) con avena garrapiñada casera. Todo ello junto al zumo 'orange power', prensado en frío, de naranja, zanahoria, lima y hierbabuena, servido con hielo pilé.

Como argumento salado se da la opción de elegir entre huevos trufados a baja temperatura sobre una cama de patatas en varias cocciones y jamón ibérico; el icónico 'Chancho viajero' de este local –un bocado que a partir de la panceta de Teruel combina sabores y texturas de todo el mundo–, o alitas de pollo glaseadas con miel y limón. En este caso, se ofrece el acompañamiento de una copa de cava, o limonada como alternativa sin alcohol. El punto final llega de la mano de una de las tartas caseras de La Clandestina. Especialmente recomendable, la de zanahoria.

En fin, que casi se trata de un menú degustación para tomar tranquilamente, ya que los platos van saliendo uno a uno a la mesa. "Está funcionando muy bien –explica Fernando Solanilla–, incluso a diario viene gente, sobre todo turistas, que están encantados de disfrutar de esta alternativa; además, el fin de semana nos estamos dando cuenta de que hay clientes que en lugar de ir de vermú se animan a hacer un 'brunch' empezando a comerlo a las dos o las tres de la tarde".

Una propuesta diferente

La tercera versión es la del restaurante Celebris (30 euros), un 'brunch' muy españolizado en el que la parte dulce se toma como un postre tradicional. "Vimos que la mezcla de desayuno y almuerzo para degustar a mediodía era un poco complicada –comenta Asunción Navarro, directora de comunicación de Palafox Hoteles–, así que apostamos por crear un bufé con la selección de los mejores entrantes de la carta en pequeñas raciones y miniaturas".

El variado brunch del restaurante Celebris, del hotal Hiberus, una de las opciones que se ofrecen en Zaragoza.

El variado 'brunch' del restaurante Celebris, del hotal Hiberus, una de las opciones que se ofrecen en Zaragoza. A. T.

Este picoteo resulta divertido, ameno e informal, ya que se puede tomar desenfadadamente en la amplia y luminosa terraza del hotel Hiberus. Tras los entrantes, se sirven a la mesa el plato principal y el postre, alrededor de una elaborada carta que incluye propuestas como atún soasado, ensalada de algas, jengibre y mahonesa de teriyaki o costilla de ternera asada, papa arrugá y pico de gallo, cuyo paso a paso se reseña en estas páginas.

En definitiva, un concepto de 'brunch' distinto, asociado al disfrute de un domingo especial a pocos minutos del centro de Zaragoza. Una idea, por cierto, que llegará cargada de nuevos alicientes a partir del 27 de mayo, cuando se abra la piscina del hotel, pues abonando un suplemento, se podrá disfrutar de este servicio para pasar una jornada refrescante, del 'brunch' en el restaurante y de una habitación en el hotel para pasar la tarde descansando.

Lo dicho, estamos ante tres propuestas muy diferentes que atienden a la misma denominación. Ahí probablemente resida el encanto del 'brunch': en lo sorprendente, variado y divertido que puede llegar a ser para quienes lo prueban.

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