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Coco: aroma y sabor dulce y liviano del Trópico

El fruto del cocotero se usa poco en la cocina española, aunque el agua, la leche y la pulpa rallada dan mucho juego en elaboraciones dulces y saladas.

Isabel Andrés vende cocos en su puesto del Mercado Central de Zaragoza.
Isabel Andrés vende cocos en su puesto del Mercado Central de Zaragoza.
Vanesa Castellano

Del coco lo que más se conoce es el recetario dulce: natillas, cremas, tartas o los tradicionales y navideños coquitos. Sin olvidar, por supuesto, su imprescindible y evocadora presencia en los puestos gastronómicos de los feriales junto a las manzanas caramelizadas y el algodón de azúcar. Más allá de estos argumentos, en España no existe una cultura de consumo muy extendida. Apenas se ve en las fruterías o en los lineales de los supermercados y, sin embargo, al mismo tiempo, bien podría decirse que es un producto en auge.

Parecen ideas contradictorias, pero no lo son tanto. No es habitual que los consumidores compren cocos naturales y en su casa los abran a martillazos o con el golpe certero de un cuchillo grande. Sin embargo, lo que está creciendo, y mucho, es el número de seguidores de su agua, leche, crema o aceite.

En estos casos no hace falta acudir al fruto original. Son productos que se comercializan en distintos formatos y para diferentes usos, culinarios y de otro tipo. Por ejemplo, muchas celebridades incluyen el aceite y la crema entre sus secretos de belleza.

El agua, de moda

Desde el punto de vista gastronómico, el agua es uno de los productos con más tirón. De forma natural se encuentra en los ejemplares que no han madurado. Agitándolos cerca del oído se puede escuchar y sentir cómo se mueve el líquido en su interior.

Víctor Gallego, jefe de cocina del restaurante River Hall, explica que "el coco tiene tres agujeros; por el más grande se puede sacar el agua antes de partirlo". En función del tamaño y de lo seco que esté, se obtendrá más o menos cantidad. "Es muy refrescante y con propiedades antioxidantes y rehidratantes, ya que contiene potasio, calcio y magnesio", asegura. Madonna y Rihanna son dos de las artistas que han puesto de moda su consumo como bebida isotónica natural y en Estados Unidos, sobre todo, está en todos los lineales.

A su alrededor han surgido interesantes iniciativas empresariales como Genuine Coconut, situada en la localidad zaragozana de Pedrola. Carlos Amorós es su impulsor. Supo intuir el auge de este producto e investigó para ofrecerlo de la forma más natural posible. Lo consiguió con un formato innovador: el propio fruto, al que se incorpora una anilla 'abrefácil' fabricada con la fibra reciclada de la corteza del coco y una resina natural.

Esta empresa importa desde Tailandia la variedad aromática de cocos 'nam hom', considerada la mejor del mundo por su dulzor. Su reto inmediato es llegar a los 100.000 ejemplares semanales, listos para ser comercializados desde Aragón al resto del mundo. Un buen ejemplo de lo que puede dar de sí la globalización.

De una forma mucha más discreta los intenta vender Isabel Andrés en su puesto del Mercado Central. Ella no los tiene habitualmente, "pero esta semana ha coincidido que había una buena ocasión, y como no es un producto perecedero, he comprado bastantes". Los ofrece a muy buen precio –dos piezas por 1,25 euros– y poco a poco los va vendiendo. "La gente me pregunta cómo abrirlos y si el agua es tan buena como dicen". Eso sí, culinariamente no da muchos consejos porque solo los consume en crudo.

El otro producto relevante que se obtiene de nuestro protagonista es la leche, que no hay que confundir con el agua de coco. Se obtiene después de triturar la pulpa, exprimirla y añadir agua. Suele tomarse como refresco o incorporarse a batidos de frutas u otros platos, e industrialmente se comercializa de muchos tipos.

Preparaciones

A la hora de degustar un coco, como ya ha quedado reseñado, la forma más natural es retirar el agua con cuidado, abrirlo en dos y extraer la pulpa. Así, sin más, como postre, está delicioso, junto a fruta variada o como tentempié o aperitivo.

Tras el rallado y desecado de la pulpa madura es cuando más se utiliza para dulces elaboraciones. En cuanto a las recetas saladas, destaca su empleo para cocinar pescados y, en la cocina asiática, es un ingrediente imprescindible del curri por su capacidad para suavizar la intensidad de las especias. En Centroamérica y el Caribe, con la leche se prepara uno de los platos más populares: arroz con coco.

En el restaurante River Hall del complejo Aura, Víctor Gallego y su equipo utilizan habitualmente a nuestro protagonista –tanto el cocotero como los productos que de él se obtienen– trabajándolo en la sala, delante de los clientes, buscando un efecto sorpresa.

En concreto, lo hacen con la receta de arroz meloso con coco y bacalao que se reseña en estas páginas. "Lo sacamos a la sala prácticamente acabado para terminarlo añadiendo la leche; además, lo acompañamos con unas cocochas de bacalao en tempura ahumadas que presentamos cubiertas con una cúpula", explica el jefe de cocina de River Hall.

El cocinero Víctor Gallego, de River Hall, en la terraza del restaurante con una receta de arroz con bacalao y coco. V. C.

Curry y el ceviche

El ya reseñado curri de coco es, sin duda, una de las preparaciones más habituales. Tanto, que para Abel Mora, propietario del restaurante Uasabi, en la cocina asiática no se puede entender la salsa de curri sin la utilización de esta leche.

La receta de maguro que ofrece en estas páginas, cuyo ingrediente principal es el atún bluefin, es un buen ejemplo de lo bien que le sienta. "En Japón apenas usan la nata y con este ingrediente se obtiene el mismo resultado; el plato es sano y liviano, con un toque muy mediterráneo", comenta.

Víctor Gallego recurre al mismo tipo de curri para servirlo junto a algunos pescados y mariscos, como las vieiras. Además, explica que para algunos guisos de carne "puede encajar bien". Por ejemplo, de pollo al curri con verduras, ya que "al tener esta leche propiedades espesantes ayuda a que se ligue la salsa y evita la utilización de harinas; además, es apta para las personas celiacas".

Por otra parte, tanto la leche como el agua se emplean para diferentes versiones de ceviche. A Víctor Gallego le gusta recurrir al agua porque "tiene bastante sabor". En el caso de los de leche, Abel Mora considera que "son más tropicales, ya que se utilizan ingredientes como mango, fresas, papaya, cebolla...".

En estos ceviches, el pescado tiene que estar mucho más tiempo que en los que se elaboran con zumo de limón o de lima. "Es otro concepto –prosigue–, casi hay que dejarlos de un día para otro, pero se obtiene un producto muy interesante, una curiosa combinación de acidez, dulzor y cremosidad".

El coco fresco se conserva en buenas condiciones para su consumo alrededor de dos meses. Tras abrirlo es conveniente utilizarlo el mismo día, aunque en un recipiente cerrado con agua se mantiene cuatro o cinco. Además, los trozos de pulpa se pueden congelar.

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