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Gastronomía

Monas de Pascua: dulce tradición e innovación de la Semana Santa

De las masas abizcochadas con un huevo encima se ha pasado a estas preparaciones donde el chocolate y el pastelero son los protagonistas.

Alejandro Toquero 10/04/2017 a las 09:45
Manuel Lorés, maestro pastelero de la confitería Soler, de Huesca, con dos de las monas que vende este año.V. C.

La mona o huevo de Pascua es seguramente el producto más pastelero de todos los que protagonizan la Semana Santa y el que ha sufrido una mayor evolución. Los cambios no solo tienen que ver con los tipos de monas que hoy se elaboran; también con el momento en el que hacen acto de presencia durante el tiempo de Pascua y con los protagonistas de este presente.

Mona es un término que proviene del vocablo árabe 'munna' y que significa obsequio. Tradicionalmente era el lunes de Pascua cuando los padrinos regalaban a sus ahijados este detalle en forma de pastel o huevo de chocolate. Esta costumbre ya está documentada en el siglo XV. Eran tortas de pan circulares que podían tener diferentes formas: de molino, luna, barco, gallina...

Aquellas primeras monas de masa de pan común fueron evolucionando hacia una masa abizcochada, que también se emborrachaba en almíbar, e incluso se rellenaba y se sigue rellenando de yema, para terminar decorándose con fruta confitada. "La verdad es que es un producto un poco pesado y dulzón –comenta Manuel Lorés, maestro pastelero de la confitería Soler de Huesca– que hoy en día prácticamente no se vende; en este sentido, también la pastelería vinculada a la Semana Santa ha evolucionado hacia propuestas más ligeras y menos contundentes".

Estas masas estaban coronadas por uno o varios huevos duros, símbolo de la fertilidad. En cualquier caso, el huevo, ayer y hoy, sigue identificando a esta dulce tradición, ya que desde el momento en el que el chocolate empezó a asumir el protagonismo de esta preparación pastelera, su forma ovalada ha sido una de las presentaciones más recurrentes. Fue en Francia, a finales del siglo XIX, cuando se puso de moda la costumbre de hacer piezas de chocolate con forma de huevo.

La evolución de la mona

El presidente de la Asociación de Pasteleros de Zaragoza, Ramón Sorroche, explica que "los primeros moldes que se utilizaron para elaborar estas figuras eran de hojalata; luego fueron sustituidos por los de acero inoxidable hasta llegar a los actuales de una fina capa de plástico que se ajusta a las normativas alimentarias".

En España, donde más arraigó la tradición del huevo o mona de Pascua de chocolate fue en Cataluña, desde donde prácticamente se ha ido extendiendo a todo el país. En 1904 se celebró una exposición de figuras de chocolate en el parque de la Ciudadela de Barcelona y, desde entonces, estas muestras se han sucedido poniendo a prueba la pericia y la imaginación de los pasteleros para desarrollar este singular trabajo artesano.

Ramón Sorroche tiene claro que es un género que "se vende muy bien; eso sí, hay que cuidarlo, innovar y trabajarlo en condiciones para no quedarnos en típica la mona con forma de huevo, en el pollito o en la casita". Él lo hace todos los años. Incluso viaja al Vendrell para aprender de un maestro chocolatero, donde renueva su muestrario de moldes y figuras.

Ana Sorroche, de pastelería Sorroche, con una muestra de monas de Pascua en el establecimiento.

Ana Sorroche, de pastelería Sorroche, con una muestra de monas de Pascua en el establecimiento.

Para Ramón es una de las épocas más agradecidas "porque desarrollas la inventiva y la imaginación; te tienes que poner en la piel de un niño para saber qué figuras son las que más le pueden gustar". Él calcula que este año va a elaborar 50 modelos diferentes, la mayoría vinculados a argumentos de la actualidad como la última entrega de 'La guerra de las galaxias'. "El robot R2-D2 y las naves de la saga están teniendo mucho éxito, además de protagonistas de Disney como Minnie o el personaje de ficción Hello Kitty".

Manuel Lorés también apuesta por la creatividad del pastelero, "que no debe tener límites, por eso esta época es tan bonita". Él también encuentra en los más pequeños una fuente de inspiración. "Los personajes de Disney nunca fallan y este año los que van a estar muy presentes son los pitufos, cuya última película se ha estrenado recientemente". 

Tiempos diferentes

Lo que también ha cambiado es el momento en el que la mona de Pascua aparece en escena. Tradicionalmente, era un obsequio que los padrinos regalaban a sus ahijados el lunes de Pascua, aunque en la actualidad son los padres o abuelos los que suelen cumplir con este detalle.

Hoy, sin embargo, los tiempos son otros. Ramón Sorroche asegura que lleva vendiendo monas desde hace casi tres semanas. "Son un buen reclamo –comenta–, incluso estoy haciendo muchas figuras por encargo". Entre los últimos retos a los que se ha enfrentado, un Ferrari rojo y el camión-grúa de la película 'Cars'.

En la confitería Soler ha sido a finales de esta semana cuando el escaparate se ha empezado a poblar de monas de Pascua. Este año se va a echar de menos la mona Soler que cada Semana Santa, desde hace unos cuantos años, reproducía un conocido monumento de Huesca en chocolate. "La festividad cae un poco tarde y no vamos a poder elaborarla", comenta Manuel. Sin duda, serán muchos lo que echen de menos el instante en el que semanas después del tiempo de Pascua la escultura de hasta 60 kilos de cobertura de chocolate negro se hacía trizas para deleite de la clientela.

En los tres establecimientos de Pastelerías Muñoz de Teruel, hasta el Martes Santo no irrumpirá con fuerza esta dulce preparación, e irá creciendo en protagonismo hasta el lunes de Pascua a la espera de la celebración, al día siguiente, del Sermón de las Tortillas. Durante la celebración de esta fiesta, las roscas de bizcocho con huevo duro tienen un gran protagonismo. "Nosotros seguimos vendiendo más estas tortas que las monas de chocolate, que normalmente las compran los turistas catalanes", explica Chencho Muñoz.

Y es que en Aragón, la evolución de este dulce detalle de la Semana Santa ha seguido caminos diferentes. En Huesca y en Zaragoza el chocolate se ha convertido en un aliado imprescindible. En Teruel, sin embargo, la versión más tradicional –la torta de pan dormido, brioche o bizcocho que incorpora uno o varios huevos cocidos, con la cáscara pintada o no, y de las formas más diversas– todavía sigue teniendo muchos seguidores.

Moldes y colores

La condición de producto muy pastelero de la mona de chocolate viene marcada porque, según Ramón Sorroche, "no es lo mismo trabajar este ingrediente que un mazapán o un bizcocho". Hay que tener en cuenta que se trata de un producto líquido "que tiene sus peculiaridades y que exige paciencia y dedicación".

Él, por ejemplo, no solo utiliza moldes clásicos, sino que también hace sus propios patrones, como si fuera un sastre. "Para una excavadora de chocolate que he diseñado hago el dibujo de todas las piezas, incorporo el chocolate sobre un papel plano y cuando se está secando pongo el patrón del asiento, el volante o la puerta y dejo que se termine de secar; luego está la pericia del profesional para que todo encaje".

También utiliza sprays de oro y plata para que los balones de fútbol o los aviones supersónicos resulten mucho más espectaculares. Pero no solo utiliza estos recursos. Prácticamente consigue todos los colores imaginables para que luzcan sobre el chocolate blanco y las figuras resulten mucho más llamativas.

Además, trabajar una materia prima como esta también requiere un plus de atención y dedicación. Como todos los pasteleros, emplea chocolate de cobertura "que debe tener un secado de 32 grados; hay que hacer un pico hasta llegar a los 44 y luego bajar a los 32 para que las escamas del interior se disuelvan bien y tenga un buen cristalizado". El blanco se trabaja a una temperatura un poco más baja.

Manuel Lorés comenta que el negro es el que más se vende, "aunque el de leche es el que más gusta a los niños". Él no emplea ningún aditivo externo al margen de esta materia prima. Esta confitería inició su andadura en 1880 y a este maestro pastelero le gusta recordar que no utiliza productos que su abuelo y sus antepasados no conocieran ya en sus tiempos.

En lo que también están de acuerdo los tres protagonistas de este reportaje es en pedir que durante la Semana Santa no caliente demasiado. Y es que el calor es uno de los grandes enemigos del chocolate. Seguro que en eso no coinciden con la mayoría de la gente.

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