En la India, durante el periodo colonial, los ingleses descubrieron un recetario especiado y con sabores muy característicos, penetrantes y más bien tirando a picantes. El ingrediente principal de esos platos no era otro que una especia obtenida del árbol de curri que perdía con rapidez sus propiedades.

De ese interés nació la necesidad de mezclarla con otras especias para intentar conservar su esencia. Así se abrió el abanico a un sinfín de preparaciones que responden a la denominación genérica de curri, pero lo cierto es que curris hay tantos como personas dispuestas a realizar sus propias mezclas, cada uno con sus matices y su abanico particular de sensaciones.

Tanto les gustó a los ingleses este producto que lo empezaron a comercializar a través de la Compañía de las Indias Orientales. En el siglo XVIII llegó a Europa, conquistó primero los paladares de los británicos y su presencia se fue adaptando a un recetario de lo más versátil, hasta el punto de que hoy en día es uno de los condimentos más utilizados en todo el mundo.

En España, sin embargo, quizá todavía no ha dado el salto a la cocina del día a día, aunque el toque exótico y el sabor especial que adquieren guisos, salsas y decenas de recetas donde puede estar presente, cada vez consiguen más adeptos.

Un experto en la materia

Joaquín Ferreruela es uno de ellos. En la actualidad dirige la cocina del restaurante Thai Garden de Zaragoza, pero pasó unos cuantos años en restaurantes de la India, Tailandia y de otros países del sureste asiático, así que para él los curris no tienen muchos secretos.

Joaquín asegura que lo mejor es que cada consumidor se decida a preparar su propia combinación de especias "hasta conseguir la que más le guste". "Es lo más aconsejable –prosigue– porque los productos manufacturados que se pueden comprar en cualquier supermercado utilizan en muchos casos especias de baja calidad y añaden harinas". Frente a esta posibilidad, lo más recomendable es acudir a tiendas especializadas donde cada uno realiza su propia selección o los adquiere ya preparados.

Joaquín Ferreruela, con los platos que ha preparado en el restaurante Thai Garden.

Además de las combinaciones elaboradas, Joaquín regresa con la imaginación al sudeste asiático para establecer dos grandes categorías: los curris hindús y los tailandeses. Para los primeros, se emplean especias tostadas y secas (cúrcuma, comino, semilla de mostaza, cardamomo...). "Son muy aromáticos", explica.

En la versión tailandesa, especialmente en el sur del país, lo que se obtienen son pastas que incorporan guindillas, hierbas aromáticas y hojas como cilantro, tamarindo o ralladura de lima. "Resultan más ligeros, frescos y delicados; la masa que se consigue aguanta en el frigorífico cuatro o cinco días; son más vegetales y naturales, frente a los hindús, que se transforman en un preparado en polvo que prácticamente no tiene fecha de caducidad".

En el caso de los curris hindús, el color que predomina es el amarillo, ya que la cúrcuma, de esta tonalidad, es una de las grandes protagonistas. "En muchas zonas de la India son bastante picantes, ya que les añaden jengibre y ajo", prosigue el cocinero de Thai Garden.

La variedad cromática es mayor en los tailandeses con la presencia de curris rojos, elaborados con chiles colorados y no excesivamente picantes; verdes, bastante picantes, preparados con una pasta a base hierbas y chiles de este color, y amarillos, protagonizados por la cúrcuma, que suelen ser los más potentes.

En la cocina

Con ellos se pueden guisar todo tipo de carnes (pollo, ternera, pato o cordero) y muchos pescados y marisco. Y como acompañamiento, tanto en la cocina hindú como en la tailandesa, lo que nunca suele faltar es el arroz blanco cocido.

Para las recetas que aparecen en estas páginas, Joaquín Ferreruela sugiere una combinación de especias que, a su juicio, resulta muy adecuada para cada una de ellas. En el caso de la pasta de curri verde, para elaborar el plato thai hay que tener en cuenta el corto periodo de caducidad de esta preparación y la necesidad de conservarla en el frigorífico. La mezcla de curri casero hindú, en polvo, aguantará mucho más tiempo.

Salim Mitha es el propietario y cocinero del restaurante El Sabor de la India. Lleva casi 20 años afincado en Zaragoza mostrando la gastronomía de su país de origen y asegura que "cada vez hay más gente que disfruta de ella". La variedad de sabores es tan grande como los más de 50 curris que prepara para incorporar a las recetas de su carta. "En la India hay más de 60 regiones, estados y territorios, y en cada uno se elaboran muy diferentes, los hay suaves, dulces, agridulces, picantes y muy potentes".

En su establecimiento tiene muchos clientes fijos y, entre ellos, "cada vez hay más gente que apuesta por el picante, pero a los que vienen nuevos les asesoramos convenientemente para que no se lleven una sorpresa desagradable". En el apartado vegetal de la carta de este restaurante es donde los curris tienen mayor presencia. De hecho, Joaquín Ferreruela asegura que los hindús "los utilizan, sobre todo, con verduras".

Él sugiere una preparación vegetal rápida que pasa por emplear ingredientes que no sean leñosos. "Podemos saltear zanahoria, cebolla y judías verdes en una sartén honda durante ocho o 10 minutos; cuando empiezan a sudar y están ya un poco crujientes, añadimos un yogur natural y una buena cucharada de curri a la sartén; damos cuatro vueltas y tenemos una base de verduras al dente estupenda, que se puede acompañar con arroz basmati".

Aromatizar los alimentos

Otra posibilidad interesante es utilizar el curri como especia para aromatizar, por ejemplo, platos de arroz o de legumbres, como un potaje de lentejas. En estos casos conviene agregarlo cuando el arroz o el estofado ya están hirviendo, para que se diluya y aromatice por igual todo el plato. También hay que tener cuidado con la cantidad que se emplea. No importa ser generoso, pero en el caso de los curris más picantes es mejor ser prudente.

Del mar, Joaquín Ferreruela recomienda recurrir a pescados que no se deshagan fácilmente como el cazón o el abadejo. Aconseja siempre acompañarlos de verduras y utilizar leche de coco a la hora de cocinarlos con el curri.

De las propiedades de estas especias también se habla mucho. De hecho, una de las más saludables es la cúrcuma, especialmente indicada para afecciones digestivas como acidez de estómago, diarreas y cólicos. Además, tiene efectos antioxidantes, drenantes y energizantes.

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