Lágrimas de guisantes, cuajada de ibérico y crocante de jamón

Acostumbrados a verlos congelados o en conserva, los guisantes son un producto con muchas posibilidades culinarias. Con la llegada de la primavera, podemos encontrarlo de manera fresca en el mercado y disfrutar de este producto de la manera más natural posible.

Pepe Pérez Chaparro, propietario del restaurante La Cocina Aragonesa, conoce bien esta leguminosa y sus distintas variedades, además del mejor momento para consumirlas. Con la variedad Lágrima, la primera de la temporada, prepara este sencillo y delicioso plato.

Ingredientes

70 gramos de guisantes lágrima 1 cebolleta tierna 1 cebolla roja 100 gr de jamón DOP Teruel en filetes Un hueso de jamón y las vainas de los guisantes 100 centilitros de crema de leche Aceite de oliva virgen extra HarinaPreparación

Partiendo de agua fría, hervir las vainas de los guisantes. En cuanto empiece el hervor, sacar y enfriar en hielo para que no se pierda la clorofila. Pasar las vainas por el robot con un chorrito de aceite virgen y el caldo de la cocción para que quede un caldo vegetal de un color verde vivo. Reservar. Para el crocante de jamón, poner en una bandeja de horno las lonchas y secar al horno hasta obtener la consistencia deseada. Para la cuajada de ibérico, infusionar el hueso de jamón y la cebolla roja en la crema de leche. Una vez frío, montar con una varilla a punto de merengue. Pochar la cebolleta en una cazo, añadir una pizca de harina y mojar con el caldo de las vainas. Justo en el momento de servir, añadir los guisantes y, por último, la cuajada. Adornar con el crocante de jamón.-Ver otras recetas de cocina

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