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Atún rojo en su máxima expresión

Más de 80 establecimientos de las tres provincias aragonesas participan en las I Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo Balfegó.

Corte de sabrosa ventresca de atún rojo del Grupo Balfegó, de La Ametlla de Mar.
Corte de sabrosa ventresca de atún rojo del Grupo Balfegó, de La Ametlla de Mar.
A. B.

Mañana jueves, día 9 de marzo, da comienzo una propuesta gastronómica sumamente atractiva para los amantes de los productos del mar más exquisitos. Ni más ni menos que el atún rojo va a ser el ingrediente protagonista de la primera edición de unas jornadas gastronómicas que prometen mucho placer culinario. Se han sumado a esta convocatoria más de 80 establecimientos de las tres provincias aragonesas, que van a utilizar lomo y ventresca de atún rojo procedente del Grupo Balfegó, de la localidad tarraconense de La Ametlla de Mar, que suministra en Aragón la empresa Campomar Selección Gourmet.

El atún que procede de este grupo goza de un gran prestigio entre los profesionales de la alta cocina, ya que se trata de auténtico atún rojo procedente de pesca sostenible de calidad muy superior al atún sin 'denominación de origen' que predomina habitualmente en los mercados.

José Torres, de Campomar Gourmet, se congratula de la gran aceptación que han tenido las jornadas en esta primera edición y manifiesta su deseo de que tengan continuidad durante muchos años en el futuro y que se conviertan en una convocatoria consolidada en el calendario gastronómico en Aragón.

Se estima que un 80% del pescado que se consuma en las jornadas será lomo de atún y un 20% ventresca.

Algunos de los establecimientos que participan ya son habituales consumidores de este producto porque lo utilizan para elaborar los platos de sus menús y de sus cartas, en donde se presenta en crudo o con muy poca cocción, en forma de sashimi, de tataki o de tartar.

"Al principio, muchos cocineros nos preguntaban cómo utilizarlo pero ahora son ellos los que nos enseñan cómo lo preparan gracias a la versatilidad del producto", señalan desde Campomar.

Las jornadas se prolongarán hasta el domingo 19 de marzo y cada establecimiento tiene total libertad para que los cocineros expresen su creatividad y lo presenten según sus preferencias y utilizando sus mejores conocimientos culinarios.

En el anuncio adjunto figura el listado completo de los restaurantes, con direcciones incluidas, en los que se puede disfrutar de este producto exquisito con ocasión de estas jornadas.

Cada comensal podrá saber, a través de unas tarjetas con código QR, toda la trazabilidad del producto que consuma: fecha de sacrificio, peso, porcentaje de grasa, etc.

Exhibixiones

Desde hace tiempo, Campomar lleva a cabo una importante labor de información sobre el aprovechamiento de estos atunes entre los profesionales de la hostelería. Así, hace algo más de un año, más de un centenar de cocineros de toda la comunidad autónoma asistieron en las instalaciones de la empresa, en Cuarte de Huerva, al ronqueo o despiece de un atún de 220 kilos de Balfegó, que cría estos peces en gigantes jaulas a tres kilómetros de la costa de La Ametlla. El experto cortador Nobuyuki Tajiri se encargó del proceso, tras el que se degustaron piezas como la carne y la médula de la espina, la carrillera o los lomos.

El pasado 10 de febrero, el mismo cortador realizó otra demostración en la Escuela de Hostelería de Teruel, a la que asistieron alumnos y restauradores de la provincia. El maestro japonés se encargó de diseccionar un atún de 135 kilos, trasladado desde las instalaciones de Balfegó. El ronqueo se considera esencial para el uso gastronómico de este pescado, al que los cocineros califican como el "bellota del mar", porque de él se aprovecha todo, como del cerdo.

La quinta generación de la familia de pescadores Balfegó fundó la firma en 2004. Sus atunes se encuentra en el Mediterráneo frente a la comarca del Bajo Ebro, donde los alimentan como en estado salvaje con pescado azul (sardinas, arenques y caballas). Se abastecen de barcos que utilizan para hacer su captura una vez al año, después del desove, y presumen de proveer a los restaurantes de atún rojo fresco los 365 días del año.

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