Gastronomía

Gastronomía

Medio siglo de 'Jamón con chorreras'

Casa Juanico destaca por varias tapas, entre ellas por el ‘Jamón con chorreras’, que estos días cumple 50 años de existencia.

Míchel Velasco, chef de Casa Juanico, con la tapa 'Jamón con chorreras'.
J. L. S.

Decir Casa Juanico, el emblemático establecimiento del centro histórico zaragozano fundado en 1929, es salivar con el recuerdo de bocados imprescindibles de la memoria colectiva de la capital aragonesa. Y entre ellos, el más conocido es, sin lugar a dudas, la tapa 'Jamón con chorreras', una creación que estos días cumple 50 años de vida y que sigue siendo una de las más demandadas por los clientes.

Miguel Ángel Velasco, actual chef y propietario de esta taberna restaurante ubicada junto a la plaza de Santa Cruz, es un profesional inquieto que ha ido renovando y enriqueciendo el amplio repertorio de pinchos, raciones y platos de Casa Juanico, de la que se hizo cargo hace casi 20 años. Algunas de sus creaciones, como el 'Huevo de bacalao', han sido incluso merecedoras de premios en el Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia.

Pero el emblema de la casa ahí sigue, después de medio siglo, tal cual se puso por primera vez a la venta en la barra del local. Se compone de huevo duro envuelto por un quesito y una lámina de jamón dulce, conjunto que se reboza con una masa muy simple que se elabora con agua, harina, sal y algo de levadura, y después se fríe en aceite bien caliente.

La tapa de Jamón con chorreras por dentro.

La tapa de 'Jamón con chorreras' por dentro. J. L. S. 

El origen se remonta a comienzos de 1967. Rogelia Jaime, propietaria entonces de Casa Juanico junto a su marido, Esteban Pérez, estaba embarazada de su segundo hijo, Francisco Javier, y tuvo el antojo de comer esa especie de buñuelo compacto en el que se fusionan a la perfección sabores y texturas tan diferentes como los de los ingredientes apuntados.

Poco a poco, los parroquianos que frecuentaban el local se fueron aficionando a este pincho, que se suele comer de dos bocados, sosteniéndolo con el palillo ensartado con el que llega de la cocina.

A Rogelia, muchos de los conocimientos culinarios se los transmitió su suegra, una mujer de las Cinco Villas que siempre cocinaba como ella había visto que se hacía en su casa.

Origen del nombre

¿Y por qué se le puso ese nombre? Desde luego, nada tiene que ver por una posible similitud con las chorreras que sueltan los perniles colgados de los ganchos que hay en bares y bodegas. Hay una leyenda urbana que dice que alguien lo bautizó así porque había una empresa de transportes llamada Chorreras que acostumbraba a llevar jamones al restaurante. "Te mando jamón con Chorreras", se supone que decía el suministrador.

En la taberna se desata un acalorado debate entre los clientes que están en el momento que preparamos este reportaje. El actual propietario llama a Rogelia para salir de dudas. "Después de darle muchas vueltas, se me ocurrió este nombre y se lo puse porque sí", dice al otro lado de la línea. Velasco sugiere que fue una denominación rompedora y atractiva en su día y que sigue siéndolo en la actualidad. "Rogelia tuvo una gran visión de márquetin de mercado y una gran visión de futuro", bromea.

La tapa sigue ocupando, después de medio siglo, un lugar privilegiado en la vitrina de la barra. Muchas caras conocidas de la vida social y política zaragozana la han degustado durante todos estos años, al igual que miles de zaragozanos anónimos y turistas que conocen de su existencia porque figura en casi todas las guías con cuyas recomendaciones recorren el Tubo y sus calles próximas, como la de Santa Cruz. Su fama ha llegado tan lejos que incluso representó a la gastronomía aragonesa en el pabellón de Aragón durante la Exposición Universal de Sevilla de 1992.

Y después de tanto tiempo, este jamón tan particular sigue tan lozano como el primer día, gustando a los abuelos, a los padres y a los más pequeños. Se puede acompañar tanto con un vino, con una caña o con un vaso de agua mineral. ¡Larga vida al 'Jamón con chorreras'!

Ir al suplemento de gastronomía

Etiquetas
Comentarios