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Gastronomía

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Skrei, el momento del mejor bacalao

Como todos los años por estas fechas, llega a las pescaderías y restaurantes uno de los pescados más codiciados por su rendimiento en la mesa, el skrei.

Un bonito ejemplar de bacalao skrei, en el mostrador de una pescadería.
Un bonito ejemplar de bacalao skrei, en el mostrador de una pescadería.
Mar de Noruega

Ya podemos disfrutar desde hace unos pocos días del skrei, un bacalao de la especie Gadus morhua único por su sabor y textura. Gracias al titánico esfuerzo que realiza durante su proceso de migración reproductora desde el Mar de Barents hasta la costa norte de Noruega y las Islas Lofoten, es un pescado con una carne muy especial. La razón de un viaje de más de un millar de kilómetros es arribar a las aguas menos gélidas de Lofoten, lugar idóneo para el desove porque la corriente del Golfo calienta este archipiélago y sus aguas son las preferidas por los bacalaos para poner sus huevas.

La clave de su rendimiento culinario está en el heroico recorrido luchando contra las corrientes de esos mares gélidos, esfuerzo que tonifica la musculatura del bacalao, tersa su piel y compacta su fibra. En definitiva, convierte al skrei en una delicia gastronómica que llega al consumidor con un distintivo de garantía. Es el sello de Calidad Skrei, que asegura el cumplimiento de una estricta normativa promulgada para proteger al consumidor y darle la seguridad que adquiere un auténtico skrei de Noruega.

El Consejo de Productos del Mar de Noruega ha puesto en marcha una amplia campaña buscando el contacto directo con el público final. Este bacalao estará presente durante las semanas que dura la temporada, más o menos hasta finales del mes de marzo, en más de 4.600 puntos de venta, incluyendo grandes superficies comerciales, supermercados, hipermercados y pescaderías minoritas tradicionales. En estos puestos de venta se repartirán más de un millón de recetarios llenos de ideas sencillas para disfrutar del pescado nómada noruego en las cocinas españolas.

Un bonito ejemplar de bacalao skrei, en el mostrador de una pescadería.

Un bonito ejemplar de bacalao skrei, en el mostrador de una pescadería. Mar de Noruega

Toda esta información será accesible también a través de los perfiles de Norge en las principales redes sociales y estará también recogida en su web, donde de manera sencilla cualquiera que lo desee podrá buscar la elaboración de skrei que más se adapte a sus necesidades, así como el restaurante más apetecible de los más de 300 que se pueden consultar 'online' en la página www.skrei.com.

"Es un producto sensacional que tiene una gran capacidad de adaptación y permite diferentes tipos de cocciones. Se puede aprovechar todo, desde la piel, con la que hemos creado unos torreznos, hasta las cocochas, la carrillera y sus lomos, que tienen un alto contenido en colágeno", explicó Javier Aranda, chef del restaurante La Cabra (una estrella Michelin) y uno de los tres restaurantes madrileños que participaron en la presentación de la campaña de este bacalao, cuya pesca tiene que cumplir un estricto sistema de cuotas para garantizar la sostenibilidad.

En la presentación también participaron María Marte, jefa de cocina del restaurante del Club Allard (dos estrellas Michelin), que preparó varias tapas con este pescado, y Manuel Domínguez, de Lúa (una estrella), que elaboró escabeche y un pilpil cítrico con la carne y la piel del bacalao.

Muchas formas de prepararlo

El skrei se puede disfrutar de muchas maneras. Por ejemplo, simplemente pochado. Para ello, hay que hacerse con cuatro porciones de lomo de skrei, que pondremos en agua hirviendo con sal en una olla. Nos aseguraremos que se ha cocido presionando suavemente con el dorso de una cuchara, comprobando que se separa fácilmente en lascas. Se retira con cuidado y ya está listo para servir. Se le pueden añadir especias o hierbas aromáticas en el momento de la cocción.

El tiempo de cocción perfecto de los pescados es algo que se aprende con la práctica. Técnicamente, el pescado blanco se cocina cuando la temperatura alcanza los 38° centígrados en el interior de la pieza, pero se puede aumentar a 40-44° si se prefiere degustarlo en su punto.

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