Roscón de San Valero: una cita con el patrón de Zaragoza

Elaborar un roscón casero no es complicado. Inmaculada Mateos lo aprendió de su madre. Y su madre, de su abuela. Con la misma pasión con la que ella recibió esa enseñanza y otras muchas en la cocina, ahora pone todo su empeño y sabiduría culinaria en transmitirlas a las futuras generaciones.

En vísperas de San Valero, Inmaculada y Mariano Andrés, propietario de Gustalia (Camino de las Torres, 92), una tienda zaragozana de comida preparada con toques modernos, se han animado a hacer realidad la idea de que elaborar un roscón es algo relativamente sencillo. Para demostrarlo, han recurrido a seis ayudantes –Gabriel, Ángel, Irene, Martín, Guillermo y Jimena–, que desde la osadía y el desparpajo de la niñez, y las ganas de aprender cosas nuevas, han puesto todo su empeño.

Lo primero que Inmaculada y Mariano les han transmitido a sus jóvenes aprendices es que, como casi todo en la vida, "hay que intentar hacer las cosas bien; poner un poco de cada uno de nosotros en la tarea; hablar incluso con la masa cuando la estemos trabajando porque notaremos cómo responde a nuestros movimientos y tener paciencia, que es algo muy importante en la cocina".

Durante el taller, el punto de partida pasa por explicar que un roscón "se elabora con productos que hay en todas las casas, como huevos, mantequilla, levadura, azúcar, leche, harina, naranja o limón", así que la excusa de unos ingredientes difíciles de conseguir o de trabajar no sirve. Eso sí, es importante que las materias primas sean de calidad. «Por ahí, mejor que no haya atajos», recomiendan.

Los dos pasteleros también transmiten la idea de que a la hora de prepararlo, el recetario varía poco. Se puede hablar, eso sí, de matices. "Las harinas con las que trabajemos, la cantidad de levadura que añadamos, la temperatura ambiente a la que fermente la masa... todos estos son detalles que van a influir en el resultado final; lo recomendable es ir probando y ajustar las fórmulas y los tiempos hasta conseguir el roscón que más nos guste", comenta Mariano Andrés.

El proceso: la masa y la fermentación

Inmaculada realiza tres fermentaciones, "una tarea que en casa nos puede llevar alrededor de 24 horas", ya que hay que respetar los tiempos. Con palabras sencillas se lo va explicando a los niños, "pero no os preocupéis que vuestros padres y abuelos os ayudarán". "Es una elaboración cómoda porque se hace con una masa madre rápida cuya bola se prepara con levadura, harina y leche y se deja en agua tibia para que doble su volumen", prosigue. Los reposos largos son fundamentales, tal y como se recoge en la receta que aparece en estas páginas, para que la masa crezca y se consoliden los aromas y sabores.

Durante el taller, el momento más divertido llega a la hora de trocearla y dividirla en seis bolas. Los niños se embadurnan las manos con aceite e intentan imitar los movimientos de su profesora, amasando y recogiendo hacia dentro todo el rato y cada vez con más pericia. Echan harina en la mesa y vuelven a mezclar. "¡Es lo mismo que hago para preparar la pizza en casa!", exclama Gabriel. "Efectivamente", responde su profesora.

El siguiente paso ya es darle la forma al roscón. Llegados a este punto, los pequeños han cogido confianza; empiezan a soltarse y a encontrar parecidos razonables. "Va a quedar como un donut", se escucha en el obrador. "No, no, lo que parece es un flotador pero con decoración por encima2. Y las risas surgen de inmediato.

En casa, tras este paso, lo normal es esperar tres o cuatro horas para que se produzca la última fermentación, pero en esta cita, utilizando un moderno horno de vapor (sirven también los tradicionales introduciendo un bol metálico con agua dentro), el proceso se acelera y en apenas media hora los roscones están listos para ser horneados. Eso sí, antes hay que pincelarlos con huevo batido y colocar encima las frutas confitadas. "En algunos sitios, se utilizan almendras o piñones, pero nosotros, como buenos aragoneses, empleamos frutas de Aragón", les comenta Inmaculada a sus alumnos.

Sabor y textura

"¡Cómo han crecido!", se escucha en la sala tras rescatarlos del horno. "¡Y qué buena pinta tienen!", añade Mariano Andrés. Para él, el roscón perfecto debe tener "una burbuja pequeña y fina; que en boca no dé la sensación de un brioche pesado y duro; que sea untuoso y agradable de comer". "El sabor –prosigue– se lo van a dar la ralladura de naranja y de limón, el agua de azahar y también se puede añadir un poco de ron, brandy o cointreau".

Después de abrirlos para incorporar el relleno, los profesores tienen la impresión de que han quedado «muy bien». «Pero no se pueden probar –les advierten a sus jóvenes alumnos–, eso ya lo haréis cada uno en vuestra casa y nos diréis qué tal han quedado».

La última parte del taller la dedican a montar la nata del relleno y a preparar una crema pastelera que, lo ideal, es que "no quede ni muy densa ni muy clara". Aseguran que estos son los rellenos más habituales, aunque Mariano confiesa que hay uno que todavía le gusta más: tan sencillo como mezclar nata con crema pastelera. "Es el que lleva la típica tarta francesa Saint-Honoré, una elaboración básica que se aprende en todas las escuelas de hostelería y que a los muy lamineros nos encanta, aunque no se utiliza mucho en la repostería", añade.

Los pequeños asistentes al taller esperan impacientes el troceado de las frutas de Aragón para ponerlas sobre sus respectivos roscones. V.C. 

Otros rellenos para el roscón

Pero estas no son las únicas posibilidades, aunque sí las más populares. Inmaculada explica que los roscones también se pueden rellenar de trufa, cabello de ángel, yema, crema de café, compota de frutos de Navidad y hasta de mazapanes. De hecho, asegura que en Aragón se suele utilizar con frecuencia este último producto. "Lo que se hace es incorporar una tira de mazapán cuando se está formando la masa; se integra en ella como si fuera una figurita y se mete al horno". Al cortarlo, en el interior se combinan la parte más seca del almendrado y la jugosidad del bizcocho.

Los dos rellenos más raros que a Inmaculada Mateos le han pedido han sido uno de mousse de fresa, "para preparar una especie de roscón de reinas", y otro de crema de mojito. En todos los casos, de nuevo, lo importante es recurrir a materias primas de calidad: natas naturales y nada de sucedáneos vegetales y, la crema, que sea pastelera y, a ser posible, elaborada a fuego lento y con paciencia.

Y un último detalle que también tiene su importancia: el secreto o los secretos que debe esconder todo roscón que se precie. El relato que se ha transmitido de generación en generación lo deja claro: "En este dulce roscón hay escondido una haba y una sorpresa. Si te notas en la boca algo duro es que te ha tocado el haba, y el roscón pagarás. Si te toca la sorpresa, coronado y rey serás".

A estos argumentos se han ido añadiendo otros detalles en forma de sorpresa dirigidos, fundamentalmente, a los más pequeños, como los seis protagonistas de este reportaje.

Concluido el taller, todos se fueron a casa contentos e ilusionados con su roscón bajo el brazo deseando hincarle el diente. Y sus profesores, orgullosos de haber contribuido a transmitir la pasión por la cocina a las futuras generaciones.

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