Platos trufados en La Bodega de Chema

El viernes 20 de enero comenzaron las VII Jornadas del Cabrito y la Trufa, que se prolongarán hasta el 12 de febrero, en este restaurante zaragozano.

Fetuccini salteados de espinacas, gambas y trufa rallada.
Fetuccini salteados de espinacas, gambas y trufa rallada.
V. Castellano

Ya están aquí otra vez las jornadas que La Bodega de Chema dedica a ensalzar su producto estrella, el cabrito asado al horno al estilo tradicional, y uno de los tesoros gastronómicos de Aragón: la trufa negra o Tuber melanosporum, que estos días está en pleno apogeo. Son muchos los aficionados a la buena mesa de la comunidad que esperan que lleguen las fechas en que la trufa esté en su mejor momento –alcanza su maduración perfecta en enero, febrero y hasta mediados de marzo– y a que el chef de esta casa, Carlos Ceperuelo, haga gala de sus conocimientos de los hongos para degustar sus nuevas propuestas.


Una vez más, ha conseguido un menú degustación muy completo, que se inicia con tres entrantes. El primero consiste en magret de pato a la plancha encurtido en soja y lima con ensalada trufada de escarola, manzana verde y nueces. Se trata de una apetecible ensalada que combina y aúna sabores ácidos y salados, aderezada con la exquisita trufa.


Llega a continuación una rica crema de chirivías asadas con falsa trufa de morcilla, dados de boniato y crujiente de garbanzos. Una vez en el plato, el chef recomienda romper la falsa trufa de morcilla y disfrutar de todos sus elementos anisados, dulces y salados.


El último entrante consiste en fetuccini salteados de espinacas, tomate confitado y gambas con ralladura de trufa negra y anguila ahumada.


Plato principal

Para el plato principal, se puede elegir entre el tradicional cabrito lechal asado al horno con patatas que se sigue haciendo igual que siempre, por lo que ni siquiera se le añade trufa (este plato lleva un suplemento de 2 euros), o tres platos novedosos. Uno lleva también cabrito lechal, aunque estofado con trufa negra, puré de coliflor y romanescu salteado. Es un sabroso guiso con carácter y autenticidad, acompañado de verduras de invierno.


Otra opción carnívora es el lomo de ciervo albardado con tocino ibérico, agridulce de vino tinto y puré de ajo trufado. Sabores de invierno, caza y monte que contrastan con la salsa agridulce. Para quienes prefieran pescado, hay un tronco de merluza relleno de patata trufada, parmentier de guisantes con orio de trigueros y jugo de ternera.


Para rematar la faena, se puede escoger entre dos postres: quesada trufada con merengue gratinado y salsa de limón, o Tuber melanosporum con tierra de chocolate, flores y algodón de azúcar.


El precio del menú es de 38 euros, precio final, incluido el IVA, el agua y el vino, de la Bodega Sommos, de la D. O. Somontano. Este menú se puede disfrutar desde ayer y hasta el próximo 12 de febrero.


El próximo viernes 27 de enero, a partir de las 21.00, el menú degustación se servirá maridado con cinco vinos de la mencionada bodega. Las plazas son limitadas, por lo que hay que reservar en el teléfono 976 555 014 o en el propio establecimiento, en Latassa, 34.


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