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Gastronomía

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Carpaccio de ternasco relleno de setas, trufa y foie

Este carpaccio 100% aragonés es obra del chef del restaurante zaragozano La Ternasca, Cristian Yáñez.

Carpaccio de Ternasco de Aragón relleno de setas, trufa y foie.
Carpaccio de Ternasco de Aragón relleno de setas, trufa y foie.

En Navidad hay una lista de alimentos que no debe faltar a la mesa si se quiere tener un ambiente muy tradicional y festivo. Cristian Yáñez, cocinero de La Ternasca, se ha animado a mezclarlos para preparar un plato muy especial: un carpaccio de Ternasco de Aragón relleno de setas, trufa, turrón de Jijona y foie.

Ingredientes para el carpaccio: Cuello de Ternasco de Aragón deshuesado (una pieza) Una cebolla 50 gramos de boletus Una copa de brandy 50 gr de foie de pato 50 gr de jamón picadoTomillo y romeroIngredientes para la salsa: 50 ml de Pedro Ximénez 50 ml de nata de cocina 1 tableta de turrón JijonaPreparación: Limpiar el medallón del cuello de grasa y fibras, y enterrarlo en sal gorda con mezcla de tomillo y romero durante 45 minutos. Lavar el cuello y secarlo con papel absorbente. Para la farsa, poner en una sartén la cebolla, el jamón, el brandy y, por último, añadir los boletus y el foie. Pasar por la túrmix hasta lograr una crema densa. En un cazo reducir el Pedro Ximénez hasta la mitad y añadir la nata y el turrón sin dejar de mover hasta que el turrón se deshaga. Colar y reservar. Salpimentar el cuello y aliñar con aceite, extender la crema y poner la pieza de ternasco en un film. Hacer una espiral envolviendo en forma de caramelo. Semicongelar en el congelador para poder cortar con un cuchillo las lonchas del carpaccio. Presentar en una tostada de pan de cristal con la salsa templada.-Ver otras recetas de cocina

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