El pavo, el pollo de corral y el capón son las carnes de ave que más acomodo encuentran en las mesas navideñas. Todavía les queda camino por recorrer para ponerse al nivel del cochinillo o el ternasco y el lechazo asados, aunque su protagonismo culinario no deja de crecer.

A propósito de pavos, pollos y gallinas, una de las 'versiones' menos conocidas –por lo menos en el ámbito doméstico, aunque no tanto en la restauración– es la pularda. Así, de entrada, cuesta ubicar a este ave. Incluso hay hosteleros que la confunden con la pitada o gallina de Guinea, resistente y rústica, todo lo contrario que nuestra protagonista, que se cría estabulada y se mueve poco.

Son los franceses quienes la tienen más asociada a su tradición culinaria. El término, de hecho, proviene del francés poularde, una especie gallinácea cuya peculiaridad reside en cómo se cría. La raza también importa y las más conocidas son la pota blava, la castellana negra y la bresse francesa. Es precisamente en la región de Bresse donde la pularda alcanza renombre internacional, mientras que en España su crianza y consumo están muy arraigados en Cataluña, Castilla y León y Asturias.

En Aragón, poco a poco se van dando pasos. En estos días previos a la Navidad no resulta extraño adivinar su presencia en pollerías y carnicerías junto a pavos y pollos camperos. Además, hay empresas como la aragonesa Casa Matachín, que el año pasado ya se animó con un pavo relleno ofreciendo un asado listo para cortar, calentar y servir.

Para esta campaña, ha incorporado a su catálogo la pularda asada con un relleno de foie, cebolla caramelizada, ciruelas y pistachos. Además, la ofrece también rellena, pero fresca, para cocinar pudiendo elegir los comensales la salsa que acompaña a la carne. Hasta el próximo viernes, estos productos navideños de Casa Matachín se pueden degustar en el Mercado Central de Zaragoza (puestos 11-12).

Dos azafatas promocionan el consumo de pularda rellena preparada en el Mercado Central de Zaragoza. Vanesa Castellano

La crianza de la pularda

Joaquín Velasco es uno de los responsables del departamento de I+D de esta empresa que los ha trabajado. Él conoce bien las características de la pularda, igual que Pedro Martín, jefe de cocina del restaurante El Foro, que la tiene en la carta desde hace años.

Pedro explica que se trata de una gallina joven, de 6 a 8 meses, inmadura sexualmente, "a la que se le anula la capacidad de poner huevos para eliminar el esfuerzo físico y el estrés que supone para el animal". Además, se procura que los ejemplares no se muevan mucho y que estén en un ambiente de semioscuridad. Esa energía que no gastan se transforma en masa muscular y materia grasa.

El cocinero del Foro comenta que hay pulardas que "tienen poco sitio para moverse, mientras que a otras se les deja algo más de libertad; las primeras poseen una carne blanquecina y más grasa acumulada bajo la piel y la de las otras es más sonrosada y la grasa está infiltrada en el músculo". A él le gustan estas últimas. Además, ofrece alguna pincelada sobre su peculiar alimentación: "Prácticamente el 80% de lo que comen son cereales, además de legumbres y, como curiosidad, derivados lácteos vegetales".

Joaquín Velasco también apuesta por la pularda con la carne algo más rojiza y la grasa bien infiltrada. "Lo que no hay que olvidar en ningún caso –prosigue– es que es una gallina joven cuya singular alimentación y cría dan como resultado un producto de excepcional calidad". Explica que ofrece "unos aromas muy agradables; al tacto es muy tersa y su sabor resulta exquisito".

"Se nota rápido la diferencia respecto a un pollo campero y no digamos ya frente a uno normal", explica el cocinero del Foro. "Al tacto es sedosa y en el paladar muy gustosa; si la comparásemos con un jamón sería como uno ibérico por la grasa infiltrada que tiene". Esta característica le permite trabajarla en dos cocciones. Primero rellenándola, envasándola al vacío y confitando durante 12 horas a baja temperatura y, luego, rustiendo en el horno para dar el punto final del asado.

En la receta que aparece en estas páginas, el técnico culinario de Casa Matachín ofrece la opción de cocinar la pularda fresca de esta firma con un relleno de trufa y trompetilla negra. "Son ingredientes que resaltan los matices de la grasa infiltrada –comenta–; en boca las sensaciones son muy agradables y con este relleno no se oculta el sabor de la carne".

En cuanto a la salsas, asegura que "una de foie, de boletus o de Oporto le pueden ir muy bien, aunque he optado por una de trufa con puré de parmentier de hongos". En cualquier caso, lo que no hay que hacer es añadir más grasa, ya que con la que tiene es suficiente.

En casa

Lo más complicado a la hora de trabajar la pularda es deshuesarla bien. Así es como la presenta Casa Matachín en sus productos navideños.

Por otra parte, conseguir un buen asado con un horno tradicional no es demasiado complicado. Pedro Antonio Martín ofrece algunos consejos e insiste en la importancia de deshuesar bien el ave, una tarea en la que el pollero o el carnicero nos pueden echar una mano.

Para el relleno, recomienda una farsa con el 80% de carne de ternera y el 20% de cerdo, un poco de miga de pan y huevo para hacer la masa, pasas, un chorrito de brandy, huevo duro y unas zanahorias. De esta forma, al hacer el corte cuando la pieza esté asada, la rodaja quedará muy bonita en el plato.

El relleno hay que envolverlo bien, atarlo con una cuerda de cocina y meterlo al horno a 90 o 100 grados durante cuatro horas. "Cada media hora se le da la vuelta y se risola, es decir, se echa por encima un poco de vino y de su propio jugo para que no se reseque".

Transcurrido este tiempo, la pularda ya casi está lista. Tan solo faltará el último golpe de horno (200 grados) durante 10 minutos para que la piel quede crujiente, "eso sí, sin olvidarnos de risolar para que no se desprenda", recomienda el cocinero del Foro. Y finalmente, claro, trinchar la pularda, "algo que podemos hacer como los americanos, en la mesa, y con un buen cuchillo".

Para culminar esta receta faltaría un detalle: la salsa. Pedro Martín apuesta por una de castañas. Él quita primero la piel de fuera y luego, la fina, con un ligero escaldado. A continuación, asa las castañas en el horno. Hace un fondo de cebolla y puerro, añade los frutos secos y nata, lo deja rehogar un rato y lo tritura todo. Como quedará una pasta muy espesa, se puede poner un poco de caldo preparado con las cáscaras de la pularda, y ya estará lista.

También asegura que a este asado le va bien una salsa de ciruelas o de granada con un punto agridulce. Y para los más atrevidos, de cerveza con una mermelada de frambuesa, combinando amargor y dulzor.

En fin, que estas Navidades la pularda puede ser una buena alternativa: asada, siguiendo unas sencillas instrucciones para su regeneración; rellena fresca, con una salsa de nuestro agrado o la que propone Joaquín Velasco de trufa y puré parmentier de hongos, o asumiendo el reto, no demasiado complicado, de controlar todo el proceso, tal y como sugiere Pedro Martín. En los tres casos, buen provecho y Feliz Navidad.

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