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Gastronomía

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Absinthium, un restaurante con el sello de Solanas

El restaurante zaragozano Absinthium ofrece una de las mejores cocinas y selección de vinos de Aragón. Totalmente recomendable.

Tarta de manzana al calvados, roast pork de presa ibérica y ostra Rockefeller.
Tarta de manzana al calvados, roast pork de presa ibérica y ostra Rockefeller.
J. L. S.

Jesús Solanas sabe lo que se guisa en las mejores cocinas, lo que se cuece en las grandes y pequeñas cerveceras y lo que se cría en las barricas de las más afamadas bodegas de dentro y de fuera de España. Es un sumiller con una vasta cultura en torno a los más amplios mundos del universo gastronómico. Un auténtico 'crack', como se suele decir en los últimos tiempos.


Hace unos meses, diversas circunstancias le llevaron a dejar el restaurante Aragonia Palafox, donde ejercía desde hacía bastantes años y donde, a mi humilde entender, se podía disfrutar de uno de los mejores establecimientos hosteleros de Aragón. Tras su marcha decidió poner en marcha su propio proyecto, para lo que poco a poco fue buscando los mimbres que desde finales de septiembre conforman el restaurante Absinthium, en la primera planta del Hotel Oriente de Zaragoza, en el Coso, número 11-13. Allí, se llevó su sello personal para disfrute de los numerosos aficionados a la buena mesa que conocen su profesionalidad y trayectoria. Cualidades, por cierto, que este año le han sido reconocidas en el Premio a la Trayectoria de las distinciones que otorga este suplemento gastronómico.


Y el establecimiento lleva su impronta desde el mismo nombre con que fue bautizado. Absinthium es parte del nombre científico de la Artemisia absinthium, comúnmente conocida como ajenjo o hierba santa, bautizada también como 'la madre de todas las hierbas' y que es la base de la absenta e ingrediente fundamental de bebidas como el vermú. Sobra decir que Solanas es un incondicional del vermú y también de la absenta, hasta el punto de que todas las mesas de su restaurante están presididas por unas fuentes al estilo de La Belle Époque para preparar la absenta al modo tradicional.


Algunos de los platos que forman parte de la oferta del establecimiento también hacen un guiño a esta hierba, como las exquisitas ostras Rockefeller, cuya preparación se atribuye al restaurante Antoine's de Nueva Orleans, a finales del siglo XIX. El plato era tan rico y poderoso, que lo designaron con el apellido del hombre más rico de América en ese momento, John D. Rockefeller. Aunque Antoine, propietario del restaurante, se llevó la receta a la tumba, se sabe que su toque secreto estaba en añadir unas gotas de absenta, bebida de moda en esa época.


La cocina de Alfaro

Esas ostras y el resto de platos que se sirven en las mesas salen de una amplia y limpia cocina en la que ejerce su maestría el cocinero Roberto Alfaro, riojano de nacimiento pero que lleva largo tiempo en tierras aragonesas. Es un cocinero de los que dejan que el protagonista sea el producto que llega en el plato, una cosa tan sencilla pero que, sin embargo, exige una gran sabiduría para aplicar las técnicas y los tiempos de cocción necesarios e imprescindibles.


Tarta de manzana al calvados, roast pork de presa ibérica y ostra Rockefeller.

Tarta de manzana al calvados, roast pork de presa ibérica y ostra Rockefeller.

Todos los platos que he probado en las dos ocasiones que he visitado el Absinthium merecen la calificación de sobresalientes. Su filosofía es la de ofrecer una carta con productos de temporada que se encuentran cada día en el mercado. Las exquisitas carnes, como el solomillo de buey de arrastre de Tolosa, las proporcionan los mejores suministradores, lo mismo que algunas verduras, quesos y el pan. Se sirven raciones enteras y medias en todos los pases. Lo mejor, en cualquier caso, es dejarse aconsejar por Solanas, tanto en la comida como en el vino. El 'sherry bar' que tiene Absinthium es también excepcional, todo un lujo para Zaragoza y su oferta insuperable. No dejen de probar los postres artesanos. Y para ir, hay que reservar previamente en el teléfono 876 707 274.


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