Cadrete celebró el pasado domingo su primera feria gastronómica con el cardo como gran protagonista. No es algo que haya surgido por casualidad. Esta verdura y esta localidad van tan de la mano como, por ejemplo, la cebolla de Fuentes, los nabos de Mainar o los ajetes tiernos de Ricla; una asociación que hunde sus raíces en un cultivo transmitido de generación en generación.

Se sabe que egipcios y romanos lo apreciaban y que fue en la Edad Media cuando se extendió por Europa. En Aragón, donde más fuerte arraigó fue en la ribera del Huerva. Pero no solo en Cadrete. En Muel, Mozota, Botorrita o Mezalocha, pueblos por los que también pasa este río, se cultivan cardos de la misma calidad. A finales del siglo XVIII ya hablaba de ellos Ignacio de Asso al reseñar que la hortaliza que riega el Huerva, "en especial el cardo, es muy delicada".

Hace años que el Ayuntamiento de Cadrete organiza un concurso de cocina alrededor de este producto, pero con esta feria se quiere dar un paso más.

El concejal de Cultura, Fabio Pérez, se refiere al interés por "darlo a conocer e impulsar su consumo, propiedades y recetario lo máximo posible". De ahí que en este encuentro hubiera 'food trucks', catas, talleres infantiles, puestos gastronómicos y se celebrara 'Cadrete-Cheff', un concurso gastronómico presentado y coordinado por el 'showman' Javier Segarra y el cocinero Daniel Yranzo.

El ganador se llevó el 'cardo de oro', una escultura cerámica que simboliza el deseo que existe en esta localidad de que su producción y consumo crezcan y arraiguen para convertirlo en un producto aragonés de primerísimo nivel. Potencial tiene. A Daniel Yranzo le parece que, incluso, más que la borraja: "De hecho, tiene un sabor más potente, pero claro, en contra tiene que es grande y aparatoso y, además, lleva un poco de trabajo limpiarlo y cocerlo".

Una verdura en el olvido

Este cocinero acaba de apuntar las principales causas del declive de su consumo, un diagnóstico compartido por el concejal Fabio Pérez, el agricultor de Botorrita Isidro Trueba y la frutera Mari Carmen Ramos. "Así como la acelga y la borraja han subido en ventas, a la gente le resulta complicado trabajar el cardo y son las personas mayores las que más lo compran, sobre todo en Navidades", comenta Mari Carmen.

"Los clientes jóvenes siempre dicen lo mismo –prosigue–, que no tienen tiempo para limpiarlo y cocerlo, pero yo les insisto en que no es tan complicado". El edil Fabio Pérez lo confirma. Él tiene 27 años, lo cocina a menudo y no le resulta difícil: "Con un cuchillo, se quita el perfil lateral de la penca, que es la parte más dura y fibrosa; se hace un corte, pero sin terminar de romper el tallo, con la mano se tira de arriba abajo para quitar los hilillos o filamentos y, por último, se hacen trozos de entre cinco y ocho centímetros; en cinco minutos está listo". Para que no se oxiden, Daniel Yranzo recomienda ponerlos en agua con perejil.

Mari Carmen Ramos también cree que hay otras razones, y sobre todo una, para explicar su bajo consumo en fresco. "Hay alguna empresa conservera que lo ha transformado y lo ha conseguido muy bueno, algo que no sucede con la judía verde, la borraja o la acelga, así que la gente, por falta tiempo, termina recurriendo al bote que es lo más cómodo".

Contra estos inconvenientes luchan los protagonistas de este reportaje señalando, además, que no es tan difícil cocerlo. En una de las recetas que Daniel Yranzo sugiere lo cuece dos veces, sustituyendo el primer agua, aunque no siempre es necesario. "Si a los cinco minutos de la cocción se prueba el agua y amarga, se retira y se pone otra vez; en esta ocasión, por supuesto, no hay que desecharla, ya que va a ser una estupenda base para preparar la salsa".

Sobre el tiempo que tiene que hervir, comenta que alrededor de 25 minutos, "pero es orientativo, ya que la verdura no es una ciencia exacta". Los tallos más tiernos, los del cogollo, Daniel aconseja prepararlos para su consumo en crudo, en ensalada, como se degusta el cardo rojo de Ágreda. "Hay que limpiarlos muy bien y trocearlos haciendo pequeños cortes en los dos bordes; los trozos se meten en agua con hielo y perejil para que no se oxiden; pasadas unas horas se habrán rizado sobre sí mismos y estarán listos". Él propone acompañar el cardo crudo con granada, ajo tostado, codorniz en escabeche y una vinagreta con un toque dulce de miel.

Campo y recetario

Mucho más laborioso es su cultivo, un trabajo casi artesanal, según explica Isidro Trueba. "Hay que taparlo para que el tallo no se ponga verde y amargue". Solo así, cubriéndolo con plásticos, se consigue el color blanquecino y se protege a la planta del frío. "Yo pongo dos sacos para que no entre ni un rayo de luz; luego echo tierra encima con la mula mecánica y ato las plantas para que queden bien prietas". Lo dicho, demasiada faena para un producto que va a menos: "Hace unos años dedicaba bastante más superficie; a ver si entre todos conseguimos revitalizarlo y que no se pierda".

A la conquista de este objetivo, el argumento culinario tiene que ser uno de los más importantes. No son demasiadas recetas las que habitualmente se hacen con cardo, cuyo mayor protagonismo está vinculado a la Navidad y a la salsa de almendras. "Así lo consumen muchas familias –explica Daniel Yranzo–, pero hay otras versiones parecidas, como la que prepara mi madre con piñones y jamón", o la que él mismo ofrece con pistachos y lacón.

En cualquier caso, posibilidades hay muchas y este cocinero relata unas cuantas. Por ejemplo, se puede elaborar un pastel; hacer un milhojas de cardos con almejas y jamón; preparar todo tipo de cremas, ya que "es muy mantecoso y emulsionado con aceite de oliva da la impresión de haber utilizado mantequilla cuando no es así"; también resulta atractivo como guarnición de las carnes más grasas o acompañando un pescado blanco. "Y, por supuesto, las recetas de pencas de acelgas nos sirven igualmente para esta verdura con rellenos ilimitados de pescado, marisco, carne o vegetales".

Todo es cuestión de probar. "Merece la pena que no echemos en saco roto una verdura tan nuestra –prosigue Daniel–, tan cargada de matices, que además de estar muy presente en la ribera del Huerva, también lleva fama en otras zonas de Aragón como Monflorite o Tarazona". Y concluye haciendo un llamamiento para dejar de tener miedo a trabajarlo en la cocina: "El pequeño esfuerzo que supone compensa con creces porque es un producto maravilloso".

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