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Remolacha, rescatando del olvido una raíz que da mucho juego

Esta hortaliza, como otras de la familia de los tubérculos, tiene un protagonismo limitado en la cocina. En conserva y encurtida es como más se consume, pero en crudo y cocinada ofrece muchas posibilidades.

El frutero Adrián Mené, con dos manojos de remolachas frescas.
El frutero Adrián Mené, con dos manojos de remolachas frescas.
Vanesa Castellano

Dentro de los alimentos pertenecientes al grupo de tubérculos y raíces, la patata y la zanahoria son las reinas; tan habituales del recetario del día a día que su relevancia gastronómica prácticamente pasa desapercibida. En el otro extremo, el del olvido, resulta fácil hacer un listado de hortalizas similares muy poco visibles. Ahí encajarían, por ejemplo, el boniato, el rábano, la tapioca, el nabo o la remolacha, casi todas ellas bastante alejadas de los gustos de los consumidores.


Viene a cuento esta somera descripción para mostrar la escasa relevancia que hoy en día, en general, tienen los tubérculos y las raíces. Es como si por exceso o por defecto no merecieran la atención que sí reciben otras hortalizas. Y eso que, tan pegados como están estos alimentos a la tierra, atesoran vitaminas y minerales que tras su ingesta se transforman en una excelente fuente de energía.


Pilar Albiac, cocinera del restaurante El Plato Reberde, es una firme defensora de su consumo y, especialmente, de la remolacha, que va a protagonizar estas líneas. "Tengo la sensación de que está bastante denostada –comenta–, y algo parecido sucede con el nabo; se utilizan mucho menos de lo que se debería, cuando son productos sorprendentes y llenos de posibilidades".


Características de la remolacha

En el caso de la remolacha, tres son las variedades más comunes: la roja, para el consumo humano; la azucarera, de color blanquecino, y la forrajera, para la alimentación animal. La primera es la que nos interesa. Adrián Mené es distribuidor de frutas y hortalizas. Conoce bien cómo se trabaja y comercializa y es muy consciente de que en las fruterías y en los lineales de las grandes superficies apenas se ve. "Como más se vende es envasada al vacío: tres piezas cocidas y listas para consumir", asegura.


Su precio no suele llegar al euro, así que el económico no es un argumento para olvidarse de ella. Encontrarla fresca es más difícil, aunque no imposible. En las tiendas de productos ecológicos y en el mercado agroecológico de la fuente de la Hispanidad, en Zaragoza, siempre está presente: en crudo y sin transformar.


En cualquier caso, lo que más se ve en el mercado es la conserva de remolacha, que suele presentarse en tarro de cristal: cocida, cortada a rodajas, en dados o rallada, y generalmente encurtida o en salmuera. "Puede que así tenga su gracia –explica la cocinera de El Plato Reberde– pero el sabor natural está bastante modificado".


Entonces, ¿por qué se han consolidado estas dos formas de transformarla y comercializarla? Los protagonistas de este reportaje creen que la comodidad tiene mucho que ver; esa sensación de que hervirlas o asarlas lleva su tiempo y tiene su "dificultad", por lo que resulta más sencillo recurrir a un producto de quinta gama precocinado para, directamente, abrir y utilizar.


Evidentemente, esta posibilidad ahí está y no hay que renunciar a ella, pero lo verdaderamente interesante de esta raíz es descubrir el juego que puede dar en crudo o cocinada. Y hablar, por supuesto, de las sensaciones que aporta: "Tiene un punto dulce muy sugerente –comenta Pilar Albiac–, más suave y ligero que el de la calabaza". Pero, a su juicio, es la textura la que marca la diferencia: "Para elaborar cremas y salsas es magnífica, les da un cuerpo especial; además, armoniza prácticamente con cualquier ingrediente y es una base estupenda para los sofritos".


Eso sí, hay que tener en cuenta que todo lo que toca lo tiñe de rojo. Esta es una de sus virtudes o inconvenientes, según se mire. En cualquier caso, lo que no se puede negar es que, visualmente, los platos en los que participa resultan muy atractivos.


Pilar recomienda consumir la remolacha en crudo, pero no solo esta, sino todas las hortalizas que se puedan. "Es la mejor forma de aprovechar sus vitaminas y minerales". Y pone tres ejemplos de cómo utilizarla: como base de una gran variedad de ensaladas, combinándola, por ejemplo, con frutos secos, comino, quesos, anchoas...; también es una buena opción recurrir al gazpacho, "sustituyendo la mitad del tomate que tengamos previsto utilizar por remolacha en crudo", o preparar con ella un aperitivo tan sano y sabroso como las crudités de verduras.


Pero incluso más interesantes que las raíces son las hojas. No suelen venderse juntas, aunque Adrián Mené ha conseguido para este reportaje unos cuantos manojos. "Lo habitual es que se comercialice solo la raíz, ya sea cruda o cocida, pero las hojas tienen muchísimas propiedades", explica. Y no son precisamente baratas, sobre todo los brotes tiernos de remolacha que se ofrecen en bolsas para ensaladas.


"Con ellas se pueden hacer unas cremas espectaculares, e incluso utilizar las pencas; a veces hago timbales de verduras asadas y si tengo las hojas con sus pencas las pongo enteras y quedan muy bien", comenta Pilar Albiac. Una alternativa natural son los zumos, como el que propone Adrián Mené combinando remolacha, zanahoria, lima o limón, manzana y apio. Tan energético como saludable.

Pilar Albiac, cocinera del restaurante El Plato Reberde, con los platos elaborados.


Pilar Albiac, cocinera del restaurante El Plato Reberde, con los platos elaborados. V. C.


Si se opta por cocer las remolachas, en función del tamaño, serán necesarios entre 20 y 30 minutos. Se pueden pinchar con una brocheta o un tenedor para comprobar el punto de cocción. "Hay que hervirlas con la piel lavada previamente; luego se retira fácilmente y ya se pueden utilizar", explica esta cocinera.


A la hora de asarlas, se pueden envolver con papel aluminio recurriendo a la técnica del papillote, de la que hablamos hace unas semanas en estas mismas páginas. Con el horno a 180 grados, el tiempo de cocción dependerá de lo grandes que sean, pero puede oscilar entre una hora y hora y media.


Una vez asadas, se retiran del horno y se abren los paquetes. Cuando todavía están un poco calientes es como mejor se quita la piel. "A mí, me gusta asarlas en trozos o en rodajas finas junto a otras hortalizas", prosigue la cocinera de El Plato Reberde. Sencillamente aderezadas con algunas especias al gusto, hierbas aromáticas, aceite y el punto picante de la salsa harissa están muy ricas. Y qué decir de las chips fritas de esta hortaliza. Todo un descubrimiento.


En diferentes platos

Por supuesto, nuestra protagonista encaja en platos salados, pero su suave dulzor también hace que sea muy interesante para postres. Por ejemplo, hay una versión vegana de la famosa tarta 'red velvet'. Además, elaborar una vinagreta de remolacha es tan sencillo como cocer un trozo y triturarlo con el aceite, el vinagre y la sal. Su color rojizo viste estupendamente cualquier plato.


La primera receta que elaboró Pilar Albiac en El Plato Reberde ya incluía esta hortaliza y a día de hoy sigue siendo una de sus señas de identidad: el 'vurguer' tricolor preparado con copos de trigo sarraceno, remolacha, un poco de col lombarda, pipas de calabaza y cebolla. Su tonalidad púrpura llama espectacularmente la atención. En estas páginas se reseña el paso a paso para su elaboración, así que es fácil comprobarlo.


Y claro, luego está su aporte nutricional, que ni mucho menos es desdeñable. Es una hortaliza rica en carbohidratos y en minerales como manganeso, potasio, calcio, hierro, fósforo y sodio. En cuanto a las vitaminas, destaca por ser una buena fuente de folatos, del grupo B, y en menor porcentaje de los grupos A y C.


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