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Gastronomía

Caqui persimon, una fruta marcada por la evolución tecnológica

En cocina ofrece muchas posibilidades, desde ensaladas y salsas a trabajarlo al horno o plancheado.

Alejandro Toquero. Zaragoza 07/11/2016 a las 16:31
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Óscar Abad y Diego Luna, cocineros de La Cantera, con los platos preparados para este reportaje.Vanesa Castellano

El caqui es una fruta peculiar, marcada por una fuerte temporalidad –el consumo prácticamente se concentra entre los meses de octubre y diciembre–, por sus especiales características al alcanzar el grado óptimo de madurez y por cómo su fragilidad ha condicionado su evolución en muy poco tiempo.

A buen seguro que son muchos los lectores que recuerdan esos caquis que, recién estrenado el otoño, llegaban a los hogares tan blandos y maduros que prácticamente al tocarlos, al intentar cogerlos, se hundían los dedos. Frutos de una textura gelatinosa y de sabor muy dulce que había que comer con cuchara porque de otra forma resultaba muy complicado. En definitiva, un producto demasiado frágil; tanto, que ha sido esta característica la que ha condicionado su evolución en poco tiempo.

Miguel Ángel Mené conoce bien sus características. Él tiene una frutería en Montañana y, además, en la parcela donde vive, disfruta de uno de estos árboles. "Es una especie arbórea que se adapta bien a las zonas tradicionales de huerta de Zaragoza y que está presente en muchas fincas, pero no para obtener una producción grande sino para el consumo particular de las familias", comenta.

En su frutería, en alguna ocasión, tiene ejemplares de los caquis tradicionales porque "hay clientas mayores que me los piden e intento conseguirlos, pero es un producto que en la actualidad prácticamente no se comercializa". Las dificultades para transportarlo en su punto óptimo de maduración y para conseguir que aguante unos días en condiciones aceptables, han provocado que su evolución haya sido hacia una versión parecida pero, al mismo tiempo, muy diferente: el caqui persimon.

Algunas de sus características
Este es un fruto de la variedad rojo brillante, la única amparada y protegida que puede denominarse así, tal y como establece la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer (Valencia). "Aunque hay bastantes variedades de caquis –explica Miguel Ángel Mené–, la tradicional de toda la vida y la que se conoce como persimon son la misma; la única diferencia es que en este último caso se lleva a cabo un tratamiento para que se pueda comercializar en buenas condiciones".

Lo que se hace es recolectar el caqui cuando todavía está verde y turgente. Nada más cortarlo del árbol prácticamente resulta incomible por su gran astringencia (esa sensación arenosa y seca que se produce cuando se prueba la cáscara de una castaña o se muerde un membrillo). Para eliminarla, lo que han hecho las empresas del sector ha sido someter al caqui a un tratamiento de atmósfera controlada en cámaras,
sustituyendo el oxígeno por CO2 durante un periodo de tiempo y a una temperatura determinados. De esta forma, la astringencia desaparece y el caqui se puede consumir con un punto de maduración óptimo.
 

Miguel Ángel Mené, pesando caquis persimon en su fruteria del barrio zaragozano de Montañana. V. C.

A la vista, su colorido entre anaranjado y rojizo es muy llamativo y, al tacto, la piel dura y firme en nada se parece a la del caqui maduro recién recolectado del árbol. "A la gente mayor que estaba acostumbrada a esta fruta –comenta Miguel Ángel Mené–, le cuesta acercarse al persimon, pero lo cierto es que cada vez se está consumiendo más". "Muchos clientes se refieren a esta fruta como la que más se parece al melocotón –prosigue–; de hecho, es la sensación que tengo: cuando la temporada del melocotón acaba es el momento en que el persimon adquiere mayor protagonismo".

Una fruta delicada
En cualquier caso, aunque su apariencia sea turgente y robusta, lo cierto es que es una fruta delicada que normalmente se trata y envasa a mano. "Le pasa como a las peras o a las manzanas, que a poco que se golpean enseguida queda la marca; se puede comer perfectamente, pero el consumidor, cada vez más, exige una presencia inmaculada", explica este frutero.

A la hora de adquirir los caquis persimon hay algún detalle más a tener en cuenta. Por ejemplo, comprar aquellos que todavía conserven el casquete y un trozo de tallo, e intentar que estén más bien duros, ya que aguantan perfectamente en el frigorífico durante unos días.

Sus principales características nutricionales son el alto contenido en fibra dietética, en vitamina A (carotenoides), vitamina K, calcio y en un antioxidante como el licopeno. Además, es una fruta indicada para la recuperación después de la práctica deportiva por su aporte de carbohidratos, mientras que su contenido en minerales también ayuda a reponer electrolitos perdidos al sudar.

Sus usos en la cocina
El caqui persimon se puede consumir como si fuera un melocotón, una pera o una manzana, de forma natural, casi a bocados. Eso sí, pelándolo primero. En cualquier caso, lo más habitual es cortarlo en láminas, pero también trocearlo o hacer gajos. De esta forma es como se puede incorporar a todo tipo de ensaladas como, por ejemplo, una en la que esté acompañado de un mix de lechugas, media granada, media docena de nueces, aceite, vinagre, sal y un poco de queso parmesano rallado. También le va muy bien la compañía de rúcula, naranja y de algún queso fresco, o la presencia de mozzarella de búfala, albahaca, piñones y granada.

Los cocineros del restaurante La Cantera, Diego Luna y Óscar Abad, lo han trabajado en un postre, elaborando una sopa y aportando sus matices a un helado de vainilla, y en una carne, con su jugo de persimon sobre una roca de caqui y cacahuetes. Eso sí, los dos tienen muy claro que "al ser una fruta que no ha llegado a la madurez hay que apoyarla en otros ingredientes para sacar mucho más partido".

En cualquier caso, las posibilidades que ofrece son muy grandes. Además de su presencia en ensaladas a las que aporta un toque colorista, otras opciones, según estos cocineros, pasan por planchearlo; elaborar un chutney con la compañía, por ejemplo, de pera; formar parte de un bizcocho al que se puede incorporar queso fresco; trabajarlo al horno con queso quark; laminarlo y hacer una especie de hojaldre o preparar una gelatina de caqui con mascarpone. "Además –prosiguen–, también se pueden mezclar en una misma receta el caqui maduro tradicional y el persimon, combinando de esta forma dos texturas de un mismo producto que nos van dar mucho juego".

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