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Recetas

Sesos ensangrentados

Una terrorífica y deliciosa receta de Ana Cristina Lahoz, del blog By Persemoon.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 02/11/2016 a las 10:48
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Receta de sesos "ensangrentados" de cordero.

La noche más terrorífica del año ha pasado y ha dejado a su paso un sinfín de espeluznantes y deliciosas recetas que han hecho las delicias de los comensales a la mesa, como los muffins de calabaza. La posibilidad de crear nuevos platos basados en una velada tan original activa cada año la imaginación de muchos chefs, que quieren convertir sus creaciones en un manjar temático. 

Uno de los platos para recordar de este Halloween es el que recomienda Ana Cristina Lahoz en el blog de cocina By Persemoon, una original propuesta para degustar de manera diferente de los sesos de cordero.

Ingredientes:
Para el blanqueado:
  • 5 sesos de cordero
  • 400 g de sal fina
  • 12 litros de agua
  • 600 g de hielo
  • 100 g de zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 hoja de laurel
  • 3 ramas de perejil
  • 2 g de pimienta en grano
  • 3 clavos
  • El zumo de ½ limón
Para el fondo de cordero:
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 kg de huesos de cordero
  • 300 g de carne de cordero
  • 800 g de cebolla
  • 150 de zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 g de pimienta negra en grano
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 5 litros de agua
Para el jarabe de vino:
  • 500 ml de vino de garnacha
  • 50 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • sal de garnacha
Preparación:
  1. Poner los sesos a desangrar con 3 litros de agua, 100 g de sal y 150 g de hielo. Cambiar cada hora cuatro veces hasta que los sesos estén completamente desangrados.
  2. Para blanquearlos, limpiar las verduras y picarlas en mirepoix. Cocerlas junto con las especias durante 30 minutos añadiendo el limón al final, hervir y colar.
  3. Escaldar los sesos en este caldo durante 5 minutos y refrescar con agua y hielo, secarlos bien con papel de cocina y reservar.
  4. Para el fondo de cordero, blanquear los huesos de cordero en un baño de agua fría con hielo durante una hora. Retirar y secar.
  5. En una cazuela, poner a dorar con el aceite los huesos cortados en trozos y la carne de cordero. Cuando estén dorados, se retiran y se añaden 500 g de la cebolla cortada en mirepoix, la zanahoria cortada en trozos y las especias. Cuando se hayan tostado, volver a añadir los huesos y la carne de cordero, rehogar e incorporar el agua. Llevar a ebullición y espumar bien.
  6. En una sartén aparte, sin apenas aceite, tostar el resto de cebolla y cuando esté bien tostada, añadir al caldo. Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas. Colar bien y reservar.
  7. Para el jarabe de vino, en un cazo poner el azúcar y la mantequilla, remover bien hasta que se disuelva y añadir el vino. Dejar que reduzca hasta que quede jarabe.
  8. Introducir los sesos de cordero en una bolsa de vacío con un poco del fondo de cordero y cocerlos en la roner a 60 grados durante 2 horas y media.
  9. Para el emplatado, colocar un poco de salsa en el fondo y los sesos encima, salsear con el jarabe de vino y poner unas escamas de sal de garnacha.
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